VINDEX

Foarte mulţi lucrători din Horeca, chelneri, barmani şi chiar din personalul din “spatele” afacerii (contabilitate, aprovizionare, resurse umane, etc.) mi-au cerut ca măcar din când în când să concentrez explicaţii care să poată fi reţinute şi folosite în forma dată. Dicţionar explicativ al lumii vinului : VINDEX.

Aligote – soi de provenienţă franceză, cultivat în România pe o suprafaţă destul de
mare ; vinurile rezultate au o nuanţă rustică, fiind totodată foarte uşor de reţinut.

Acetic – vin cu caracter de oţetit, practic imposibil de servit.

Buşonat – din fr. bouchon – termen care se aplică unui vin în care se simte iz de
dop. Deşi defectul i se atribuie dopului, nu el este întotdeauna cauza… Pentru vinurile destinate consumului larg se folosesc acum dopuri sintetice care elimină acest pericol.

Buchet – în trecut definea doar mirosul. În zilele noastre este acceptat ca percepţie
nazală dar şi retro-olfactivă, cuvântul în sine exprimă faptul că nuanţele
descifrate stau laolaltă ca florile într-un buchet.

Botrytis – puteţi găsi pe unele contraetichete acest cuvânt. În acest caz, este vorba
de un mucegai care, prin consumul de apă din boaba de strugure, concentrează zahărul, rezultatul fiind vinuri dulci, alcoolizate, foarte valoroase.

Calcar – mai ales folosit la vinurile franţuzeşti atunci când se prezintă solurile de
cultură de viţă. În ultima vreme, îl regăsim şi în formule de apreciere – evaluare a unor degustători pentru un vin (« …uşor calcaros »).

Château – folosit oarecum impropriu şi în România, termenul vine evident din
Franţa, definind o proprietate unde se cultivă vie şi se produce vin. Trebuie
înţeles că într-o zonă viticolă, cum este Bordeaux-ul de pildă, sunt un număr foarte mare de chateaux-uri. [şato:]

Creştere – munca vinificatorului cu vinul, de la fermentare până la momentul
vânzării. Potrivit şi după aceea vinurilor cu potenţial, care pot atinge
apogeul după o perioadă petrecută în sticle.

Cuvée – Iniţial regăsit şi pe spumoasele ieftine în România, Cuvee-ul semnalează
de obicei un amestec agreat de o anume personalitate şi rămâne pe etichetă ca instrument de identificare (Cuvée Churchil – de exemplu).

Depozit – în limbaj specializat, sedimente insolubile apărute la îmbătrânirea în
sticle a vinului. Interpretat de către neiniţiaţi ca un defect, prezentat de către
sommelier ca o garanţie a vechimii, şi ca pretext pentru o elegantă trecere
în decantor.

Domeniu – proprietate viticolă. Aplicat inadecvat de către cei care îmbuteliază
vinuri obţinute în urma prelucrării strugurilor de pe o suprafaţă în arendă.

Eiswein – în engleză IceWine. „Vin de gheaţă”, obţinut prin culegerea strugurilor
în iarnă, la temperaturi foarte joase. Foarte scump, datorită costurilor mari de manoperă, dar şi a riscului de compromitere a recoltei. Utilizat cel mai des în germană şi engleză pentru că este specific Canadei şi Germaniei. Anul acesta se anunţă şi în România o astfel de apariţie. Grade alcoolice peste medie şi, de obicei, dulce.

Echilibru – componentele care sunt luate în calcul pentru a se decreta echilibrul
unui vin sunt : aciditatea, zahărul şi alcoolul – pentru vinurile albe. La cele
roşii, suplimentar apare şi taninul. Evident majoritatea producătorilor
afirmă că vinul lor este « …echilibrat », dar orice stridenţă a oricărui
element menţionat infirmă lauda de pe contraetichetă.

Feuille – morte – culoare specifică (frunză moartă) unor sticle de vin. De fapt de
un verde spre muştar ; aceste sticle sunt în mod uzual folosite la îmbutelierea Chardonnay-ului, dar moda s-a extins şi la alte vinuri.

Filoxera – phylloxera este o boală a viei provocată de o insectă. Veţi auzi de
foarte multe ori « soi prefiloxeric » sau « după filoxeră ». Ca fixare în timp,
ţineţi minte sfârşitul sec. al XIX-lea.

Hibrid – cuvânt des întâlnit la cei care produc vin la ţară. În fapt, este rezultatul
încrucişării unei specii autohtone cu o alta din America. Rezultat al
disperării cauzat de filoxeră, hibrizii au ajuns campioni în rezistenţă şi
producţie. Deşi nu singurul, un motiv economic în plus pentru a fi interzise
la extindere. Este drept, foarte mulţi hibrizi nu au valoare oenologică, iar din alţii rezultă vinuri proaste.

Remuiaj – operaţiunea de rotire a sticlelor de spumant cu scopul de a aduna
sedimentele în gâtul acestora. Operaţiunea este de lungă durată, minuţioasă
şi se încheie cu degorjarea buteliilor unde, presiunea naturală aruncă sedimentele afară împreună cu o cantitate redusă de vin. Acest procedeu nu este valabil şi la spumos (care este doar impregnat). Şi de aceea există – teoretic – diferenţe de preţ.

Reserve – din păcate folosit în exces, acest termen nu mai arată că s-ar afla în
discuţie vinuri în cantităţi limitate şi cu calităţi deosebite. Rămâne ca la
întâlnirea cu acest cuvânt pe etichetă să-l apreciaţi şi după bonitatea
producătorului sau pentru siguranţă, prin degustare.
Sommelier – şeful vinurilor în restaurant. El ţine evidenţa vinurilor, le comandă la
aprovizionare şi le recomandă clienţilor. Se asimilează la noi ca poziţie cu
« maître d’hotel ».

Tanini - fenoli astringenţi proveniţi din pieliţa strugurilor, a ciorchinilor şi a
sâmburilor. Foarte importanţi gustativ şi în procesul de învechire.

Sabrer – Deşi de multe ori îl găsim greşit « sabler », acest termen defineşte una
dintre cele mai spectaculoase operaţiuni care se pot executa într-un
restaurant. Este vorba de deschiderea unei sticle de şampanie cu sabia. In
mod evident, această demonstraţie de măreţie nu se poate face oricând şi
oriunde. De foarte multe ori este tăiat şi gâtul sticlei, fapt acceptat de către
cel care comandă un asemenea show.

_____________
Bibliografie:
L’Atlas Mondial du Vin, ed. Flamarion, 2001
Les Mots de la Vigne et du Vin, ed. Larousse, 2001

HORECA//21-03-2004

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru