Inventar de specialitate - paharele –

Profesorul Claus J. Riedel a fost primul designer care a observat că buchetul, gustul, armonia şi finalul vinurilor sunt determinate de forma paharului din care sunt servite. Asta se întâmpla acum 40 de ani… Astăzi, poate vreun club mai exotic îndrăzneşte să nu ia în serios capitolul pahare.

Vă atrăgeam atenţia în numărul trecut că a venit timpul profesionalizării şi că altfel nu se mai poate. Treceam printre virgule la etapele de consolidare a imaginii unui restaurant şi paharele. Revolta crescută si dată de realitatea restauraţiei româneşti mă făcea să le numesc la un moment dat – borcane.

Adică cam ce s-ar găsi pe mesele frumos aranjate. Dar am greşit. Am greşit faţă de borcan, care pentru utilizarea ce i-a fost atribuită, are o formă foarte plăcută, demonstrând pe parcursul lungii sale istorii şi eficienţa.

Închizând ochii la acest exemplu, dar folosindu-ne de el, putem, aidoma înaintaşilor să formulăm un principiu: forma este determinată de întrebuinţare.

Astfel, în esenţă, paharul de vin are nevoie de bază, picior şi cupă. De aici pleacă toate variaţiunile care nu fac altceva decât să se apropie – fiecare în parte – cu diferitele personalităţi ale tot atâtor diferite vinuri.

Fără a urma un traseu al inovaţiei de la Riedel, putem să ne folosim de rezultatele experienţei şi cercetărilor ştiinţifice obţinute de către cel mai mare nume în domeniu.

Este mare păcat că, la noi, deşi vinul are mulţi admiratori (evident şi printre lucrătorii Horeca) paharul nu este considerat un instrument care să releve pe deplin mesajul vinului.

Dar în timp ce amatorii îşi poartă sarcina propriilor opţiuni, profesionistul trebuie să ştie că acelaşi vin dezvăluie caracteristici diferite atunci când este servit în pahare de forme şi mărimi diferite. Chiar degustători antrenaţi au avut impresia că au în faţă mai multe vinuri, deşi era unul singur repartizat în câteva modele de pahare distincte.

Ca să înţelegem mai bine fenomenul, nu trebuie să uităm că aciditatea, taninurile şi alcoolul nu pot fi reproduse ( şi nici nu se doreşte acest lucru) în aceeaşi formulă la toate vinurile.

Calitatea şi intensitatea aromelor – de asemenea – sunt amprenta personalităţii fiecărui vin în parte.

Ei bine toată aceasta combinaţie se modelează – daca vreţi – şi după forma paharului.

Buchetul se poate lăsa descoperit în întregime doar la un anumit nivel de temperatură – este adevărat – dar dacă în pahar avem cantităţi corecte. Astfel la vinul alb undeva până în 80 – 90 de ml, iar la vinul roşu ceva mai mult – plecând de la 80 ml până la 140 ml (pahare mari).Atunci când turnaţi vinul în pahare, acesta începe să se evapore imediat, iar aromele se aşează rapid în pahar pe straturi, în funcţie de densitatea şi gravitaţia specifică. În concluzie, mărimea şi forma paharului pot fi excelent modelate în funcţie de aromele tipice de soi. Aromele cele mai delicate şi mai fragile sunt cele care amintesc de aromele florale şi de fruct, iar acestea se ridică până la gura paharului, în timp ce aromele de mijloc păstrează tente vegetale şi de pământ, precum şi componente minerale. Aromele cele mai puternice, tipice de lemn şi alcool rămân pe fundul paharului. În timp ce rotiţi vinul în pahar, acesta umezeşte o suprafaţă mai mare, ceea ce duce la creşterea intensităţii aromelor, precum şi a gradului de evaporare. Dar în acest mod nu se ajunge la amestecul diferitelor componente din buchetul de arome al vinului. De fapt, astfel se explică de ce acelaşi vin, servit din pahare diferite, prezintă o varietate atât de mare de arome. (Acelaşi vin poate elibera arome de fructe într-un pahar anume, şi note vegetale într-altul). Pentru a elimina acest efect fizic, ar trebui să mişcaţi aceste straturi pe verticală clătinând paharul. Abia atunci veţi descoperi acelaşi buchet în toate paharele. Pentru a determina provenienţa unui vin în cadrul unor degustări în orb, degustătorii experimentaţi se bazează mai mult pe calităţile lor olfactive decât pe senzaţiile gustative.

Fiecare individ dispune de senzaţii gustative proprii. Nu se pot dicta reguli stricte care să nu ia în considerare gusturile personale. Mişcările fizice si poziţionarea capului şi a corpului sunt controlate la nivelul subconştientului. Forma paharului forţează astfel capul să se plaseze astfel încât să putem servi un vin fără să se prelingă pe margini. Formele paharelor largi şi deschise la gură ne determină să sorbim vinul înclinând uşor capul, pe când o margine îngustă ne face să dăm puţin capul pe spate astfel încât lichidul să poată curge în mod natural sub forţa gravitaţiei. Ceea ce orientează şi poziţionează băutura pe diferite „zone de gust” la nivelul gurii.

Când beţi un vin în grabă pentru a vă potoli setea, beneficiile paharului se reduc la zero, întrucât, în acest caz, aroma se resimte doar în post-gust. Băuturile spirtoase se consumă în funcţie de tărie, în cantităţi reduse până la foarte reduse, dintr-o singură înghiţitură. Acest lucru conferă posibilitatea de a controla traiectoria lichidului şi, în consecinţă, contactul iniţial cu limba. Impulsul nervos care rezultă se transmite la nivelul creierului cu o viteză de 400 m/sec, unde lasă o primă impresie persistentă. În majoritatea cazurilor, suntem dezamăgiţi dacă aromele dulci de fructe lipsesc, şi componentele  senzaţiei de acru domină tabloul general al gustului. Când se întâmplă astfel, avem tendinţa să atribuim vina mai degrabă vinului, decât formei neadecvate a paharului.

În acest moment, paharul poate schimba totul într-un mod radical, transmiţând mesajul vinului. Fiecare vin are amestecul său specific de calităţi: fructuozitate, aciditate, minerale, taninuri, grade alcoolice care au la bază soiul de struguri, climatul şi solul din care s-a născut. După ce s-au studiat caracteristicile de soi, paharele consacrate sunt acum în măsura sa prezinte un vin atât la nivel olfactiv cât şi gustativ astfel încât să-i dezvăluie pe deplin personalitatea. Finalul vinului joacă un rol important asupra impresiei generale, iar aceasta este puternic influenţată de designul cupei. Va mai trece ceva timp până să recunoaştem că paharul nu e doar un simplu pahar, ci un instrument al desfătării şi bucuriei.

Paharele sunt astfel create încât să pună în evidenţă armonia vinului, şi nu defectele acestuia. Riedel a considerat întotdeauna paharul – un instrument care aduce împreună: personalitatea unui vin, mirosul, gustul, culoarea (incluzând aici şi frumuseţea obiectului în sine). Pentru a aprecia pe deplin soiurile diferite de struguri şi caracteristicile ascunse ale vinurilor, este esenţial să ai un pahar a cărui formă se naşte în acest scop. Forma paharului asigură calitatea şi intensitatea buchetului, precum şi curgerea vinul. Punctul de contact iniţial depinde de forma şi volumul paharului, de diametrul marginii acestuia, de finisare (fie că este o margine tăiată şi şlefuită sau o margine rotundă), precum şi de grosimea cristalului. Atunci când paharul intră în contact cu buzele, centrii gustativi intră în acţiune. Vinul este direcţionat către zonele gustative specifice din gură şi, în consecinţă, determină descrieri gustative diferite. Odată ce limba intra în contact cu vinul, trei mesaje sunt transmise în acelaşi timp: temperatură, structură şi gust.

Vinurile roşii necesită pahare largi la gură, vinurile albe – pahare de mărime medie, iar băuturile spirtoase – pahare de mici dimensiuni (pentru a accentua fructuozitatea şi nu gradele alcoolice).

 Cam atât deocamdată. Sper să vă fi făcut să înţelegeţi că avem de-a face cu o parte interesantă a muncii în restaurant. Ar merita până la numărul viitor al revistei să vă evaluaţi propria dotare şi, eventual, să întrebaţi pe cei care au făcut achiziţia ce criterii au folosit la definitivarea acesteia. Veţi fi uimiţi să ascultaţi multe argumente care n-au nici o legătura cu profesia şi profesionalismul. Tot până la apariţia viitorului număr, scanaţi oferta de pe piaţă, cea a locurilor comune (depozite, cash & carry, importatori de cristaluri) – de unde, probabil, că şi aveţi paharele. Supuneţi-le aceleaşi grile ale meseriei. Rezultatele obţinute cred că vor determina să citiţi materialul ce va fi publicat în luna următoare unde vă voi descrie câteva tipuri clare de pahare …. adevărate.
 (va urma) 

Catering expert//19-03-2004

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru