Sisteme de păstrare şi prezentare (I)

Măcar cinci condiţii de stocare trebuie îndeplinite pentru ca vinul din restaurant să aducă profit.

A trecut vremea improvizaţiilor, vremea judecăţii superficiale care nu urmăreşte decât câştigul pe termen scurt.

Astăzi, un proprietar de bar, hotel, restaurant, club, cafenea – investeşte în nume (renume), în inventar de calitate, în şcolarizarea echipei. Toate acestea vizează cumva, viitorul.

Nu mai e o surpriză să zăreşti purificatoarele de fum, să primeşti un trabuc dintr-un umidor elegant sau să-ţi lustruieşti pantofii la automatul din hol.

Toate aceste accesorizări (par amănunte dar ele schimbă imaginea întregului) asigură un confort pe care clientul îl caută şi, în consecinţă îl răsplăteşte.

Vinurile - aproape simptomatic lăsate la urmă în restaurantele noastre – au suferit mult în aceşti ani.

Alese la plezneală, ţinute prin garaje şi bucătarii dezafectate, expuse (pe standuri de prezentare oferite de către producători) la căldură şi lumină, vinurile n-au reuşit să devină, deocamdată, vedetele localurilor.

Tratate precum cenuşăreasa menu-ului, ele nu au reuşit să se transforme instantaneu în prinţesa din poveste pentru simplul motiv că în viaţă nu e ca în… poveste! (Să mă ierte D-nul Băsescu, dar e tentantă orice construcţie literară asemănătoare butadei celebre).

Pentru ca vinul să atingă acest statut princiar el trebuie tratat cu grijă, cu pricepere şi cu respect. Trepte obligatorii ale urcuşului către succesul comercial bazat pe parteneriatul cu un… nobil.

Clienţii sunt dispuşi să plătească compania unui „aristocrat”, dar a unuia care nu e scos dintre gunoaie şi şters grăbit cu mâneca de către ospătar.

Pentru a nu da vina doar pe lipsa de profesionalism detectabilă şi din avion la unii dintre angajaţii Horeca, să recunoaştem că şi oferta internă de echipamente şi sisteme de păstrare/învechire/servire a fost una extrem de palidă.

Intrarea în Europa Unită nu înseamnă doar o mai bună circulaţie a mărfurilor ci şi adoptarea unor standarde comune.

De aceea, îmi permit să vă atrag atenţia, că neîndeplinirea acelor cinci condiţii (de care pomeneam în introducere) poate descalifica din punct de vedere al standardelor orice restaurant care se vrea „european”. Neîndoielnic, „bombele” şi „birturile” pot ignora cu desăvârşire aceste cerinţe de bun simţ. Dar aceea este altă lume. În lumea bună însă…

Temperatura la care este păstrat vinul trebuie să devină una dintre preocupările permanente ale restauratorului.
Fluctuaţiile, extremele au puterea de a distruge chiar şi cele mai bune vinuri. Ceea ce ar fi o pierdere şi pe planul imaginii dar şi pe plan financiar.

Lumina – şi, dintre componentele sale, razele ultraviolete mai ales – afectează negativ foarte repede vinul printr-o oxidare ireversibila a taninilor. Din această cauză este absolut necesar ca păstrarea vinului să se facă în locuri întunecate sau – în cazul vitrinelor – acestea să fie dotate cu geam protejat UV.

Ventilarea este pe cât de importantă pe atât de neglijată în majoritatea depozitelor. Lipsa aerului reîmprospătat duce la apariţia mirosurilor neplăcute şi a mucegaiului. „Condimente” care duc iarăşi la pierdere şi nu la profit.

Nivelul umidităţii este un factor deosebit de important. Sisteme cu regulatoare electronice pot menţine o umiditate de peste 50%, asigurând dopurilor capacitatea de etanşeizare.

Vibraţiile conduc şi ele la deteriorări prin modificarea proceselor biochimice (altfel lente) specifice în dezvoltarea vinurilor. Rezultatul este catastrofal! Pentru a permite unui vin să aibă parte de o evoluţie armonioasă este esenţial să-l ferim de orice fel de vibraţie!

Nu în ultimul rând trebuie să avem în vedere că vinurile scoase din cramă şi propuse spre vânzare suferă din cauza mutărilor.

Din cele câteva sticle scoase din cramă, unele nu se vor vinde în acea zi. Teoretic, se vor reîntoarce la locul lor. A doua zi drumul se poate repeta.

Poate aici aplicaţia „storage systems” este cea mai clară. Wine cabinet: dulapul pentru vinuri! Un ajutor care n-ar trebui să lipsească nici unui întreprinzător din Horeca. Temperatura constantă, întuneric, ventilare, lipsa vibraţiilor.

Nici unul dintre reperele de mai sus nu poate lipsi dintr-o formulă care să garanteze că vinul va supravieţui în condiţii optime şi, prin asta, că va aduce beneficii. Din fericire există sisteme care satisfac toate aceste exigente. Dar despre ele în nr. viitor.

HOREBA//14-06-2005

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru