Restaurantul şi spiritul “Discovery” sau condiţionalul şi imperativul

 Evadarea virtuală din spaţiul cotidian este de departe calitatea cea mai importantă a celebrului canal Discovery. Aventura cunoaşterii face audienţă. Credeţi că este imposibil ca un restaurant să depăşească identitatea de cantină (fie ea şi de lux) şi să ofere şi alte libertăţi decât cea alimentară? Eu spun că da.

 Recuzarea apriori a unor noi forme de atragere  a clienţilor către restaurante mi se pare, astăzi, dovada unui orgoliu nemăsurat. Aş putea să mă supun unei astfel de atitudini dacă restaurantele ar fi pline. Şi nu numai cele plasate foarte bine ce văd sau cele care subsumează serviciile oferite de marile hoteluri sau cele cu specific. De fapt de la acestea din urmă putem pleca în analiza noastră. Restaurantele cu specific sau cele care abordează într-o notă distinctă şi individuală piaţa, se pare că au mai mult succes. Am exclus primele două exemple pentru că acestea sunt fixate într-un mecanism aparte la care nu toţi restauratorii pot avea acces. Revenind la “teme” nu putem desconsidera şi similitudinea unor astfel de restaurante cu faimosul canal pomenit, pentru că în esenţă, decizia pentru o seară la “indian” (poate fi şi românesc sau libanez – exemplul funcţionează) este marcată de dorinţa de cunoaştere şi, repet, de aventură. Plăcerea stârnită îşi află originile în construcţia noastră intelectuală şi  afectivă. Din păcate, nu se pot deschide sute de restaurante de acelaşi fel – şi practic – consumul nu poate fi “întins” la nesfârşit pe aceeaşi ofertă, ca să nu mai vorbim de imposibilitatea tehnică de a avea azi 100 de bucătari thailandezi – de pildă. Aşa încât este necesar să apelăm şi la alte unelte care să întindă ceea ce pare un cerc închis. N-am să mă feresc să utilizez în monologul meu germeni de exemple la care într-un dialog posibil aş primi numai răspunsuri ferme: NU! Avantajul cuvântului scris este că acesta nu primeşte instantaneu replica, timpul scurs fiind în favoarea chibzuinţei şi nu a emoţiei.

 Indiferent cum am numi comercial extensia de servicii suplimentare pe care o putem câştiga pentru un restaurant, eu voi folosi combinaţii ale cuvintelor simple, de bază.(În plus, o precizare : publicul căruia vă adresaţi trebuie să se suprapună peste cel de “Discovery”. Adică educat şi cu dorinţa de cunoaştere. Este important.)

 Restaurant deschis

 Să presupunem că în afara plăcuţei care anunţă “accesul se face între orele…şi orele…”, puteţi să deschideţi şi “altfel” localul. Permiteţi clienţilor să aducă cu ei, din exterior, o sticlă de vin eveniment. Fie că e vorba de o sticlă de colecţie (pe care dvs. nu o aveţi) sau că au adus un nume mare din străinătate, nu baraţi accesul clientului posesor al unei astfel de valori. Pare împotriva regulilor de comerţ, dar aşa să fie oare? În primul rând, percepeţi – nu se va simţi  nimeni jignit – taxa de dop. Aceasta poate fi echivalentul unei sticle de vin mediu de la dvs. din cartea de vinuri. (Clientul nu vine cu vinul de acasă să facă economie, nu?)
Avantaje restaurant:

    - taxa percepută;
    -clientul se simte bine şi va reveni oricând;
    -sommelierul dvs. intră în contact cu vinuri noi;
    -se duce “buhul” despre restaurantul cu astfel de practici;
    -aveţi şansa să ştiţi exact de la ce nivel porniţi cu vinul următor – pe care îl VINDEŢI clientului;
    -după o astfel de atitudine primitoare, clientul se simte obligat la o anumită structură a comenzii.

Dezavantaje restaurant:

   -timpul aparent irosit al sommelierului
   - teoretic, sticla adusă din afară înlocuieşte una pe care a-ţi  fi putut-o vinde.

Avantaje client:

    - în prezenţa cuiva important pentru el îşi poate etala achiziţia  făcută
    -surprinde invitatul
    -beneficiază de accesorii specializate (tirbuşon, decantor, pahare, etc.)

Dezavantaje client:

     -este posibil să se simtă obligat faţă de sommelier şi să-i ofere  şi acestuia un pahar (situaţie delicată pentru sommelier!)
     -plăteşte deschiderea în acelaşi timp în care putea să bea sticla acasă –  gratis.
 

Pentru orientare, sumele încasate pentru acest serviciu ar putea varia, în funcţie de locaţie şi de vinul în discuţie, de la 3 Euro (un vin normal într-un restaurant mediu), la 30 Euro (un vin pretenţios, cu manipulare specială; restaurant bun). Aşadar ştiinţa – ştiinţa, dar pe bani.

 Restaurant expoziţie

 Vorba vine. Nu veţi transforma localul în altceva decât pentru ceea ce a fost conceput. Totuşi, după o expoziţie naţională – să zicem, există nişte caştigători. Este foarte posibil ca vinurile respective să nu fie ajunse încă în piaţă. Cu atât mai meritoriu ar fi efortul dvs de a le aduce şi a le prezenta după o astfel de manifestare. Nu faceţi de fapt, decât să vă adaugaţi nişte stele la cotaţia localului şi să stârniţi admiraţie şi foarte important, interes.

 Reastaurant informaţii

 Nu există explicaţie decentă, mai ales la restaurantele din provincie pentru ca angajaţii să nu poată fi capabili să indice atracţiile turistice ale zonei sau să poată menţiona şi promova vinurile din regiune.

 Benefică se dovedeşte şi practica prin care restaurantul are la intrare un presenter cu pliante ale hanurilor, parcurilor de distracţii, sălilor de fitness, muzeelor, etc. Reciproc, toate aceste puncte vor fi la rândul lor difuzorul pentru popularizarea localului dvs. Şi că veni vorba de muzee. Numai în România pare incompatibilă relaţia muzeu sau alt lăcaş de cultură cu restaurantul (vom mai vorbi despre asta). Ce frumoasă ar fi o vitrină la restautrant cu anunţuri de genul: Miercuri, 1 septembrie ora 19:00, la Filarmonica X recital..”, iar la Filarmonică (când va veni timpul?): După o seară petrecută în compania muzicii de calitate, puteţi continua să vă păstraţi buna dispoziţie în următoarele locuri din oraşul nostru…”

 Restaurant calendar

 Sărbătorile tradiţionale precum şi cele noi, de import, trec deseori pe lângă oamenii ocupaţi. Datoria noastră, ar fi să le readucem aminte că există evenimente plăcute care să ne lumineze viaţa.

 Chiar dacă traiul urban trece destul de uşor peste sărbătorile religioase, dezlegările la peşte, de exemplu, pot fi un motiv pentru câteva feluri speciale dedicate şi, în plus, un vin alb care să meargă perfect la aceste mâncăruri.

 Dar şi un vin pelin (doar ca semn) în preajma Paştelui, asortat la stufat sau alte bucate tradiţionale.

 Nu sunt de neglijat sărbătorile naţionale ale popoarelor mari sau ale naţionalităţilor conlocuitoare. Ziua Greciei va putea fi marcată de câteva afişe, câteva elemente de decor (steguleţe la divieră sau orice credeţi dvs), câteva feluri de mâncare, şi în absenţa unui vin original grecesc, măcar unul care să deţină proprietăţile asemănătoare (din sud – în cazul acesta; un Sangionesse pentru Italia, etc, etc).

 Sau după un alt calendar,  - vara – spumante reci şi invenţii de bar (sangria, etc). Fiecare zona îşi are propriile obiceiuri, iar clienţii vor fi încântaţi să le descopere şi în restaurantul în care posibil să fi intrat doar pentru o masă necesară.

 
 Restaurant instructor

 Realizaţi un model de fişă de degustare nu foarte sofisticată. Cu variante de comentarii, lăsând clientului doar să marcheze căsuţa care, se pare adecvată şi, pentru a nu-l restrânge în expresie pe un cunoscător, şi câteva rânduri pentru observaţii.

 În acest mod simplu, aduceţi clientul şi sommelierul la acelaşi tip de comunicare. Vă plasaţi ca un interesat în conştiinţa consumatorului, acest lucru întărindu-i încrederea în alegerea făcută. Beneficii nenumărate în imagine. Foarte importante însă devin aceste fişe în discuţiile dvs. cu furnizorul de vinuri. Dacă fişa este bine întocmită, cu rubrici (pe lângă cele de analiză gustativă) de genul: consideraţi că producătorul a făcut eforturi pentru mediatizarea acestui vin: a)foarte mari, b) în limite normale, c) deloc, această fişă devine un instrument de măsurare a cotei de popularitate a unui vin în zona dvs. Ce foloase veţi trage din asta, e treaba dvs. (Măcar la preţ puţin sau la termenul de plată.)

 Restaurant colecţionar

 Stiu un american, care anual donează zeci de mii de dolari în scopuri caritabile, bani care provin din licitaţii de vinuri. Schema lui este simplă. Fiind un foarte bun cunoscător, investeşte în vinuri relativ ieftine, dar cu potenţial foarte bun de creştere şi care sunt în serii scurte. Acum, dvs. neavând implicaţii civice de acest gen, diferenţa dintre valoarea de achiziţie faţă de cea de la vânzare – vă aparţine. În 2000 se vindea prima ediţie Prince Matei (an de recoltă ‘98). Astăzi poţi să dai cu tunul după acest vin de mare succes. Chiar şi în lipsa unei plus valori spectaculoase, numai faptul că v-aţi putea mândri cu o colecţie deosebită, care ar putea fi o atracţie în sine, ar fi de ajuns.
 

Mă opresc astăzi aici. Aş putea glosa pe marginea acestor subiecte la nesfârşit iar lectorul ar putea să treacă în realitatea virtuală, unde totuşi tronează condiţionalul. Ideea este că, în viaţa reală, o valoare mult mai mare o are imperativul.

 

*Notă – Ca nuanţe de modalizare,Condiţionalul-exprimat prin “dacă aş…”; imperativul prin “trebuie să…”.

Catering expert//17-12-2002

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru