Explicaţii

 Când mâncarea sau băuturile ajung în gură, acestea intră în contact cu receptorii gustativi la nivelul limbii şi al palatului. Senzaţiile produse se traduc prin dulce, sărat, acru şi amar. Dacă vă ajută să fixaţi mai bine fenomenul, este suficient să vă amintiţi că orice nuanţă de tipar are la bază combinaţii de câteva culori (roşu, albastru, galben şi negru). Ei bine, tot aşa stau lucrurile şi la gust. Combinaţiile dintre elementele primare nasc o varietate atât de mare de preferinţe culinare şi oenologice.
 

Din punct de vedere anatomic, noi percepem şi substanţele volatile care, urmând traseul cavităţilor orale şi nazale, ajung la receptorii olfactivi localizaţi undeva sub ochi (ştiţi când lăcrimăm de la ceapă …). Senzaţiile olfactive astfel rezultate, multiple şi distincte din punct de vedere calitativ, sunt responsabile pentru o mare parte din întreaga experienţă senzorială din timpul unei mese.

 Cu alte cuvinte, atunci când mâncăm sau bem, gustăm şi mirosim felurile de mâncare sau vin în acelaşi timp. Numim această senzaţie „aromă”, şi o percepem la nivelul gurii. Deşi creierul este „vinovatul” pentru uniformizarea informaţiei (acesta foloseşte simţul tactil, de pildă, pentru zonele neacoperite de receptorii gustativi), în mod normal noi trebuie să evităm confuziile. Una dintre ele este clasică. Atribuirea anumitor senzaţii gustative unor stimuli senzoriali care implică, de fapt, segmentul olfactiv.

Chiar dacă pare o pledoarie complicată, un lucru clar sper să se înţeleagă: Pentru decelarea corectă a elementelor care dau savoare vinului avem nevoie de atenţie şi de … pahare bune. Forma paharului determină anumite poziţii ale capului atunci când bem, direcţionând vinul pe diferite zone de gust ale limbii.

De aceea paharul pentru vinuri roşii (Bordeaux, Medoc, Pamerol, Brunello di Montalcino, Fronsac, Graves, Listrac, Margaux) nu este doar o găselniţă de design.

Cupa largă, mare, scoate la iveală profunzimea complexă a acestor vinuri obţinute, în genere, din Cabernet Sauvignon. Tehnicile moderne de vinificaţie le permit vinificatorilor să concentreze aroma fructului atât de puternic încât vinurile tinere pot părea unidimensionale (dezechilibrate), taninice şi cu o aromă de stejar prea puternică dacă sunt servite în pahare mai mici. Paharul adecvat oferă spaţiu pentru aerisire atât vinurilor tinere, cât şi celor mature, dezvăluind o întreagă paletă de arome.

Iubitorul de vin trebuie să-şi educe gustul şi să-şi up-gradeze cunoştinţele despre vin dar, în absenţa unor pahare potrivite nu putem vorbi nici despre (in)formare, nici despre gust bun şi, cu atât mai puţin despre … bun gust.

        (va urma)

 

 

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru