Vinul şi servirea cu folos

 Nu întâmplător am folosit sintagma uşor arhaică din titlu. În această epocă a vânzării – cumpărării se uită des că folos are trebui să însemne câştig pentru vânzător neapărat daca şi cumpărătorul iese în câştig.
  

Vă voi prezenta ansamblul ideal al paşilor ce trebuie urmaţi în servirea vinului. De ani buni aştept să găsesc un local unde ritualul dedicat vinului să fie complet şi, măcar prin aceasta – uimitor. Recunosc că scriu aceste rânduri fără a fi sigur că există mulţi profesionişti dispuşi să atingă vreodată nivelul de excelenţă. E drept că deocamdată nu sunt nici prea mulţi consumatori avizaţi.

 Dar dacă am fi instrumentişti la Filarmonică şi sala ar fi pe jumătate goală am cânta numai două din „Anotimpurile” lui Vivaldi?

 Odată ce ne-am înrolat în Horeca suntem obligaţi să ne facem bine treaba.

 Învăţaţi câte ceva despre vinurile pe care le aveţi în ofertă

 Nu este atât de greu să ai o idee despre zona viticolă din care provine un vin. De asemenea, câteva cuvinte despre soiul prezentat v-ar putea creşte audienţa. Remarca: „vinurile produse de X sunt cele mai bune” nu vă ajută cu nimic, stârneşte antipatii şi pe bună dreptate – controverse.

 Vinurile ca şi operele de artă sunt apreciate din unghiuri subiective. Important e să recunoaştem si să îndepărtăm kitschul.

 Prezentaţi sticla nedesfăcută – spre a fi siguri că ordonatorul este de acord că despre acel vin s-a făcut referire.

 Abia acum este momentul să punctaţi „alegerea Dvs. este foarte potrivită”.

 Înzestraţi-vă cu ustensile moderne şi practice. Extragerea dopului trebuie să devină în sine un moment plăcut vederii, iar un dop extras întreg asigură succesul etapei viitoare de servire. Nu încercaţi să obţineţi compătimire printr-un oftat lung pentru efortul făcut în timpul acestei operaţiuni.

Oferiţi dopul pe o farfuriuţă pentru a fi examinat (Acelaşi lucru l-aţi făcut mai întâi Dvs.)

 Decantaţi vinul – dacă este cazul. Decantarea devine şi mai spectaculoasă atunci când folosiţi un dispozitiv special sau măcar efectuaţi operaţiunea având şi o lumânare aprinsă. Lumânarea ar pune în evidenţă depunerile naturale, iar Dvs. le-aţi putea opri înainte ca acestea să ajungă masiv în vasul decantor.

Deşi evitată în unanimitate, degustarea din tastevin rămâne valabilă în restaurantele cu ştaif şi, practic, elimină neşansa de a oferi spre degustare un vin căzut. Dacă nu reuşiţi să faceţi acest lucru, turnaţi puţin vin în paharul celui care l-a comandat (acordaţi acestuia prioritate CHIAR DACĂ ESET BĂRBAT), aşteptaţi acceptul lui şi, abia după aceea, serviţi în ordinea cerută de bunele maniere.

 Presupunând că aveţi în lucru un vin roşu mai tânăr care nu necesită decantare şi aerisire, aplicaţi pe gâtul sticlei un inel colector de picături. Chiar dacă sunteţi un super-profesionist şi nu există riscul picurării accidentale, clientul se va simţi mult mai relaxat. Or, ideea este că acesta să se relaxeze, nu?!

 Termometrul pentru vinuri costă 2 – 3 dolari, dar poate să se amortizeze într-o singură zi. Oricine ar aprecia grija ca temperatura de servire să fie corectă.

 Anticipaţi ritmul de consum al fiecărui participant la masă şi sincronizaţi umplerea paharului, fără să vă lăsaţi aşteptat şi mai ales fără să agasaţi.

 La apariţia noilor feluri de mâncare, întrebaţi dacă se doreşte schimbarea vinului să faceţi propuneri pertinente.

 În încheiere, doresc să vă prezint câteva „detalii” neplăcute şi ca atare de evitat, detalii pe care le observ aproape zilnic în restaurantele noastre.
    

Chelnerul chestionat despre calităţile unui anumit vin dă de înţeles că el nu l-a gustat niciodată. Mai rău, am auzit: „eu nu beau vin. Nu-mi place.”

Sticla ţinută de gât – un gest de amator, absolut neplăcut.

Paharul ţinut de cupă în momentul turnării. Dacă la bere o fi posibil – la un vin este interzis!

Cea de-a doua butelie comandată, inexistentă! În cazul în care ştiţi că stocul este la limită, anunţaţi clientul că s-ar putea să nu mai poată avea eventual o a doua sticlă la fel. Informat, clientul poate schimba de la început vinul.

 Poate că aţi observat, textul de mai sus nu conţine regulile sistematizate ale unei lucrări de specialitate. Pe acelea le găsiţi în biblioteci, librării şi trebuiesc oricum parcurse. Cuvintele mele încearcă să modifice nişte situaţii care – măcar în parte – vă sunt cunoscute?!

 

Catering expert//18-07-2004

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru