Să vă ajutăm

Cred că a devenit din ce în ce mai clar că orice meserie are nevoie şi de pasiune. Cu alte cuvinte trebuie să-ţi şi placă ceea ce faci. Vă asigur că lucrul cu vinul oferă satisfacţii, multe dintre ele chiar nebănuite la debut. Condiţia obligatorie este să stăpâneşti – pe cât posibil – acest vast domeniu. Cu permisiunea Dvs., incercăm să vă ajutăm…

Să presupunem că sunteţi la startul unei afaceri cu un restaurant. Sau că sunteţi implicat – ca angajat – în „recondiţionarea” unei locaţii mai vechi, care are nevoie de un suflu nou pentru a putea face faţă concurenţei. De obicei, aceste momente de nou început sunt foarte frumoase şi în majoritatea lor memorabile. De asemenea, ce se reuşeşte a fi definitivat rămâne o victorie, iar lucrurile provizorii rămân definitive. Din acest motiv este de dorit să se evite compromisul. Ca manager, vei avea de suferit în creşterea bussinesului; ca angajat, îţi vei desfăşura cu greutate activitatea.

Şi dacă în privinţa bucătăriei nu îndrăznesc să formulez opinii, în ceea ce priveşte vinurile, vă voi reaminti, în mod sistematic, regulile care stau la baza succesului. Indiferent unde anume vreţi să poziţionaţi restaurantul dvs., ca şi clasificare, acestea sunt în linii mari aceleaşi. Evident, pigmentul, nuanţa „finisajului” trebuie să vă reprezinte şi să fie o iscălitură uşor de reţinut de către clienţi.

În anul 2004, îmi propun să fiu alaturi de dvs., ca şi sfătuitor în selecţionarea vinurilor. Aveţi nevoie de vinuri destinate Horeca, şi acestea nu au un istoric prea cunoscut. Aveţi nevoie şi de argumente pentru a determina distribuitorii să vă livreze această clasă de vinuri. După cum, sunt convins, aveţi nevoie şi de chei de verificare a unor vinuri pentru a vedea dacă sunt ceea ce pretind a fi sau dacă au doar toaletări de circumstanţă.

În plus, sper ca în acest an să fiu suficient de convingător şi să ajungem cu toţii la concluzia că în privinţa inventarului de specialitate nu este de spus decât un lucru: aşa nu se mai poate! Ne facem de râs cu toate borcanele şi toate vazele (chiar dacă din cristal sau foarte scumpe) pe care le prezentăm ca pahare de vin. Există pahare adevărate, câţiva producători în lumea asta, preţuri pe măsură, dar asta e! Reguli sociale şi profesionale obligă la o ţinută decentă. Nu ne punem sandale iarna şi nici nu umblăm în cojoace vara. Avem libertatea să o facem dacă vrem neapărat, retrăgându-ne în munţi. Dacă am ales să trăim laolaltă cu ceilalţi oameni (care în cazul nostru ne şi plătesc), spunem după legea comunităţii “Buna ziua!”, ne ştergem nasul în batistă, mâncăm cu furculiţa şi cuţitul, iar vinul îl punem în pahare de vin. Iar dacă emitem – fapt normal – şi pretenţii pentru o valoare adăugată trebuie să avem tirbuşoane pe măsura adaosului comercial, decantoare ş.a.m.d.

Tot pe parcursul acestui an, mai spre vară, mă voi ocupa şi de promoţiile producătorilor. Cum ne raportăm la o astfel de ofertă de înviorare a vânzărilor? Ce ne face bine şi ce nu? Când sunt binevenite şi mai ales când trebuie ocolite astfel de acţiuni, măsurarea impactului asupra clienţilor şi ce înseamnă această mişcare în afacerea dvs.

Apoi, tot un subiect de actualitate, prin dispariţia banderolelor fiscale, îşi vor face apariţia foarte multe vinuri din afara graniţelor. Vom încerca să le cunoaştem împreună şi să vedem ce pondere ar trebui să aibă pe lista de achiziţii. Cel puţin acest punct nu l-aş fi considerat necesar dacă sommelierii şi chelnerii noştri ar fi pregătiţi să răspundă noilor cerinţe ale consumatorilor cu echivalente româneşti. Acolo unde ele există. Fiind departe încă de acest moment istoric, prefer să fiu realist şi să comentez toate vinurile care vor intra pe piaţa românească, cu riscul pe care-l presupune o astfel de iniţiativă. Din această perspectivă, mă văd nevoit să fac şi scurte prezentări ale unor soiuri de struguri, fără a intra în detaliile viticultorilor, pentru a înţelege mai bine originea unor vinuri precum şi potenţialul natural exprimat prin ele. Tot datorită schimbărilor de gust, de obiceiuri şi în ultimă instanţă de statut financiar, trebuie să descifrez pentru dvs., ultimele tendinţe în asocierile vin – mâncare. O mică revoluţie mocneşte în acest sector şi va trebui să încercăm să-i surprindem etapele de „erupţie”. Pe lângă variantele universale, noi vinuri au inceput să fie în mod explicit cerute alături de unele meniuri, vinurile roşii încep să calce teritoriul vinurilor albe, după cum, nu mai puţin adevărat, unele vinuri albe pot fi apreciate alături de bucate ce altădată impuneau o barieră a incompatibilităţii dintre ele. Lumea este în schimbare şi o sincronizare cu ea, păstrând măsura bunului simţ, ar putea să ne aducă beneficii. Iar noi asta urmărim.

Tot ca o consecinţă a evadării (din punct de vederere legal) din sectorul de băuturi alcoolice, vinul va avea parte, să speram, de un consum sporit. O provocare va rămâne vânzarea la pahar. Spun provocare, pentru că deşi aparent acest tip de vânzare are o istorie neîntreruptă la noi, ea este asociată comerţului popular, de factură îndoielnică, ceea ce este nedrept şi, mai mult, neactual.

Odată cu relevarea tehnicilor de prezentare şi servire cele mai la modă (nu exclud clasicul), voi găsi spaţiul necesar şi pentru descrierea in extenso a unui wine-dispenser (aproape obligatoriu pentru oferta la pahar), a surselor de informare (reviste, cărţi, sitre-uri, cursuri, şcoli, etc.), precum şi a oricăror accesorii care pot face din meseria dvs. o artă.

În mod cert, simpla parcurgere a acestor materiale, va fi un câştig pentru cititor. Punerea în practică va fi un succes al breslei. Şi că veni vorba de breaslă, să fac cumva o analogie: dacă frizerii din trecut au creat o nouă profesie – chirurgia, de ce n-am putea avea încredere că viitorul ar putea statua barmanul sau sommelierul ca psihoterapeut, ca dietician sau ca stilist? Ne lipseşte ceva? Şi dacă da… ce?

 

Catering expert//18-02-2004

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru