Bordeaux – tratat de pace

 Cred că nu greşesc dacă după „axis mundi“ numim vinul, de aici încolo, „axis vinum“. Un kilometru zero, un reper pentru o scară de valori cu modificări dependente de circulaţia informaţiei culturale.

 Stânga, dreapta, drumuri cochete se desprind de şoseaua modernă atrăgându-te către vechile castele. Semne cât un stat de om te îmbie la libera degustare. Gratuit!
 

Porţi din fier forjat lucrate cu artă se ţin între stâlpi grei de piatră care au încrustată heraldica zonei. În această linişte uşor anonimă se înşiruie castele care fac vogă în lumea întreagă, în petreceri zgomotoase sau în decorurile baroce ale restaurantelor sclipitoare: Château Peychaud, Château Peyredoulle, Château Charron, Château Maine Gazin, Château Peuy Saincrit. Mai mari sau mai mici, dovezi ale altoiului franco-britanic dar şi păstrătoare de legi ferme pentru dreapta orânduire a celor mai nobile vinuri din lume. Dar, peste toate, eu cred că e vorba de dimineţi. Dimineţi cu soare, cu aburi subţiri şi veseli care se ascund ochiului în umbre înşelătoare, trebuie să-i fi făcut acum mii de ani pe bordelezi să imortalizeze aceste imagini-stare.

 Pictura fiind neîncăpătoare, au strâns aceste frumuseţi, au pus optimismul lor pe deasupra şi au creat un lucru care să povestească tuturor despre ele: Vinul de Bordeaux. Îl găseşti oriunde în lume. De la câţiva (nu foarte puţini) dolari, la câteva mii butelia. Este unul din reperele arhirecunoscute de bunăstare.

 O viaţă burgheză aproape te obligă la un „grand cru“ – ca un fel de taxă de club. Dar, odată plătită deschiderea porţii, intri într-o lume cu poveşti, istorii, iar simţurile îţi sunt răsplătite pe rând. De la clipocitul bine temperat al curgerii graţioase către pahar în încântarea privirii fermecată de atâta roşu pur şi sclipitor, până la mantia de parfum care ne învăluie şi, în fine, la gustul desăvârşit, tandru dar serios, darnic pentru prieteni, egoist pentru neofiţi.

 E un cavaler care merită să stea la masă cu tine. Asta nu înseamnă câtuşi de puţin să renunţi la vechile prietenii. Şi când spun asta mă gândesc la vinul nostru. Apropierea, cunoaşterea, comparaţia trebuie să îi ajute „voievodului“. În fapt, iubind vinul românesc, suntem obligaţi la parcursul gnoseologic pentru ceea ce fără frică putem numi „axis vinum“. Un punct fix, un reper pentru o scară de valori cu modificări dependente de circulaţia informaţiei culturale.

 Şi mai e ceva de învăţat. Tratatele de pace încheiate de vinul născut între Prut şi Siret sau între Dunăre şi Mare, ori la Olt, la Târnave sau pe Timişul cel cald – sunt tratate nesigure şi vizează războaie nefireşti.

 Om–vin.

 Poate e prea multă apă…

 Dincolo, un război al orgoliilor se dă între vinul proaspăt şi puternicul barrique. Zi de zi. Noapte de noapte.

 Într-un sfârşit, o pace benefică cuprinde cramele. Butoaiele de lemn veghează în linişte vinul care se odihneşte acum. Tăcerea e-ndoită doar de câte un uşor oftat al oceanului.
Traduc involuntar. Bordeaux. La marginea apelor…

 Aş fi vrut să cred că e prea multă apă la noi…

 Bordeaux.

 Regiune viticolă în bazinul Aquitaine, înconjurând oraşul cu acelaşi nume. Include Medoc, Graves, Sauternes, St. Emilion, Pomerol, Pauillac, Margaux. 113.000 hectare de vie aşezate pe o varietate impresionantă de soluri produc toate tipurile de vin dar toate AOC. Originea este controlată foarte strict şi a permis existenţa a 57 de denumiri.

Barul pentru vinuri
Barul pentru vinuri propune clienţilor săi degustări de vinuri accesibile, la pahar sau sticlă, asezonate cu preparate din carne (fripturi, mici sau preparate regionale sub formă de gustări).

Dotările specifice barurile
Ele asigură condiţii potrivite pentru clienţii unităţilor tip-bar, ambianţa plăcută şi posibilitatea utilizării unor servicii de calitate.

Barul este mobilierul principal din orice unitate, indiferent de tipul său. El se mai numeşte tejghea, linia fiind simplă (uşor de debarasat şi nedecorată), fie mai complicată (într-o linie modernă, cu încrustaţii. Forma sa (lungimea, lăţimea, adâncimea) trebuie să corespundă spaţiului pe care îl avem la dispoziţie, tejgheaua fiind efectuată la comandă. Cea mai importantă caracteristică pe care trebuie să o îndeplinească amplasarea este asigurarea intimităţii, uneori prin folosirea diferitelor elemente decorative adecvate tipologiei barului. Utilităţile de care trebuie să dispună fiecare bar pentru o bună desfăşurare a activităţii sunt: spălătorul pentru pahare, instalaţia pentru fabricarea cuburilor de gheaţă, congelatoare pentru îngheţată, dozatoare pentru bere şi sucuri naturale, spaţii frigorifice. În faţa tejghelei trebuie să existe şi două bare (una pentru sprijinirea mâinilor, alta pentru picioare.)

Mesele au diferite forme şi dimensiuni (rotunde, pătrate, dreptunghiulare), în funcţie de bar şi de specificul său, cu un diametru mai mic decât al meselor de restaurant. În funcţie de dimensiunile lor şi de spaţiul existent, barurile pot fi dotate cu scaune, fotolii, canapele sau taburete.

Scaunele se aşază în faţa barului, mobile sau fixate în podea. În general, au formă circulară sau pătrată. Culoarea şi stilul trebuie să fie în armonie cu restul mobilierului şi în concordanţă cu stilul barului. Se mai pot folosi, însă, şi alte modele de scaune, la fel ca în restaurante, pătrate, triunghiulare, înalte sau joase.

Rafturile trebuie să fie în armonie cu restul mobilierului, fixate de peretele din spatele barului, la o distanţă de cel puţin 70 de cm faţă de tejghea. Funcţionalitatea este caracteristica principală a rafturilor dintr-un bar, fiind necesară o prezentare adecvată şi cât mai interesantă a diferitelor sortimente de băuturi (pe poliţe speciale de prezentare, iluminate cu gust).

Utilajele care se utilizează în cadrul unităţilor tip-bar sunt: turmixul, maşinile pentru cuburi de gheaţă, expresso-ul, maşinile de râşnit, conservatoarele, boilerele pentru încălzirea apei, dozatoarele pentru bere sau băuturi răcoritoare, vitrinele de prezentare a produselor de patiserie-cofetărie sau  a fructelor.

Ustensilele de lucru pe care le utilizează un barman în pregatirea băuturilor sunt şi ele diferite: pahare pentru amestec, shakere. Strecurători pentru bar, cilindrii gradaţi de măsurare de la 5 la 1.000 ml, pahare, dopuri speciale, pâlnii, cleşti penrtu gheaţă, zahăr sau nuci, strecurători pentru sucuri,ceaiuri şi zeama de lămâi, râşniţe pentru piper, răzătoare, chei, capsule, linguriţe, cuţite, baloane de sticlă, borcane din sticlă, vase de diferite dimensiuni, scobitori.

Obiectivele adecvate servicii sunt asigurate prin inventar, după stabilirea structurii sortimentelor oferite: tăvi, platouri, căni, carafe, cupe de îngheţată, diferite linguriţe, tacâmuri, fructiere, feţe de masă, naproane, şerveţele.
Paharele reprezintă un segment important din activitatea barmanului, fiind de mai multe tipuri, forme şi dimensiuni, în funcţie de destinaţia de bază: paharele de coctail (cu picior), pentru aperitive, pentru vinuri albe, rose sau roşii, pahare pentru lichioruri şi coniacuri, pahare, halbe şi ţapuri pentru bere, pahare pentru sucuri de fructe şi băuturi răcoritoare, pahare pentru şampanie, pahare pentru Fizz, Daisy, Crustas, Cobbler şi Collins, căni pentru grog şi punci.

Serviciul în baruri
Serviciul în baruri este mai simplu decât cel din restaurant, deşi oarecum asemănător. Calitatea serviciilor de care beneficiază clientul barului este foarte importantă şi depinde foarte mult de comportamentul şi tehnica barmanului. Eleganţa şi siguranţa trebuie să însoţească şi operaţiunile efectuate în timpul serviciilor: manipularea, transportul şi debarasarea inventarului de lucru.
Barmanul trebuie să fie jovial, elegant şi să facă recomandări clienţilor săi, referitoare la caracteristicile băuturilor servite, evitând abordarea discuţiilor pe domenii puţin sau deloc cunoscute.

 

Catering expert//27-07-2000

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru