Fişă şampanie

 Şampania este o victorie! Născută pe un teren sărac, într-o regiune cu condiţii climatice dificile, şampania ilustrează perfect istoria şi actualitatea sa, aspiraţia permanentă a firii umane în a se depăşi, înclinaţia către căutare, alegere, promisiune, cutezanţă, creaţie, transformare, şi muncă.
 

Din vie şi până-n cramă - asiduitate, umilinţă, imaginaţie, răbdare, spirit de lupă şi, bineînţeles o doză de pasiune..De aici şi până la masa consumatorului, datoria noastră este de a pune în lumină această fiică neastâmpărată a vinului ca o însoţitoare permanentă a lucrurilor bune şi frumoase, ca simbol al reuşitei şi a victoriei .
                  
                       

 Lucrătorul Horeca trebuie să devină actor în marele teatru al emoţiilor umane, regizor pentru cele mai bune momente ale clientului şi magicianul care să poată transforma momentele liniştite şi apatice în sărbătoare acidulată şi bunadispoziţie. Un “text” sacru şi bine scris la îndemâna acestuia rămâne şampania.

 Cer îngăduinţa de a numi vinul spumant pe parcursul acestor rânduri, şampanie. Indulgenţa lectorului  este necesară deoarece, se ştie, singurele produse care pot purta o astfel de apelare sunt cele din Champagne - Franţa. Doar pentru libertatea comunicării evit termenul de vin spumant (valabil prin lege) şi pentru a sublinia încă o dată lipsa posibilităţilor noastre lingvistice de a traduce termeni care s-au încetăţenit în limba română.  Champagne, substantiv propriu, devine comun şi rezultă şampanie. Intervenţia legislativă face ca vinul spumant să fie confundat ( ce eroare ) cu vinul spumos şi prin aceasta, în cascadă, să apară aspecte dăunătoare în alegere.

 Tocmai pentru a fi feriţi de eventualele confuzii (ştim cu toţii că anumite băuturi efervescente, impregnate artificial cu CO2, se vând ca şampanie) vă propun o scurtă incursiune în cartea de identitate a originalului. Am apelat, în acest sens, şi la o monografie Rolf Bichsel. La rândul dvs., folosiţi-vă de orice cuvânt din cele de faţă pentru un sezon în care şampania trebuie să fie la putere.

 Francezii din provincia Champagne au paternitatea pentru regina vinurilor.

 Notorietatea vinurilor de aici se susţine şi pe componenta terapeutică. Cercetări recente confirmă bogăţia şampaniei în săruri minerale şi oligoelemente fundamentale. A bea zilnic un pahar poate însemna astăzi , ca şi în Evul mediu, prelungirea vieţii.

 Ca pentru orice alt lucru, lipsa măsurii poate avea efecte nedorite. Moartea regelui Boemiei, Wenceslas al VII -lea, a survenit în urma unei come alcoolice pe timpul unui vizite în Champagne în 1378.

 Revenind la întâmplări fericite, putem cataloga astfel, numirea lui Don Perignon ca pivnicer la abaţia Hautvillers. Deşi nu a inventat propriu zis şampania, procedeele de urmărire ale fermentărilor precum şi tehnica cupajării  vor fi fost punctul de plecare pentru această reuşită. Comercianţii englezi îşi marchează şi ei contribuţia la naşterea unui produs, care avea să devină vedeta . Adaosul de melasa pus în sticle de către aceştia, ducea la o refermentare şi degajare de gaz. Oricum, moda nu se instalase încă la nivel general. În secolul XVIII -încă i se atribuia titlul de “vinul diavolului”. Marile case din Champagne -astăzi producători - au fost negocianţi. Familia Ruinart a fost prima care a făcut avere din şampanie. Apoi, nume nu mai puţin ilustre: Fourneaux (devenită Taittinger), Moet, Clicquot, Pommery, Krog, Deutz, etc..Aceşti negocianţi nu erau doar simpli distribuitori. Ei au contribuit la punerea la punct a tehnicilor specifice pentru elaborarea şampaniei.Tot aceştia au impus “coşuleţul” - acea sârmuliţă care ţine dopul strâns de sticlă.

  Denumirea de Veuve (văduva) care a venit prin succesul repurtat de doamnele caselor respective, în a da strălucire afacerii cu şampanie, se aplică astăzi ca semn al calităţii , indiferent dacă e vorba de cazuri  adevărate sau fictive. În trecut au existat Clicquot (prima), Odette Pol Roger, Jeannine Bollinger, şi mult mai încoace Carol Duval.

 Spirite înalte precum Musset, Goethe, Schiller sau Lord Byron au lăudat pe măsura talentului lor şampania. O  trecere deosebită (ca o ironie pentru istorie) a avut-o şi în faţa prinţilor şi ţarilor dar şi în faţa revoluţionarilor francezi sau pentru autorii Manifestului Partidului Comunist.

 În a doua jumătate a sec. XIX, şampania a fost băutura pasiunilor interzise, a cabaretelor şi a caselor de toleranţă. Considerată ca un produs de lux, astăzi şampania s-a democratizat. Era şi firesc să se întâmple aşa. Chiar dacă ea simbolizează un mod de viaţă foarte rafinat, “botează” vapoare, inaugurează superrealizări, celebrează victorii ale campionilor, şi succcesul unei premiere, cu toate acestea vorbim de un produs al unei regiuni de cultură agricolă, de fructul unei munci laborioase şi modeste. Pe de altă parte, “democratizarea” - vine şi în urma “adaptărilor” din alte ţări. Un exemplu de reuşită: Spania. Codorniu  şi Freixenett . Aceste produse cu o audienţă foarte mare (şi tiraj pe măsură) au “presat” în jos preţurile francezilor.

 Înainte, însă, de a  trece  la prezentările pentru ceilalţi (inclusiv România) politeţea  ne obligă să mai zăbovim la clasici.  Trebuie precizat că - deşi majoritatea consumatorilor au încredere deplină în marile mărci, producătorii mai puţin cunoscuţi rivalizează uneori -şi la preţuri mult mai  abordabile- cu stelele  internaţionale. În schimb, Veuve Clicquot, Pol Roger, Moet & Chandon, Mailly, Laurent -Perrier, Lanson, Jacquart, Gosset, Ruinart, Bonnaire nu vor fi niciodată o loterie. Putem adăuga, fără a fi siguri că am epuizat toate numele de rezonanţă, şi Henri Abele, Ayala, Baraucourt, Billecart -Salmon, Boizel, Bollinger, Bricaut, Charles de Cazanove, Duval - Leroy, Piper Heidsieck, Mumm, etc.

 Esenţial pentru cel care serveşte clientului o astfel de şampanie, încasând o sumă considerabilă, este să poată fi capabil în a face o prezentare de produs completă şi care să fie pigmentată şi de anecdotică, dar şi de date concrete - privind procesul de fabricaţie, de exemplu.

 Pentru aceasta, notaţi că toată gama de şampanie stă pe struguri de Chardonnay şi Pinot Noir, Pinot Meunier . Deşi pare greu de crezut , din Pinot Noir - rezultă vinuri albe! Este vorba de struguri negri netinctoriali şi un proces de presare lent care dă naştere unui vin subextractiv, adică fără a lua pigmenţii de culoare din pieliţa fructului.

 În speranţa că am reuşit să vă stârnesc interesul profesional, mă oblig ca în numărul viitor să continuu cu date de interes pentru acest produs având grijă să stabilesc racorduri exacte şi cu piaţa românească. Ce avem la dispoziţie în România, ca şi marci de import, ce producem noi, ustensilele dedicate şampaniei, repere de gust şi obiceiuri universale prcum şi particularităţi autohtone .  Până atunci – a  votre sante !
                                         
                                                                                                                                    Cătălin Păduraru
                                                                                                                                        VINEXPERT

HORECA//25-11-2002

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru