Catalin Paduraru

Fişă Sherry, Jerez, Xeres

 Sherry este un vin fortificat, în mod natural sec, având în schimb o gamă comercială prin care se exprimă de la sec la foarte dulce. Pentru că în ultimele decenii acest vin a împărtăşit o soartă tristă în România alături de vinurile de Porto, Malaga şi Madeira, am decis sa le întocmesc câte o fişă tehnică. Pentru cei care vor să ştie.
  

 În sudul Spaniei, în provincia Cadiz, pe un sol calcaros (albarizo) creşte un soi de viţă de vie care dă naştere unuia dintre cele mai cunoscute vinuri din lume.
 

Esenţa producerii vinului de Jerez este amestecul. Amestecul între ani şi între conţinutul vaselor. Există un sistem – numit solera după care o proporţie (de obicei a treia parte) dintr-un vin de un an se amestecă cu un vin de doi ani şi aşa mai departe. De asemenea distilatul de vin urcă gradele alcoolice până la 24 de grade pentru unele sortimente.

 De reţinut despre acest vin, că pentru consumatorul român el poate fi propus ca aperitiv şi, cel dulce, la desert. În lume există practica de a însoţi şi meniurile principale cu Jerez. Dar pentru acest lucru trebuie să cunoşti foarte bine toate categoriile şi tipurile de Sherry. În mod ciudat, la noi, barmanii ştiu mai multe despre acest vin special pentru că el se regăseşte în multe reţete de bar.

 Ca o consecinţă a consumului tradiţional în Anglia, exportul de concept pentru baruri şi pub-uri s-a făcut şi cu acest produs. Oricum notorietatea Jerez-ului li se poate atribui englezilor care sunt interesaţi de acest vin încă din Evul Mediu. Într-un fel chiar structura actuală fortificată li se datorează, ei adăugând brandy peste vin din dorinţa unei bune condiţionări pe timpul voiajului către ţară. Din punct de vedere lingvistic Sherry este evident forma englezească a Jerez-ului, francezii folosind forma Xeres.

 Internaţionalizarea acestui vin face ca prin anii ‘80 să apară schimbarea către sec. O adaptare la gustul peţei care n-a împiedicat, din păcate, regresul în vânzări. Cu toate acestea, vinul de Jerez, rămâne în continuare la preţuri acceptabile, mai ales dacă ţinem seama de procesele tehnologice complicate prin care trece, vechimea vinurilor folosite, precum şi a brandy-ului adăugat.
Nu pot decât să sper că moda vinurilor speciale va reveni şi sherry îşi va recăpăta locul de succes pe care-l merită pe piaţa mondială.

 Ca o curiozitate – în România – apare rar şi timid, deşi aici ar fi foarte bine primit. România agreează încă vinurile vechi şi dulci, cu caracter oxidativ care, într-un fel, se apropie de structura Jerez. Mai mult, Lacrima lui Ovidiu, la peste cele 15 grade alcool este o replică la acest vin. În Moldova există un XEPEC care merge până pe la 20 grade alcool, cu o ţinută asemănătoare spaniolului. Identitatea categoriilor şi a stilurilor Jerez nu este totuşi o carte deschisă pentru necunoscători.

 Două mari clase cuprind varietăţile de expresie ale Sherry-ului: Fino şi Oloroso. În plus, mai există Palo Cortado susţinut de vinuri foarte vechi.

 Ramura Fino este, de fapt, o suită de procese ce pleacă de la Manzanilla şi Fino Amontillado, ducând prin îndulcire la un Pale Cream, care în acelaşi timp este un vârf obţinut şi la categoria Oloroso.

SCHEMA
 Am încercat să lămuresc cât de cât “organigrama” acestui sudic, pentru a vă putea folosi cunoştinţele într-un moment de alegere. Totuşi, recomand profesioniştilor să-şi găsească materiale de informare suplimentare (chiar pe Internet) şi să-şi facă propriul sistem de reţinere a stilurilor. Este complicat şi foarte latin, dar Jerez-ul nu se face în Germania!

 Îmi face plăcere să enumăr pentru dvs şi câţiva din cei mai mari producători din triunghiul Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda şi Puerto de Santa Maria.
 

Pe etichetele complicate veţi regăsi aceste nume şi, uneori şi ale comercianţilor, precum şi stilul în care a fost elaborat.

 Case foarte vechi ca Williams&Humbert au fost cotate şi la bursa din Londra. Altele au fuzionat cu mari grupuri internaţionale, iar câteva au rămas independente.

 Valdespino, House of Sandeman, Luis Paez, Hidalgo, Emilio Lustan, Bodegas Internacionales, Antonio Barbadillo, Luis Caballero şi, bineînţeles, Pedro Domecq.

 Pentru această “fişă”, este de ajuns. Vom continua în numărul viitor.

 Asta Luego!!!