APA DIN VIN ( I )

Relatările biblice ale capacităţii lui Iisus de a transforma apa în vin i-au făcut probabil invidioşi pe mulţi producători de vin. Mult prea des producătorii simt că au de a face cu o provocare similară, lucrând cu struguri diluaţi cărora le lipseşte concentraţia fructului.

În ciuda diferenţelor dintre regiunile viticole, producătorii din întreaga lume care îşi doresc produse de calitate ajung la un numitor comun atunci când este vorba de concentraţie: ei toţi vor ca vinurile lor să aibă această calitate. Concentraţia este afectată de mulţi factori, inclusiv varietăţile de struguri, condiţiile specifice ale unei anumite recolte şi tehnicile de producţie.

Totuşi, în primul rând, o concentraţie mare este rezultatul recoltării unor struguri copţi şi sănătoşi, nediluaţi de ploaie. Deşi fiecare producător îşi doreşte o aromă bogată şi intensă, cea mai bună modalitate de a obţine această aromă este subiectul unei aprigi dispute.

Mulţi producători insistă că aceasta ar trebui obţinută numai prin aplicarea unor tehnici corecte de viticultură, în special reducerea recoltei, care sporeşte intensitatea. Deşi, din punct de vedere teoretic, acest concept funcţionează, se poate dovedi mai dificil în practică atunci când ploile apărute în timpul recoltării diluează nişte struguri de altfel copţi. În astfel de cazuri atât metodele tradiţionale cât şi cele supertehnologizate pot creşte concentraţia prin eliminarea apei din struguri sau din mustul lor nefermentat.

Un vin concentrat este ca un lichid savuros obţinut prin reducerea cantităţii de apă – mai puţină apă înseamnă mai multă aromă. Aceasta nu este o descoperire modernă; metode rudimentare de creştere a concentraţiei datează din epoca fenicienilor antici, când viticultorii uscau strugurii înainte de fermentaţie pentru a spori intensitatea produsului final. Această tehnică este încă folosită pentru a produce vins du paille („vinuri păioase”) în regiunea Valea Rhone-ului din Franţa şi regiunea Jura, ca şi Amarone, vinul roşu cu aromă intensă din Veneto, Italia.

Cei mai mulţi producători sunt de acord că natura este cel mai bun factor de creştere a concentraţiei. Jean Marie Guffens, proprietar şi producător specializat al vinului alb de Burgundia – Verget, declară că el nu culege toţi strugurii necesari pentru acelaşi stoc de îmbuteliere în acelaşi moment. Lăsând o parte din recolta pentru un cules tarziu, el beneficiază de efectele de deshidratare apărute odată cu căldura şi vântul din ultima parte a sezonului.

Multe dintre varietăţile de struguri cu coajă relativ subţire pot fi afectate de Botrytis cinerea, cunoscută ca un factor de descompunere nobil, o ciupercă ce poate spori cu mult aroma, în principal prin diminuarea cantităţii de apă din struguri. Botrytis stă la baza unora dintre cele mai căutate vinuri din lume, precum cele îmbuteliate la sfârşitul recoltei în Germania şi Sauternes.

(Sursa- DANIEL SOGG)

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru