APA DIN VIN (II)

Viticultorii germani produc un alt tip de vin dulce concentrat natural, numit eiswein. Strugurii copţi sunt lăsaţi să îngheţe în vie pe timpul iernii; atunci când sunt striviţi, mustul conţine ca proporţie mai puţină apă şi mai mult acid, zahăr şi alte componente ale aromei. Producătorii din Sauternes copiază acest procedeu în ani cu dificultăţi, lăsând să îngheţe struguri deja culeşi, iar această  tehnică este cunoscută sub denumirea de crioextracţie.

Unele dintre cele mai bune regiuni viticole din Franţa şi Italia se confruntă frecvent cu pericolul unor ploi pe perioada recoltei, ceea ce poate avea un efect devastator asupra varietăţilor de struguri care se coc mai târziu precum Cabernet Sauvignon şi Nebbiolo. După culesul din viile Barolo, se păstrează câteodată strugurii diluaţi de ploaie timp de 12 ore într-o cameră de deshidratare, unde, prin crearea curenţilor de aer puternici, se elimină o parte din apa în exces.

Procesul de producţie a vinului oferă posibilităţi de folosire a tehnicilor de concentraţie. Vinurile roşii sunt fermentate cu coaja încorporată, pentru că aceasta conţine toate moleculele de pigmenţi, ca şi o mare parte din aromă şi din acidul tanic. Deci, o mai mare proporţie de coji faţă de mai puţin must dă o aromă mai intensă. Dacă ploaia de la sfârşitul sezonului diluează strugurii copţi, viticultorii pot încă obţine un vin bun dacă pot reduce diluarea. Cea mai tradiţională abordare, adoptată în special în Bordeaux şi în Burgundia, este numită saignée sau „sângerare”. După zdrobirea strugurilor într-un butoi, se elimină o parte din must.

Există de asemenea alternative tehnologizate, în principal osmoza inversă şi concentratoare cu vacuum. În esenţă, osmoza inversă este o metodă de filtrare care elimină apa din mustul de struguri nefermentat.

Această tehnologie a prins contur în anii ’50 când inginerii au dezvoltat filtre de plastic cu pori microscopici. Moleculele de apă sunt cele mai mici componente din mustul de struguri. O presiune de până la 90 atmosfere elimină apa din must prin respectivii pori, în timp ce moleculele de aromă, zahăr şi acid tanic nu sunt strecurate.

O altă metodă cunoscută este evaporarea cu vacuum, cunoscută şi sub denumirea de concentraţie cu vacuum. Aşa cum, la o altitudine înaltă, lichidele fierb la temperaturi mai joase din cauza scăderii presiunii atmosferice, crearea vacuumului aduce mustul de struguri în stare de fierbere la temperaturi mai joase.

(Sursa- Metode de creştere a concentraţiei
de DANIEL SOGG)

 

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru