NOUA GENERAŢIE HORECA

 Când nici un sondaj de opinie nu ne arată care este structura consumului de vin, când nici un studiu al producătorilor nu desenează
profilul consumatorului pe diferite game (sau măcar generic , pe soiuri),
misiunea unui achizitor (purchasing manager) devine foarte dificilă. Toată
activitatea lui- în materie de vinuri - se bazează doar pe fler.
 

OK. Să acceptam că o însuşire naturală poate funcţiona faţă de nişte repere fixe. Dar care sunt astăzi aceste repere fixe? Loturi de vin cu date organoleptice variabile, politici labile de preţ, denumiri necontrolate .

 Cu foarte putine excepţii, vinurile care debutează în piaţă ca fiind cu adresabilitate HORECA, sfârşesc lamentabil în hipermarketuri. Spun lamentabil pentru că, deşi există o suprapunere a portretului client  de restaurant peste cel de lanţ de autoservire- nivelul de aşteptare pentru produse este diferit în funcţie de locaţie. Astfel , vinul care iniţial era pentru HORECA pare scump în hipermaket şi de necumpărat la restaurant, deoarece a fost văzut ca ieftin  la “împinge căruciorul”.

 Distractiv, nu? E drept ca producătorul mai poate  fi iertat vreun an, timp în care să privească şi piaţa nu numai producţia (pot adăuga supra) şi mai poate fi iertat până când va fi construit departamente de marketing..Şi iertarea vine de la locul din urmă pe care-l ocupă în economia de piaţă. Vinarii sunt ultimii veniţi în economia liberă ca proprietari. Dar restauratorii? ! Ei bine, restauratorii nu au scuze, pentru că sunt poate dintre primii după revoluţie care şi-au format un
statut clar. Şi atunci, suficienţa breslei e de comentat.

 În România zilelor noastre , restauraţia nu depăşeşte o cotă de vânzări  de 5-7% din total vin îmbuteliat, în vreme ce în Franţa, sectorului i se atribuie un 27%. Atenţie! Dacă procentajul ar creşte restauratorii români ar avea un dublu avantaj:acapararea unui segment de x milioane  de dolari, dar  pe un număr mai mic de unităţi vândute  decât lanţurile  (prin faptul că ar vinde vinuri mai scumpe).

  Cu adevărat, faptul că 47% din francezii activi consumă vinuri cu regularitate, iar 19% zilnic, creează o anumită atmosfera tonică în privinţa comerţului cu vin, ca să nu mai spun  de speranţa de viaţă care pare  să  nu  ţină cont de “ consumaţi cu moderaţie!”(fiind cu 12 ani mai mare decât în România). Segmentul 18-34 de ani reprezintă 58% din totalul celor care beau vin cu denumire controlată.

 La noi, segmentul acesta e îmbibat în vodca şi bere. Şi de ce ar fi altfel? Nu
mai devreme de acest sezon estival am găsit terase (pline cu tineri) unde nu găseai nici o sticlă de vin pusă la rece! Nefiind masochişti care să se dezvăluie, oamenii cumpără bere gheaţă, şi nu vin ciorbă. Cu alte cuvinte vorbim de autofracturare. Opresc aici această paranteză cu neajunsuri. Tablă ştearsă şi de la capăt.

 Tineri  restauratori, tineri manageri HORECA: un om nu le poate şti pe toate. Dar e de neîngăduit ca pentru apărarea orgoliului să faci greşeli.Vinul acoperă un teritoriu vast de cunoştinţe. Uitaţi de sfaturile celor care “ fac treaba asta de 30 de ani” Uitaţi de sfaturile amicilor, şefilor sau de cele ale subordonaţilor neiniţiaţi decât de ”şcoala vieţii”.

 Nu mai ţine. Totul se schimbă, şi nu  numai la noi. Acum 20 de ani Australia nu exista ca producător de vin, iar astăzi este una dintre marile puteri mondiale. Fiecare generaţie trebuie să-şi scrie istoria. Aşadar: contactaţi o asociaţie specializată a barmanilor şi somelierilor sau ADAR sau un enolog. Aflaţi  ofertele  tuturor  producătorilor de vin din ţară. Cereţi mostre, chemaţi distribuitorul local (feriţi-vă de aparenta economie de a lua direct de la producător) şi, pe baza experienţei în ceea ce priveşte clientul ţintă întocmiţi-vă o listă mai largă de vinuri.. Rugaţi specialistul  să facă o degustare oarbă. Notaţi-vă comentariile, va vor folosi. Apoi, după ce aveţi baza (adică vinurile obligatorii pentru meniurile pe care le serviţi) achiziţionaţi şi vinuri de marcă. Româneşti sau străine. Ştiaţi, de pildă, că România are pe piaţă un vin care a luat Grande Medaille d`Or la Mondial de Vin de la Bruxelles? Acesta este cea mai mare distincţie a zilelor noastre.Acest vin românesc face vogă în Occident! Îl ştiţi ? Aţi oferit pe timpul verii vreo alternativă la bere printr-un Rose sau Sangria ?

 Nu veti avea niciodată timp suficient pentru astfel de lucruri. Şi chiar dacă le-aţi putea controla  nu veţi fi întotdeauna disponibil să daţi un răspuns prompt consumatorului. Trimiteţi un angajat la un curs de somelier. Acesta va deveni un pasionat şi va face în aşa fel încât mulţi clienţi vor pleca mulţumiţi,  mulţumindu-vă şi pe dvs., în bilanţ.

 Nu faceţi economie la ustensile, tirbuşoane, decantoare, dropstop-uri,
termometre, taste de vin-uri. Deşi par scumpe ele atrag valoarea. Barmanul şi
somelierul trebuie să aducă bani. Nu puteţi obliga ospătarul să facă acest lucru.

 Omul specializat va fi, cu siguranţă,  la curent cu ceea ce se întâmplă în
lumea vinurilor, vă va atrage atenţia asupra noutăţilor. Oamenii din marketing ai distribuitorului vor simţi că au o punte de comunicare, şi vă vor da mult mai multe amănunte decât au facut-o până acum. Loturile proaste vor fi sancţionate de către somelierul dvs. şi nu veţi mai vinde “ un vin de..” doar pentru că are eticheta neagră sau cu floricele.

 Mai mult, prin afilierea dvs. la o organizaţie  de gen, angajaţii beneficiază de o perpetuă up-gradare. Şi, fiindcă suntem între profesionisti, trebuie s-o spunem: aceşti oameni trebuie plătiţi mai bine. Să nu uităm totuşi adaosurile care se practică la vinuri. Iar dacă nu puteţi pune adaosuri consistente , înseamnă că nu aţi ales bine vinul şi că  acesta poate fi supus comparaţiei de preţ. Nu e nimeni de vină. Sigur că n-o să dea nimeni cu inima largă 10 Euro pe o sticla de vin care poate fi văzută la hipermarket cu 1 Euro.

 Se poate ca excepţiile să se simtă nedreptăţite. Ca să nu greşim în continuare, dacă opinia dvs. este alta sau dacă, restaurantul dvs ne contrazice, chemaţi-ne. Excepţiile trebuiesc promovate. Gratis!

 P.S. Într-un fel, excepţia m-a amendat. Mai e până la wine dispenser sau grand cru  dar am găsit o dată cu redeschiderea restaurantului PREMIERA  şi vinuri foarte bune (gama acoperitoare) şi discreţia serviciului, până şi pahare adecvate. Deşi am stat afară, pe terasă, n-am simşit diferenţa de clasă cu interiorul. Terasa este construită cu acoperiş, furnituri din lemn de stejar, mobilă bună, grea, mis en  place-ul foarte bun. Vinurile pe care le-am cerut, printre care şi adorabila Fetească Neagră (Private Reserve - Hallewood) servite la temperatură potrivită.

 Cu prezentare la ordonator pentru degustare, pahare de apă (fără întrebări jenante tip: şpriţ? ) Deşi nu sunt gastronom expert,  afirm că demult nu am mai gustat mâncăruri gătite cu talent aşa ca la PREMIERA , iar din punct de vedere strict profesional felurile de mâncare (îndestulătoare ) au susţinut perfect vinurile alese. Am încheiat masa cu un cognac şi o ţigară de foi. M-am bucurat de o după- amiază-seară plăcută. E drept , placerea a fost dublată şi de faptul că un astfel de loc a fost preluat , revitalizat  şi adus la standardele obligatorii pentru centrul Bucureştiului.
 

HORECA//02-09-2002

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru