Xeres, Porto, Malaga, Madeira. Fisa Madeira si Porto

Incheiem astazi prezentarea fortificatelor cu doua mari vinuri portugheze. Singurul comentariu pe care-l am de facut este urmatorul : daca unui copil mic nu ii vei da ciocolata niciodata, nu va sti ce gust are si nici nu va cere acest produs. Daca considerati ca lucratorul Horeca nu trebuie sa fie si educator, sa nu va intrebati de ce trebuie sa lucrati cu o paleta foarte restransa de vinuri. Pana la iesirea la pensie vom fi solicitati sa oferim doar ceea ce am avut curajul sa prezentam. Partea proasta este ca munca noastra ar putea deveni nerentabila. Si plictisitoare.

La inceputul secolului al XIX-lea, cand Marea Britanie si Statele Unite au devenit mari consumatori de madeira, comerciantii au incercat sa simuleze calatoriile lungi si anevoioase de care vinurile aveau nevoie. Astfel s-au gandit sa construiasca estufas, adica sali cu etuve, unde cazi imense erau incalzite pentru a produce renumitele arome maderizate care trezisera gustul intregii lumi.

Explozia acestui vin a inceput cu sec. al XVIII- lea, atunci cand cererea a depasit oferta. Aceasta perioada de glorie a durat pana in 1850, atunci cand Oidium, un meunier alb, a ajuns pe insula si s-a raspandit cu rapiditate pe fundalul unui climat cald si umed. Presararea frunzelor cu o solutie sulfata s-a dovedit la acea vreme un mod de prevenire eficace. Totusi, economia insulei, bazata pe monocultura, fusese devastata, si raul cel mare inca nu venise. Dupa 20 de ani, valul puternic de filoxera a dat acestor vii lovitura de gratie.

Comerciantii au parasit insula, si comertul cu vin, care a trecut printr-o perioada dificila in timpul revolutiei rusesti si odata cu interzicerea lui in Statele Unite, nu si-a mai revenit niciodata. Bananele au inlocuit foarte repede viile. Podgoriile care inca se mai mentineau au fost replantate cu cepage-uri hibride, rezistente la boli si capabile sa produca cantitati mari de vinuri mediocre. In 1913, mai multe case producatoare au fuzionat formand Madeira Wine Association (Asociatia pentru Vinul de Madeira), precursor al Madeira Wine Company (Societatea de Vinuri de Madeira), care produce astazi o buna parte din productia de Madeira si care controleaza jumatate din exporturi.

Foarte putini comercianti poseda astfel de vii. Majoritatea cumpara strugurii de la diverse centre de exploatare, care cultiva terase reduse, numite poios, care se intind pe coaste abrupte. Cele 1800 ha de vie se impart intre cei aproximativ 4000 de proprietari. Suprafata medie a unei astfel de plantatii este de jumatate de hectar, si cea mai mare masoara mai putin de 4 ha.

Pe langa aceste vii, agricultorii practica in general si alte culturi, dintre care bananele, fructele de avocado, si, mai ales in estul viilor, rachita pentru fabricarea cosurilor si a altor suveniruri destinate turistilor. In acest climat cald si umed, viile trebuie ridicate pe bolte inalte pentru a evita bolile fongice. Astfel efortul depus este mult mai mare, pentru ca trebuie sa te strecori printr-o increngatura de vii pentru a aplica tratamentele necesare sau pentru a le ingriji. Daca agricultura este posibila in Madeira, acest lucru se datoreaza ploilor abundente din zonele muntoase din interiorul insulei, o cantitate de trei ori mai mare decat cea din Fuchal de pe coasta. Aceasta apa este canalizata printr-o retea de 2000 km de rigole facute artificial, care se numesc levandas, asigurand o distributie egala a apei in  toate zonele de exploatare, inclusiv la cele mai reduse areale de vii, si care permit insulei in acelasi timp sa beneficieze de electricitate.

O mare parte din vinurile de Madeira merg catre piata franceza, unde este la fel de mult folosit in bucatarie cat si ca bautura simpla. Aceasta categorie de Madeira este facuta din tinta negra mole, adica un cepage vinifera plurivalent, dar de o slaba calitate. Vinurile de culoare roz pal sunt imbogatite cu distilat, apoi incalzite intr-un vas din estufa pana la o temperatura care variaza de la 40 la 50 de grade C, timp de minim 90 de zile. Doar vinurile de consum sunt astfel facute dupa aceasta metoda rudimentara. Cu arome neplacute de ars, nu au nimic de-a face cu adevaratul Madeira.

Folosirea vaselor din estufa, desi ramane o activitate constanta de doua secole incoace, este inca contestata. Cele mai bune vinuri de Madeira sunt facute fara aceste estufa si fara incalzire de vreun fel. In general, la baza celor 4 cepage-uri nobile – sercial, verdelho, bual sau malvasia -, aceste vinuri imbatranesc incet in timp pe canteiros, in niste cazi de lemn, instalate pe streasina cavelor din Fuchal. Incalzite de un soare subtropical, se dezvolta niste arome de o intensitate remarcabila. Dupa acest proces lent, indelungat si controlat, vinul bun de madeira rezista in timp mai mult decat orice alt vin. In mod traditional, stilurile de Madeira se diferentiaza in functie de cepage-uri. Din cele patru  cepage-uri nobile, verdelho si malvasia sunt soiurile cele mai plantate, in timp ce sercial si bual sunt mai rare. Sercialul care prefera zonele de terroir relativ tinere, este plantat in nordul insulei, dar si in zonele sudice la altitudini relativ ridicate. Acesta este la originea celui mai sec Madeira, al carui « nerv » este foarte bine cunoscut. Verdelho, este la fel de bine plantat pe coasta nordica, acolo unde climatul este ceva mai cald. Ajunge la maturitate mult mai repede decat sercialul si produce un vin demisec mai usor. Bualul este cultivat in zonele viticole calduroase si umede de pe coasta sudica ; vinurile fine sunt de o bogatie deosebita. In fine, malvasia creste in zone de terroir joase si calduroase, in viile minunate care se regasesc la poalele falezei celei mai inalte a insulei, Cabo Girao. Malvasia sau malmsey (denumire englezeasca a acestui cepage), este cel mai intunecat si cel mai licoros vin de Madeira. Atunci cand este finisat, exprima o onctuozitate cu note de strugure sec, pastrand suficienta aciditate pentru a nu fi lipicios.

Cepage-urile hibride care au fost plantate dupa atacul de filoxera nu mai pot fi folosite pentru vinul vandut la sticla. Majoritatea cantitatilor de Madeira sunt facute la baza din tenta negra mola. De ceva timp incoace, producatorii sunt obligati sa urmeze regulamentul european, conform caruia un vin de cepage trebuie sa contina cel putin 85% din cepage-ul indicat. Un program de replantare este in curs de dezvoltare pe aceasta insula pentru a creste areale de cepage-uri nobile, foarte rare la momentul actual. Astazi, marea parte a vinurilor de Madeira se vand cu specificarile urmatoare : seco (sec), meio seco (demisec), meio doce (demidulce) si doce (licoros). 
  

Intrucat am mai facut o prezentare a vinului de Porto in paginile acestei reviste, nu-mi ramane decat sa dezvolt prezentarea pentru cateva stiluri mai valoroase.

Aged Port – este un Porto care se lasa la maturare in butoiae de lemn timp de sase ani sau chiar mai mult, pana cand incepe sa prinda o culoare maro-roscat, cu caracteristici delicate. Pe eticheta acestor vinuri apare indicata varsta : 10,20,30 sau chiar peste 40 ani.(date de altfel aproximative daca luam in calcul si anul de productie a diferitelor vinuri baza folosite in amestec.

Vintage Port – cel mai scump vin de Porto care acopera doar 1% din vanzarile de Porto. Acest vin are insa un proces de vinificare foarte simplu. Vinurile din productia unui singur an sunt amestecate si imbuteliate dupa ce au stat timp de 2-3 ani in lemn. Vintage Port se distinge si prin caliatatea strugurilor din care este produs. Pentru ca necesita o imvechire mai indelungata decat in cazul oricarui alt vin, sticlele de Vintage Port sunt solide, inchise la culoare si rezistente. La deschiderea unei sticle de Porto se recomanda o decantare si o servire mai speciala datorita depozitelor pe care acest vin le lasa de-a lungul anilor de invechire.

Colheita – cuvant care inseamna « recolta », defineste niste vinuri cu totul diferite de Vintage Port. Colheita este mai degraba un Aged Port obtinut din productia unui singur an, imbuteliat cu acesta data pe eticheta. Conform regulamentului, acest vin trebuie sa stea in butoiae de lemn timp de 7 ani, desi uneori se recurge la o perioada mai mare de timp. Colheita are toate nuantele unui Aged Port dar trebuie sa pastreze si caracteristicile unui singur an de productie.

LBV – Late Bottled Vintage Port e un vin care se imbuteliaza dupa 4-5 ani de la recoltare. Din aceasta gama s-au dezvoltat doua stiluri diferite. Primul este cel « traditional », fara vreun tratament sau filtrare, de aceea necesita sa fie decantat la servire. Cel de-al II-lea stil este mai des intalnit. Sunt vinuri filtrate si stabilizate la rece pentru a impiedica formarea depozitelor. Dar prin acest proces, se pierd multe din caracteristicle de fructuozitate specifice stilului « traditional ».

Printre vinurile de Porto care primesc o nota buna mai amintim : Vintage Character (vinuri premium de culoare rubinie, invechite in butoaie de lemn, timp de 5-7 ani, inainte de filtrare si imbuteliere), Single-quinta Vintage (vinuri invechite in lemn timp de 2-3 ani si imbuteliate fara a fi filtrate, rezultat al unor recolte deosebite, vinuri scoase pe piata dupa 8-10 ani de la recolta, cand sunt pregatite pentru a fi servite), Crusted (acest  Porto, corpolent si la un pret mult mai scazut, isi datoreaza denumirea stratului de depozite de pe fundul sticlelor, o alternativa excelenta pentru Vintage Port), Garrafeira ( care insemna « crama particulara », este mai degraba asociat cu vinurile de masa decat cu Porto, un vin delicat, catifelat, aromat), etc.

    
Dragi colegi, asa cum am mai spus, aceste extrase stau la baza unei instruiri mai ample pe care sunteti datori sa v-o consolidati in particular. Timpul este totusi un dusman al dorintelor noastre si, in acest context, informatiile oferite aici va pot folosi in conversatia cu un client care vrea mai mult decat un vin alb sau un vin rosu. Cei care disting nuantele pentru binele lor, va vor remarca. Si, in general, asta inseamna un bine pentru dvs.

Catering expert//12-04-2003

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru