Pahare şi … pahare (continuare)

Dată fiind confuzia generală în ceea ce priveşte paharele de vin, am hotărât ca în aceste rânduri să ofer câteva exemple clare, împreună cu explicaţiile obligatorii. Am apelat, ca şi în numărul trecut, la câteva argumente ale studiilor Riedel.
  
 Când mâncarea sau băuturile ajung în gură, acestea intră în contact cu receptorii gustativi la nivelul limbii şi al palatului. Senzaţiile produse se traduc prin dulce, sărat, acru şi amar. Dacă vă ajută să fixaţi mai bine fenomenul, este suficient să vă amintiţi că orice nuanţă de tipar are la bază combinaţii de câteva culori (roşu, albastru, galben şi negru). Ei bine, tot aşa stau lucrurile şi la gust. Combinaţiile dintre elementele primare nasc o varietate atât de mare de preferinţe culinare şi oenologice.

 Din punct de vedere anatomic, noi percepem şi substanţele volatile care, urmând traseul cavităţilor orale şi nazale, ajung la receptorii olfactivi localizaţi undeva sub ochi (ştiţi când lăcrimăm de la ceapă …). Senzaţiile olfactive astfel rezultate, multiple şi distincte din punct de vedere calitativ, sunt responsabile pentru o mare parte din întreaga experienţă senzorială din timpul unei mese.

 Cu alte cuvinte, atunci când mâncăm sau bem, gustăm şi mirosim felurile de mâncare sau vin în acelaşi timp. Numim această senzaţie „aromă”, şi o percepem la nivelul gurii. Deşi creierul este „vinovatul” pentru uniformizarea informaţiei (foloseşte simţul tactil de pildă pentru zonele neacoperite de receptorii gustativi), în mod normal noi trebuie să evităm confuziile. Una dintre ele este clasică. Atribuirea unor senzaţii gustative, unor stimuli senzoriali care implică de fapt segmentul olfactiv.

Poate este de neînţeles această lungă dizertaţie despre gust şi miros. Chiar dacă pentru unii dintre Dvs. lucrurile nu par prea clare, în mod evident se desprinde o concluzie importantă şi anume aceea a decelării corecte a elementelor care dau savoare – în cazul nostru – vinului.

Pledez pentru pahare specializate, doar pentru a aduce satisfacţii suplimentare consumatorului. Şi, aşa cum spuneam şi altă dată, clientul nu poate (şi nici nu trebuie) să fie degustător profesionist. Acesta din urmă a ajuns – poate – să aleagă această carieră şi în urma unei înzestrări naturale suplimentare. Şi aici e vorba de numărul de papile pe cm2, a formei lor, ş.a.m.d. Aşadar, iubitorul de vin, omul normal, trebuie ajutat să ajungă la perceperea deplină a unui vin. Rolul nostru, ca lucrător Horeca, este de a-l ghida către drumul cel bun. Teoretic experienţa noastră ar fi de ajuns. (Dacă experienţa se bazează pe o practică corectă.) Ştiinţa este ajutătoare şi de aceea îmi permit să vă comunic rezultate ale cercetării din acest domeniu.

Câteva cuvinte şi despre temperatura şi senzaţia de dulce şi, după aceea promit, trecem direct la descrierea paharelor.

Aţi observat cu siguranţă indicaţiile pentru temperatura de servire de pe majoritatea etichetelor ale sticlelor de vin. Ei bine, această temperatură nu ţine de vreun moft. Folosesc exemplul unei ceşcuţe de cafea în care punem 2 linguriţe de zahăr. Plecând de la 40 C şi urcând până la 360C (aproape temperatura corpului), senzaţia de dulce creşte cu până la 92 %! Este logic ca pentru un vin pe care dorim să-l prezentăm pentru calităţile lui de vin sec să-l menţinem la o temperatură scăzută, după cum un vin de desert oferit prea cald devine dezagreabil.

Iar pentru că vorbim de dulce, de unde această nevoie sau chiar plăcere? Cine ne îndeamnă să dorim dulce (inclusiv vin uneori)? Răspunsul este anticipabil – creierul. Acesta detectează glucoza pe care o foloseşte ca sursă de energie, iar alt motiv este o moştenire comună a tuturor mamiferelor.

Aşa că din întâmplare, dacă închegaţi o mică discuţie cu clientul pe aceste teme, cred că veţi ajunge mai uşor în ipostaza în care să puteţi recomanda vinul potrivit şi să vi se acorde şi încrederea necesară.

Gata. Am promis. Trecem la pahare…
       

     -Paharul pentru vinuri de Bordeaux, Medoc, Pouillac, Romerol, Brunello de Montalcino, Fronsac, Graves, Listrac, Margaux, (România - Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese).
Acest pahar nu este o găselniţă de design, ci un instrument elegant de precizie, creat pentru a pune în evidenţă caracteristicile vinurilor de Bordeaux sau asociate acestui tipar. Cupa largă, cu o capacitate de 840 ml scoate la iveală profunzimea complexă a acestor vinuri obţinute, în genere, din Cabernet Sauvignon. Tehnicile moderne de vinificaţie le permit vinificatorilor să concentreze aroma fructului atât de puternic încât vinurile tinere pot părea unidimensionale (dezechilibrate), taninice şi cu o aromă de stejar prea puternică dacă sunt servite în pahare mai mici. Paharul Sommeliers Bordeaux Grand Cru oferă spaţiu pentru aerisire atât vinurilor tinere, cât şi celor mature, dezvăluind o întreagă paletă de arome.

    -Paharul Hermitage pentru Shiraz
Shiraz (Syrah), ca soi, a fost pentru prima dată plantat în nordul regiunii Rhone de către romani. Vinurile – de succes acum în întreaga lume – au un pigment puternic, sunt bine structurate şi au un potenţial excelent de învechire. Paharul dedicat a fost realizat cu aportul vinificatorilor de Shiraz astfel încât să evidenţieze aromele de pâine prăjită şi măsline negre. La nivel gustativ, acest pahar scoate la iveală structura mătăsoasă şi catifelată a vinului. Taninurile se amestecă cu aromele de fructe, mai mult dulci decât astringente pe final de gust.

Deşi manifestă o identitate diferită, soiul cel mai potrivit de le noi pentru a se folosi de acest pahar cred că este Feteasca Neagră. Dintre vinurile de afară Malbec, Hermitage sau cupajele selecte de la Chateauneuf – du – Pape.

    -Paharul pentru Rosé
Vinul Rosé se obţine din struguri negri, dar este făcut după modul de prelucrare al vinului alb, şi de aceea se serveşte rece. Culoarea lui deschisă este rezultatul contactului de scurtă durată dintre pieliţele strugurilor şi sucul lor. Unele zone producătoare de vin sunt specializate pe rosé, şi cantităţile mari obţinute produc în cea mai mare parte vinuri fără pretenţii, create pentru a fi băute ca vinuri tinere. Acest pahar este făcut astfel încât să direcţioneze vinul pe vârful limbii, punând în evidenţă fructuozitatea vioaie, controlând în acelaşi timp aciditatea sa ridicată şi scoţând în relief caracteristicile de fructe de pădure şi aromele de pin. Acesta este paharul ideal din care te poţi bucura de vinurile seci rosé, cu un gust specific.                                               

   - Paharul Sauternes ideal pentru vinurile dulci ( România - Grasă, Tamâioasă, etc.)
Designul aparte, curbat, accentuează aromele de caise tipice pentru vinurile făcute din struguri afectaţi de botrytis (mucegaiul nobil). Paharul este astfel conceput încât să evidenţieze aciditatea, astfel echilibrând dulceaţa licoroasă a vinului şi finalul delicios. Această formă s-a adăugat seriei Sommeliers cu “gura spartă” drept un pahar pentru vinurile Sauternes şi de desert.
     

   -Pahar Chardonnay
Acest pahar se recomandă în special vinurilor complexe şi consistente, cu un grad înalt de tărie alcoolică şi aciditate moderată. Gura largă a acestui pahar, creat cu generozitate, stârneşte în primul rând receptorii senzaţiilor de amar de pe marginea limbii, asigurând o aciditate suficient de marcantă pentru a crea un echilibru armonios cu fructele delicioase ale unei recolte târzii, strugurii sănătoşi şi aromele dulci ale vinului învechit în butoaie de stejar. Mărimea cupei conferă destul spaţiu pentru ca buchetul bogat să-şi dezvăluie gama diversă de arome, minimizând în acelaşi timp riscul de a părea prea concentrat.

     -Pahar Riesling Grand Cru
Din Riesling se obţin unele dintre cele mai deosebite vinuri albe, în care aciditatea ridicată este echilibrată de zahărul rezidual. Aciditatea proaspătă şi nivelurile ridicate de componente minerale pot produce un vin puternic, cu arome minunate. Forma specială asigură buna apreciere a acestui vin foarte căutat.

Cam atât despre pahare. Şi nu pentru că am fi epuizat subiectul. Acesta este foarte vast şi sper că-l veţi descoperi, şi mai ales stăpâni, prin voinţa Dumneavoastră. Noroc!

 

Catering expert//13-04-2004

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru