Catalin Paduraru

Să ştiţi că articolul din decembrie este cel mai greu de scris.
 Tonul sărbătoresc şi optimist pe care l-ar cere sfârşitul de an se opune constatărilor şi bilanţurilor din realitatea înconjurătoare. Să ignori sărbătoarea ar fi un păcat. Să nu „vezi” realitatea ar fi un delict.

 Nu ştiu dacă voi mai continua să scriu această pagină multă vreme. Am făcut-o atât timp cât am crezut că scrisul meu poate îndrepta. N-am visat niciodată că informaţiile mele vor schimba lumea restaurantului românesc peste noapte; m-am amăgit însă cu gândul că nopţile mele nedormite, miile de pagini studiate, zecile de mii de kilometri parcurşi pentru documentare, se vor transforma în materiale care să ajute pe cel interesat şi să-l scutească, în favoarea muncii lui, de un parcurs greoi şi întortocheat al cunoaşterii. Mai clar, am sperat ca informaţiile livrate de mine să scape pe cei dornici de performanţă de a mai inventa roata şi apa caldă. Oftez – Îmi dau seama că mizeria în care se află România, nu este datorată numai guvernanţilor, ci că mai toţi românii contribuim cu acţiuni, exact ca la celebrul Fond Naţional de Investiţii. După care dormim liniştiţi.

 Am preferat şi preferăm să investim în nonvaloare, în superficialitate, în faţade de butaforie.

 Nu întâmplător debutul comunicării mele cu DVS. este unul trist. Tristeţea nu derivă nici dintr-o toană a unei zile mohorâte (afară chiar este soare) şi nici din extrasul de materii al unei nefericite întâmplări apropiate.

 Cu alte cuvinte nu emoţia semnează articolul, ci luciditatea.

 Formez împreună cu câţiva distinşi domni, o comisie care evaluează restaurantele înscrise într-un concurs al acestora, concurs iniţiat de un cotidian central şi susţinut material şi logistic de către O.N.I.V. - Seară de seară intrăm în alt şi alt restaurant. Cu foarte mici excepţii, şi acelea nu pe de-a-ntregul, dezastrul este un cuvânt neîncăpător pentru ceea ce-mi văd ochii şi-mi aud urechile. Lipsa dexterităţii confirmă, dacă mai trebuia, că exerciţiul bunei serviri este tratat ironic în cel mai bun caz.

 Îmi este foarte clar că se preferă „ciupitul”, decât câştigul bazat pe cunoştinţe temeinice şi abilităţi dovedite …

 Vizitez, datorită acestei însărcinări, şi ceea ce clientul obişnuit n-ar putea să vadă. Locul de depozitare al vinului. Anii în care am fost învăţaţi să nu respectăm valoarea, se vede şi aici.

 Sunt convins că motivaţia pentru care vinurile se ţin în bucătării, în spaţii aglomerate de alimente mirositoare şi invariabil fără a fi culcate, este una de genul: „Da ce are, dom-le?”.

 În plus, este clar că pentru foarte mulţi restauratori „chestia” asta cu vinul care respiră, care trebuie protejat, este „vrăjeală”, iar clienţii care sesizează proasta prezentare, iz de dop sau o volatilă crescută peste limită, sunt nişte „mofturoşi” sau au „fiţe-n cap”.

 Da, domnilor colegi, aceasta este realitatea 2003, cu toate decorurile frumoase pe care le ştergem de praf din când în când.

 Relevant este că până şi distribuitorii serioşi încep să se depărteze  de Horeca.

 Haideţi să vorbim despre Bucureşti, şi despre evoluţia distribuitorilor specializaţi pe vinuri.

 Într-un top al celor mai vechi, al celor mai consecvenţi şi neîndoios, al celor mai stilaţi operatori, se disting trei mari nume: Procer, Unicom Dan şi PRIER. Ce face fiecare dintre ei acum? Care sunt concluziile lor privind sectorul Horeca? Cred că răspunsurile la aceste întrebări ar putea să vă folosească.

 Cred că nu greşesc cu nimic când afirm că PROCER este cel mai vechi dintre distribuitorii de vin din Bucureşti. 1990 este anul de naştere al companiei. Astăzi, 52 de oameni (din care 12 merchandiseri) susţin vânzarea vinurilor în marile lanţuri şi în cele medii, precum Angst, Cristim sau La Fourmi. Pe lângă reţeaua Continental, puţine restaurante mai beneficiază de serviciile PROCER-ului.

 Principalul reproş pe care-l aduc executivii companiei restaurantelor – este managementul dominat de arbitrariu şi o proastă bonitate financiară, fapt care se reflectă în plăţi, sau în lipsa acestora. Cu siguranţă, cei care se oglindesc în această situaţie vor da vina pe lipsa clienţilor, dar prin această afirmaţie vor da dreptate celor care sancţionează managementul primitiv.

 Deşi are în ofertă mărci ultra cunoscute, vinuri precum Frâncuşa de la Cotnari, Athenee Palace de la Zarea, Chardonnay-ul de la Fruvimed Medgidia sau Teremia şi Marienfelder (Arvinex), plus Vinia Iaşi, Procer-ul va spune şi anul viitor restaurantelor: NU. Mai curând va consolida relaţia cu pub-urile, cluburile, barurile unde lucrurile evoluează foarte bine. Ca un răspuns indirect, la o reîncepere a colaborării cu Horeca, managerul firmei ne-a spus cum vede el viitorul restaurantelor independente. În următorii cinci ani, restaurantele se vor „lipi” unele de altele, putând în acest fel să dezvolte un sistem care să le permită un mod de lucru eficient.

 Unicom Dan (Casa Da Vino), şi-a îndreptat mare parte din resurse către producţie, actualmente fiind beneficiarul unui proiect SAPARD în Ceptura, Dealul Mare.

 În mod clar îşi va promova cu precădere produsele proprii care sunt adresate şi restaurantelor. Dar faptul că de la distribuţie s-au orientat către dezvoltarea în amonte, spune multe despre apetitul în lucrul cu restauratorii.

Vechii mei prieteni de la PRIER (since 1994) îşi direcţionează energia către „take-home”. „Abia în 2004 vom mai face o încercare în restaurante. Avem sprijinul Carl Reh cu vinuri dedicate în exclusivitate acestei pieţe şi vom mai face încă o dată testul să vedem dacă achizitorii de aici s-au maturizat sau nu. Categoric avem în baza de clienţi şi restaurante de excepţie, dar sunt puţine. Prea puţine.”

Nu cred că nu se simte lipsa de entuziasm în ceea ce priveşte restauraţia. Nu vreau să insist la nesfârşit. Mai ales că paradoxal, cei care citesc această pagină, probabil fac parte dintre cei care pun umărul la ridicarea cotei de profesionalism.

Să nu dăm vina pe alţii atunci când restaurantul este gol. Selecţia proastă de vinuri, lipsa paharelor speciale, a inventarului obligatoriu, neîndemânarea şi absenţa unor etape în servire, vor fi petele de noroi de pe geamurile locaţiei în care munciţi.

Şi, în plus, caii verzi de pe pereţi, cu retribuţiile mari de pe vasele de croazieră sau gândurile muncii afară se sting când speli duşumele sau vase murdare. Pentru că şi acolo după ce treci de batjocura colegilor străini pentru lipsa pregătirii profesionale, dacă mai ai vreo şansă, trebuie să faci aceleaşi lucruri pe care aici le-ai minimalizat. Bani câştigă tot cei care vorbesc o limbă străină, care ştiu să-şi pună în evidenţă buna creştere, ţinuta, cei care ştiu să vorbească despre vin, cei care pot asocia cu uşurinţă feluri de mâncare cu vinurile potrivite şi, nu în ultimul rând, cei care pe lângă atributele enumerate mai sus, stăpânesc ritualul servirii. Aceştia sunt oamenii care iau salarii bune şi „tips” - uri grase. „Afară” ca şi aici.

Şi să ştiţi ca n-am uitat că sunt sărbătorile. Şi eu iubesc zăpada cu albul ei curat. Prefer să vă atrag atenţia să ştergem noroiul înainte de a se aşterne fulgii de poveste. Neaua ar putea acoperi pentru o vreme greşelile noastre.

Să nu uitam, însă, că zăpada nu ţine veşnic.

Haideţi să ne apucăm de curăţenie! Vin sărbătorile!

La Mulţi Ani!!!