Şi vinului îi este cald

Când mâncarea sau băuturile ajung în gură, acestea intră în contact cu receptorii gustativi la nivelul limbii şi palatului. Odată ce limba atinge alimentele/vinul, trei mesaje sunt descifrate de creier în acelaşi timp : temperatură, structură şi gust.

Temperatura influenţează puternic traducerea senzaţiilor de dulce, acru şi amar. Anatomic, noi percepem şi substanţele volatile care urmând traseul cavităţilor orale şi nazale, ajung la receptorii olfactivi localizaţi undeva sub ochi. Degajarea substanţelor volatile este, la rându-i, variabilă în funcţie de temperatură.

Să facem împreună un experiment. Într-o ceşcuţă de cafea punem două linguriţe de zahăr. Plecând de la temperatura lichidului de 40C şi urcând până la 360C, senzaţia de dulce creşte cu până la aproape 100%. Un vin desert consumat prea cald ar deveni dezagreabil, iar un vin sec nu şi-ar putea dezvălui calităţile pentru care a fost cumpărat. Iată de ce trebuie respectate indicaţiile cu „temperatura de servire” de pe contraetichete!

Vinurile albe şi rosé-urile sunt băute, [peste tot în lume] – la temperatura de 100C – 120C. Acest nivel poate fi păstrat pe întreaga perioadă a mesei, prin aplicarea unor manşoane [umplute cu un gel special], ţinute în prealabil la frigider. Şi formula [clasică] cu frapieră şi gheaţă funcţionează bine, având grijă totuşi, ca nivelul apei să nu treacă accidental peste gura sticlei.

[Există şi vase de turnare care au un lăcaş suplimentar pentru gheaţă, concepute astfel încât vinul să nu intre în contact direct cu aceasta.]

Buchetul vinurilor îl veţi descoperi la 160- 180C. Aici noţiunea de „servire la temperatura camerei” naşte confuzii şi de prea multe ori adoptarea ei ad literam duce la supraîncălzirea vinului. Pentru că, practic, este destul de greu să reglaţi temperatura unui vin roşu (nu-l puteţi răci, nu-l puteţi încălzi), totul depinde de perioada de aşteptare după scoaterea din pivniţă, iar un termometru pentru vin ar fi minunat!

[La modă, sunt şi tăriile foarte reci băute din pahare mici. Prezenţa alcoolului se face mai puţin simţită în favoarea gustului de fruct, a aromei specifice.][dacă este să scoţi ceva, scoate paranteza asta]

Spumantele obişnuite pot fi scoase de la răcire având 60-80C astfel încât, la degustare, să ajungă la 100C.

Cuvée-urile, fiind mai complexe, îşi găsesc confortul în jurul temperaturii de 120C, iar Millesime-urile mai vechi vor trebui tratate cu blândeţea a 140-150C.

Toate aceste vinuri „neliniştite” se pot bucura de frapieră.

În zilele noastre jocul cu gradele Celsius nu se practică doar în compania produsului finit, îmbuteliat.

Temperatura a devenit un factor important şi pentru struguri, atunci când sunt zdrobiţi (temperaturi prea mari duc la oxidări nedorite), după cum, în locul tratamentelor chimice de altă dată, astăzi vinul este supus înainte de îmbuteliere unui tratament termic.

Ieri pasteurizare (tratament la cald – după Pasteur), astăzi criogenizare (temperaturi scăzute care anihilează microorganisme nocive).

Şi, nu în ultimul rând, atât de neglijata, temperatura de păstrare. Daca tot aţi achiziţionat un vin bun, depozitaţi-l într-un loc unde să fie întuneric, să nu existe trepidaţii, mirosuri neplăcute şi unde să fie… răcoare!

Ca să nu „răcesc” prea mult relaţia cu Dvs., mă opresc şi vă doresc şi pentru azi un strop de bucurie!

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru