Vinul şi mâncarea -eterna şi fascinanta provocare-

Din ce în ce mai multe vinuri. Din ce în ce mai multe branduri. Mâncăruri sofisticate. Clienţi mai pretenţioşi. Străini cu cereri ciudate. Sfaturile celor mai în vârstă par să nu se mai potrivească noilor realităţi, iar peste toate, de ce-i mai primeşte şefu’ pe toţi agenţii ăştia cu vinuri noi?
   

Monologul acesta interior nu vă pare cunoscut? Eu sunt sigur că da. Excepţia ar putea-o face numai „super greii” sau cei care nu au nici un fel de interes în a-şi îmbunătăţi prestaţia profesională.

Este adevărat, lumea se schimbă. Se schimbă obiceiurile de consum, se împrumută masiv datorită liberei circulaţii, consumatorii acţionează cu mai multă siguranţă butonul de „acord fin”.

Şabloanele au început să cadă, „vinul alb numai pentru peşte şi pui”, „vinul roşu recomandat doar în compania cărnurilor roşii”.

Personalului din Horeca i se cere din ce în ce mai mult să devină un sfătuitor abil şi priceput în combinaţiile culinare dar să şi respecte un buget dinainte dat. Dacă se poate, aceste lucruri să se facă şi într-o limbă străină, iar o referire de ordin cultural să fie oricând pregătită.

În dorinţa de a vă sprijini, vă voi sintetiza câteva din noile tendinţe cu valabilitate universală.

Una din regulile care funcţionează şi astăzi şi care va fi în vigoare multă vreme de-acum încolo este ordinea intrării vinurilor nu după culoare, ci după gradul de zahăr şi corpolenţă.

Spun că regula va fi în vigoare întrucât nu ţine de modă, ci de capacitatea umană de a decela gustul într-o scară normală a „agresiunii” fizico-chimice asupra aparatului gustativ. Ca atare, primele vinuri vor fi

întotdeauna cele seci şi nu cele dulci, cele lejere şi nu cele corpolente şi greoaie. De altfel, nici la mâncare nu veţi servi întâi desertul şi după aceea supa.
În aceste rânduri am posibilitatea indicării pe scurt a câtorva direcţii şi nicidecum nu voi putea concentra întreaga artă a lucrului cu vinul. Mă scuz întrucât recomandările vor fi cumva schematice şi şablonizate – ceea ce chiar în debutul materialului amendez ca fiind un drum îngust, îngrădit şi fără bifurcaţii dacă nu se adaugă studiul personal.

Pentru startere am în vedere un Sauvignon Blanc. Se va potrivi şi cu ciupercile şi cu micile tartine cu anşoa sau cu brânzică condimentată.

Codul filé, gătit garnisit cu şuncă afumată – deşi pare să ceară un vin alb, datorită ingredientelor puternice folosite se acompaniază la fel de bine cu un vin roşu (Merlot sau Pinot Noir). Puiul prăjit cu ciuperci, orez şi sos dulce are nevoie (iarăşi deviere de la regulă!) de un vin roşu plin precum Shiraz-ul sau Cabernet Sauvignon. Veţi întâmpina opoziţii. Recomandaţi cu precauţiune astfel de variante celor care vi se par atoateştiutori. În orice caz, nu veţi fi prinşi pe picior greşit când vi se va formula explicit o astfel de cerere, de cele mai multe ori, venită, probabil, din partea celor care circulă foarte mult peste hotare sau din partea străinilor. Carnea de vită rămâne deocamdată pe vinuri roşii cu note de piper şi/sau ardei iute.

Un desert cu fructe de pădure şi îngheţată face casă bună cu vinuri provenite din struguri „Culeşi Târziu” – dar, surpriză, dacă desertul conţine şi lămâie, trebuie să reţineţi că Riesling-ul (nu foarte sec!) se va potrivi întotdeauna cu acesta.

În continuare am să vă prezint câteva vinuri care – teoretic – vă pot scoate din orice încurcătură. Chardonnay fără baricare – foarte flexibil, excelent companion al mâncărurilor mai uşoare, inclusiv pe bază de pui şi peşte. Pe lângă salate şi peşte, Sauvignon-ul Blanc susţine perfect mâncărurile bucătăriei asiatice.

Riesling-ul este obişnuit a se alătura peştelui şi puiului, dar se impune şi în combinaţii cu mâncăruri picante. (Uneori, ştiu că pare greu de crezut, chiar şi alături de o friptură de porc).

Paste, antipaste pot fi însoţite de către Pinot Gris. Merlot-ul pare să aibă o rază mai mare de acţiune, el acoperind zona de la pizza până la grătare.

Din ce în ce mai căutat, rosé-ul deţine o versatilitate de invidiat. Este acceptat la mese a priori pe timpul sezonului cald, şi îşi face loc oricând pe parcursul anului dacă este vorba de fructe de mare, peşte, salate sau paella.

Este foarte probabil ca bucătarul, colegul Dvs. să folosească oţet balsamic. Recomandaţi clientului vinuri roşii capabile să fie „peste” amprenta gustativă lăsată de un astfel de oţet. Cabernet-uri baricate, Shiraz-uri, vinuri roşii din Lumea Nouă, rezerve speciale ale producătorilor emise de obicei în ediţii limitate.

Meniurile tradiţionale cuprind şi mâncăruri de fasole. Rusticul se împlineşte cu destul de multe vinuri roşii din Dealu Mare (a nu se înţelege că aceasta este singura formă de expresie în această podgorie).

Deocamdată ne oprim. Din numărul viitor o luăm de la capăt. Ne vom apropia de toamnă. Clienţii vor migra dinspre terasa restaurantului către spaţiile interioare. Nu fără nostalgie. Datoria noastră este ca prin oferta combinată de vinuri şi mâncare să aducem o doză de optimism, de plăcere. Chiar dacă nu se pune pe nota de plată, clienţii asta vor să plătească.

Catering expert//06-09-2004

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru