Fisa Malaga

 Timpurile grabite de astazi, fac sa reinvie, ca o manifestare a adevaratei structuri umane, o serie de semne retro. In muzica, in moda, acest fenomen este evident. Nu exista putere de negare ca si in vinuri ar putea sa apara astfel de tendinte. Iata de ce consider ca acest serial Jerez, Porto, Malaga, Madeira este important pentru profesionistul Horeca. Sigur e truistica afirmatia :”Sa fim mereu atenti”, dar foarte bine este sa stim si la ce…
 Nu sustin ca de maine vinurile speciale ar putea invada piata ca raspuns al unei cereri febrile. Nici ca localurile care nu le-ar avea cuprinse in oferta ar fi atat de tare penalizate de catre clienti incat falimentul ar fi ca si instalat. Nici vorba! Ideea de a gasi o plaja cat mai intinsa de produse cu care sa tentezi si sa-ti cresti veniturile mi se pare in schimb, de consemnat. Si nu iau in seama produse exotice no-name, ci, pe acelea care s-ar putea inscrie intr-un curent. Ori, cu suisuri si coborasuri, Xeres, Malaga, Porto, Madeira – se inscriu intr-un curent, care – prin intinderea sa in timp – devine clasic. La produsele clasice, cu istorie, apeleaza deseori restauratorii care vor sa-si coteze locatia, dar si consumatorul de un anumit statut (in general cu o stare financiara buna!). In plus, as putea adauga, aceste vinuri devin din ce in ce mai des ingredientul principal pentru bauturile de bar - destinate si tinerilor.In aceste conditii scurtele prezentari pe care le fac vinurilor sudului, sunt necesare dar, evident nu si suficiente. Acestea pot constitui punctul de plecare pentru o documentare mai ampla. Subliniez pentru a nu stiu cata oara: nu tratati instructia profesionala ca pe o pierdere de timp! Banii, plus valoarea nu pot veni din forta bratelor (in domeniul nostru) ci din capacitatea de a transforma un loc de “alimentatie publica” intr-unul de “entertainement”.

 Pana si istoria Spaniei a devenit una fericita prin puterea de readaptare a acestei tari. Atunci cand vinurile nu s-au mai vandut ca marfa, ele au fost suportul unui turism sanatos si aducator de satisfactii.

 Dupa mai multe secole de glorie Malaga s-a confruntat cu mari necazuri. Vinurile sale dulci cu arome de caramel si nuci, altadata cele mai in voga din Spania (chiar mai bine cotate decat cele de Xeres) au fost afectate de distrugerea viilor de catre filoxera. Doar pentru a intelege dimensiunile dezastrului aflati ca, din 113.000 ha de vie, astazi mai sunt doar 1000 de hectare. (cea mai restransa Denumire de Origine).

 Din acestea, viile care sunt cele mai importante se afla pe platoul Antequerra. Aici gasim si valorosul soi Pedro Ximenez. Stilurile in care se vinifica sunt foarte variate rezultand vinuri mai mult sau mai putin dulci care se pastreaza in butoaie de stejar minimum doi ani. Se foloseste in paralel si sistemul solera (exact ca la Xeres). Aromele caramelizate atat de caracteristice sunt date de cupajari complexe de vinuri vechi si tinere, musturi diferite sau arrope (mustul concentrat) si/sau tierro, un vin dulce obtinut din struguri uscati pe iarba la soare.

 Sintetizand, trebuie retinut :
     1.Malaga – vinuri fortificate. (de aceea se poate ajunge pana la 25% tarii alcoolice).
     2.Clasificari de gust: Dulce (dulce); Pajarete (demidulce); Seco (sec).
     3.Clasificari de calitate: Malaga Dulce Color – un vin aproape maro, rezultat al adaosului de arrope (must concentrat caramelizat); Malaga Moscatel – 100% Moscatel (Un vin popular); Malaga Pedro Ximenez: 100% Pedro Ximenez. Are tot dreptul sa fie servit la restaurant. Lagrima (lacrima) – obtinut din must acumulat fara stoarcere mecanica; Soleras: vinuri care au mentionate datele cupajarii cu vinurile vechi si grele – dupa sistemul cu acelasi nume.
 

Exista suficiente premize ca vinuri din intreaga lume sa se instaleze comod pe rafturile magazinelor sau in vinotecile restaurantelor, si asta in viitorul apropiat. Din varii motive, unii clienti se vor atasa de unele dintre acestea, dar in mod clar va exista si episodul de cunoastere, de incercare. Aici va trebui sa-si castige specialistul Horeca auditoriul, punand in prezentare – istorii si carcteristici tehnice, anecdotica si evaluari de produs in concordanta cu piata mondiala. Va veni momentul in care, discret sau direct vei putea fi intrebat: “De ce costa atat vinul cutare?”Ridicatul din umeri, pe langa faptul ca este descalificant, va atrage scaderea castigurilor. Dar, accesand din memorie o “fisa” - veti argumenta, de pilda, pentru un fortificat: “Avem in fata un vin ajutat de un distilat de vin si de musturi concentrate naturale. Numai aceste doua adaosuri ar putea justifica pretul. Daca tinem cont si de vechimea cupajelor, de valoarea data de numarul mic de sticle de pe piata, de costurile legate de stocaj, transport, taxe vamale, vom constata ca alegerea dvs nu numai ca este perfecta, dar este acoperita si de un raport calitate – pret excelent.”Hm?! Cum suna?

 Ca astazi, colegi de-ai nostri raspund ceva de genul: “Pai astea-s preturile! Noi i-am spus sefului sa ia vinuri mai ieftine…” e aproape o regula.
 

Poate radeti, poate nu va regasiti in aceste tipare. Fiind si cititorii acestor randuri, in mod clar, doriti sa va perfectionati, dar cati oameni ai domeniului nu considera ca stiu totul?

 Si cate critici nu ne atragem din această cauza. Toate chestionarele completate de agentiile din strainatate sau direct de catre turisti, evidentiaza invariabil, ca fiind cel mai slab punct – serviciile. Nu vreau sa par rautacios, dar daca in spatele peisajelor sta divinitatea, in spatele serviciilor stau niste oameni.

 Daca partial lucrurile au inceput sa se schimbe in Romania, inseamna ca au inceput sa se schimbe mai intai mentalitatile. Un procent cat de mic castigat prin randurile de fata, in favoarea binelui ma face sa merg inainte.

 Daca gestul de a trage de maneca un coleg atunci cand greseste, schimba ceva, nu va sfiiti sa-l faceti.

 Daca ajungeti sa fiti atat de bun incat sa nu mai aveti nevoie de sfaturi, trebuie sa o luati de la zero. Pe cuvant!

 

Catering expert//15-03-2003

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru