Degustarea ca eveniment. Degustarea ca examen.

Din ce în ce mai des, managerii instituţiilor profitabile, caută pentru angajaţi sau pentru parteneri “ieşiri” care să nu fie foarte lungi, nu foarte costisitoare, dar care să se sprijine pe o atmosferă plăcută. Este vizată comunicarea în alte forme decât cele oficiale, strângerea legăturilor umane. O astfel de acţiune poate fi acoperită de o “degustare de vinuri”. Suntem pregătiţi să oferim acest serviciu contra cost?
   

Plecând de la adevărul trist că majoritatea restaurantelor nu au nici măcar pahare adecvate pentru vin alb sau roşu, este greu de crezut că se pot organiza degustări în foarte multe locuri din ţară. Ca şi semn - în primul rând - lipsa paharelor potrivite indică lipsa de interes a restauratorilor pentru vinuri. În aceste condiţii, şansa de a te bucura de un vin fin în acea locaţie scade pană la zero. Din acest punct de vedere, pare inutilă continuarea descrierii unei formule care să poată răspunde unei cereri de tipul: “Doresc să-mi organizaţi o degustare pentru 24 de persoane, cu trei vinuri albe şi trei roşii. Bugetul este de X Euro/persoană.”
Pentru a se înregistra exact ce înseamnă plus valoarea obţinută dintr-un astfel de eveniment, voi descrie cele două unghiuri subiective, al ordonatorului şi al prestatorului.

 Pentru început, să vedem profilul celui care comandă serviciul.

 De obicei, în fruntea unei corporaţii multinaţionale cu filiala în România, dornic de succes şi afirmare. Bine plătit, umblat, elegant şi atent la capitolul reprezentare. Dacă vin şefii de la firma mamă sau dacă are oaspeţi de peste hotare, doreşte ca aceştia să fie bine primiţi şi în puţinul timp acordat ţării noastre, să le poată oferi un moment remarcabil.

 Mai există şi posibilitatea ca acest manager să-şi poată uni echipa de lucru, să-i ofere o relaxare de tip bonus. Un prilej potrivit pentru a se apropia unii de alţii, de a relaxa puţin nodul de la cravata şi, de ce nu - pentru a-i putea urmări pe subordonaţi în societate. Să nu uităm şi caracterul formativ al unei degustări.
Toate aceste lucruri trebuie să se regăseasca într-o cheltuială dinainte dimensionată (pentru că este bugetată) şi să fie semnul etichetei de bun gust.

 Degustarea exclude prin definiţie agapa, băuta, ş.a.m.d.

 Adică două ore folosite eficient…..

 Ce ar trebui să gândească specialistul Horeca
 Degustarea se plasează de obicei pe gol de umplere a sălii. Se cunoaşte dinainte valoarea de încasat. Se popularizează locaţia precum şi calitatea serviciului.
 

Timpul acordat este limitat şi nu interferează cu segmentul orar aglomerat al sălii.

 Degustarea fiind însoţită de comentariile cu glas tare de sommelier - sunt un training eficient şi pentru restul personalului.

 Până aici cred că este clar. Mai trebuie precizat poate că degustarea o face wine-steward-ul sau sommelierul iar partea financiară -managerul. În această privinţă, sommelierul va întocmi o listă cu vinurile propuse pentru degustare după o logică consacrată, dar care va ţine, evident, seama şi de interesele societăţii dumneavoastră.

 Coordonatorul acţiunii va trebui doar să ştie că un  număr prea mare de probe nu încântă neapărat auditoriul, ci riscă să-l obosească şi să nu reţină anumite vinuri. În rest, şase oameni la o sticlă - pot constitui baza calculului. Adăugaţi serviciul specializat şi vor rezulta la un grup mediu, cu vinuri premium - câteva sute de Euro. Eu spun că nu e rău. Necazurile vin însă când inventariem ce avem la îndemână pentru acest “wine tasting”. Răspunsul, pentru foarte mulţi restauratori -este (ca să rimeze): NOTHING.

 Pentru reuşită este nevoie de acel cineva care să aibă ştiinţa necesară. El va achiziţiona pahare de vin alb, pahare de vin roşu, pahare de şampanie. El va şti să pună vinurile la rece sau să le aerisească pe cele care au nevoie. Tot acest personaj va avea la îndemână accesoriile necesare: vas decantor, drop stop, termometru, taste de vin, tirbuşon profesional, scuipătoare, etc.

 Lumina pentru degustare este una mai plină, mai intensă şi de dorit să  nu provină de la tuburi de neon.

 Dacă grupul este vorbitor de limbă străină, trebuie să vă asiguraţi că măcar în limba engleză să poată exista comunicare, ceea ce pentru vinuri vă asigur, nu este prea simplu. Dar nici nu trebuie să devină o piedică pentru urmărirea consolidării unei afaceri suplimentare. Există suficiente site-uri pe Internet de unde se pot culege expresii specifice…

 Grijă mare la ştersul paharelor! De foarte multe ori, o degustare poate fi compromisă din pricina mirosurilor străine din pahar.

 Fără să taxaţi, plasaţi pe mese platouri cu mici bucăţele de pâine, caşcaval, puţină branză albastră (pentru vinuri roşii). Aceste flecuşteţe fac ca degustarea să nu devină agresivă pentru stomacul clientului şi îi asigură refacerea gustativă între probe sau chiar subliniază identitatea unor vinuri. Îşi au loc şi câteva mere…
Puţin nemilos, dar cu rezultate pentru restaurantul dvs., poate fi descrierea unui itinerariu culinar cu trimiteri de la vinurile prezentate.

 Acum să ne gândim că nu toate vor ieşi perfect de la prima degustare. Oricum, mai devreme sau mai târziu acest gen de activitate va fi de neocolit, aşa că e mai bine să fiţi printre primii.

 Mai există şi varianta împrumutului de idei de le producători. Vă asigur că aceştia nu se vor supăra.

 Degustări profesionale susţin majoritatea producătorilor. Puteţi alege însă locaţii care să aibă şi aerul de “entertainement”.

 Un exemplu sănătos îl constituie Cramele Prahova. În două locaţii: una la Crama Urlăţeanu şi una la Azuga. La Urlăţeanu descoperim modelul chateau-ului francez şi este firesc să existe dotările necesare pentru o degustare.

 Curajoasă este însă iniţiativa de le Azuga, respectiv pivniţele Rhein. Aici se poate parcurge traseul vinurilor spumante care relevă vizitatorului multe aspecte pe care nici măcar nu şi le închipuia făcându-l să aprecieze la altă valoare acest produs. La final o degustare chiar în aer liber (vara) sau în sala cu şemineu (iarna) punctează decisiv în memoria afectivă a oaspeţilor. Ţinând seama şi de faptul că unitatea se află într-o staţiune turistică, succesul este garantat. Repet, modelul poate fi “furat” fără ca iniţiatorii să interpreteze negativ acest export de knowhow ci, dimpotrivă.

 Se prea poate ca aceste dorinţe de schimbări să ne prindă puţin descoperiţi. Cel mai probabil, în privinţa personalului. Nu e un capăt de ţară! Pentru început, căutaţi în zonă un membru ADAR cu care încheiaţi un contract de colaborare. Veţi fi uimiţi să vedeţi cate lucruri ştiu aceşti oameni şi cât bine pot face prin prezenţa lor. Dacă nu i-aţi cunoscut, se datorează faptului că sunt discreţi (ca orice profesionist!).

 Rolul meu, dragi cititori, profesionişti Horeca este acela de a atrage atenţia şi de a critica dinăuntru sistemului. Infinit mai puţin periculos decât ar face-o oricine din afară. Şi mai ales niciodată răutăcios. Dar ţin să vă spun că sectorul nostru va rămâne pe locuri codaşe faţă de colegii din Europa, dacă nu vom pleca de la recunoaşterea neajunsurilor. Putem să ne facem că suntem cei mai buni, dar la o primă “degustare”, s-ar putea să lăsăm un gust amar…

Catering expert//17-11-2002

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru