Vinul în restaurante – Oportunităţi

Cum puţine vinuri ne stau la dispoziţie pentru activitatea din restaurante, trebuie să ne asigurăm că – atâtea câte sunt – le cunoaştem. Dacă o bună perioadă de timp ne-am plâns – pe bună dreptate – că producătorii nu ştiu să-şi separe ofertele (adică să nu mai încurce alimentara cu Horeca), acum este momentul să arătam că ştim să profităm în manieră profesionistă – de noile oportunităţi.

   Preţ de câţiva ani am semnalat neajunsul achiziţionării de vinuri destinate retailului tip alimentară (iar aici mărimea chiar nu contează) pentru a le pune în cartea de vinuri a restaurantelor. Ani de zile şefii de restaurante au căutat vinuri care sa le fie adresate. In exclusivitate. Şi n-au găsit. Atunci, aceştia au încercat o altă strategie. Chiar dacă vinurile prezentate aveau preţuri ce puteau fi comparate cu cele de la butic, măcar să fie acceptabile şi, clientul după ce le va fi învăţat, să le găsească mereu.

Un armistiţiu păgubos pentru toată lumea.

Astăzi, restauratorii simt dorinţa clienţilor de a avea « altceva », dar nu îndrăznesc să joace cartea schimbării. Intr-un fel au şi dreptate. Tocmai cei mai receptivi au pierdut – şi nu din vina lor. Primele vinuri care au ieşit pe piaţă pompos numite « doar pentru restaurante » - au ajuns inevitabil ( ?) la supermarket şi cash & carry.

Vă imaginaţi, după ce s-au tipărit menu-uri, după ce a fost elaborată o logică de preţ, te trezeşti cu vinul respectiv pe o « super-oferta » de 6 + 1 sau mai ştiu eu ce alte reziduuri de tactici de marketing, la preţuri ce „sfidează concurenţa”.

Vremurile merg înainte şi, iată că producătorii obţin vinuri de super calitate. Nu în cantităţi mari – ci exact cât să ai pentru restaurante.

Cine să le mai cumpere ? Managerii fripţi suflă şi-n iaurt. Ceilalţi nu pot fi convinşi pentru că nu există antecedente ale exclusivităţii, exemple concrete care ar putea fi urmate.

Culmea e că în această brambureală nu plătesc prin lipsa performanţei numai producătorii vinovaţi de astfel de confuzii ci, şi nou-veniţii pe piaţă şi locaţiile Horeca care şi-ar dori un destin elitist.

Iar profesionistului din « sector » nu-i rămâne decât vinul …casei. Din nefericire şi acesta, cel mai adesea, cu origini necunoscute decât pentru achizitor.
Nu sunt entuziasmat de privirea de ansamblu pe care o descriu şi, personal, aş fi vrut să nu pot trage astfel de concluzii. Idealist iremediabil, mai cred într-un viitor în care colaborarea dintre producătorii de vin şi restaurante să se realizeze. Nu exclud distribuitorii aici, ci îi renumesc cureaua de transmisie a acestui angrenaj.

Mai mult, iau promisiunile (orice vin scos la vânzare este o afirmaţie) vinarilor ca fiind expresia consideraţiunii pe care ar trebuie să o manifeste faţă de Horeca. Aşa cum scria un coleg de-al nostru, « renumele vinurilor se face în restaurante ». Nu poţi pune în balanţă acest renume doar cu numărul relativ scăzut de sticle care se vinde, astăzi, în restaurante.

Lămurit lucru – în trecut – s-au făcut greşeli. Evidenţiind unele dintre cele mai vizibile ale producătorilor, să nu uităm totuşi ce se întâmplă şi în curtea noastră. Măsura criticii pe care o aplicăm altora să fie valabilă şi pentru achizitorii noştri de vinuri. Managerii ar trebui să-şi pună întrebarea dacă există o « selecţie » de vinuri. Cam ce ar trebui să cuprindă aceasta, cum s-ar individualiza în piaţă şi ce beneficii materiale îi aduce.

Recent s-a lansat un concurs al restaurantelor, şi unul dintre criteriile prin care se clasifică acestea este « deţinerea de vinuri DOC, din minimum cinci podgorii. »

Obiectiv nu foarte greu de realizat. Diferenţa, nuanţa – o fac restaurantele cu vinuri de care să se poată vorbi altfel decât ca « din ăsta am văzut şi la bloc la mine cu 70.000 … » Cu bucurie de astă dată, spun că există câteva restaurante care au vinuri deosebite. Vinuri premium.

Deocamdată, nu pot pune mâna în foc că toate cele pe care le voi enumera sunt « exclusiv Horeca». Sau că acelea care sunt sigur pentru restaurante, aşa vor şi rămâne. In schimb, pe ele se poate lucra. Prin loturile destul de reduse, prin calitate, prin filiera mai strânsă a distribuţiei acestea se constituie într-o clasă în care comparaţia dezavantajoasă este cu risc diminuat.

Bine recepţionat de către public, Rose-ul din Domain Ceptura – a bucurat pe toţi chelnerii, ospătarii sau sommelierii care au mizat pe el.

Venind vorba de sommelier, Vinia anunţă că va scoate o serie cu acest nume pentru restaurante şi cavişti.

Foarte nou, Special Reserve (Pinot Noir si Chardonnay) se pare că va fi retras din orice magazin, rămânând doar la dispoziţia noastră. Cramele Prahova şi Serve oricum vizează intens acest câmp de vânzare. Vinterra, care exportă mai mult, poate fi luată în calcul pentru lista de vinuri, fiind axată pe calitate şi personalitate. Exerciţiul reuşit cu Benett de la Murfatlar poate îi va determina pe cei de acolo să mai trimită spore zona noastră ş alte vinuri premium. Si cei de la Jidvei ar trebui să se hotărască definitiv dacă Horeca merită vinuri aparte, deşi situaţia lor este cumva specială şi îşi pot permite să mai aştepte. Cu toţii ştim de popularitatea pe care o deţin etichetele negre în rândul consumatorilor. A existat o tentativă a unei serii locomotivă (cu vinuri foarte bune – le-am degustat) – care însă a parcat oblic tot prin supermarketuri. Se aşteaptă semne mai clare şi de la Vinarte.

Numai si numai pentru restaurante – am găsit propunerea atractivă a celor de la Carl Reh. Limited Edition River Route. Prezentarea mai sobră se potriveşte celor câtorva mii de sticle, elaborate special pentru restauraţie. Două vinuri care pot susţine, evident pe lângă alte valori, orice meniu, al oricărui restaurant din ţară. Cabernet Sauvignon şi Pinot Gris, ambele în notă clasică şi de bun gust. Să le reţinem şi să ne creăm un spaţiu nou în agendă : oportunităţi.

Cătălin Păduraru
www.vinexpert.info

Catering expert//18-11-2003

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru