Despre gust

Când mâncarea sau băuturile ajung în gură, acestea intră în contact cu receptorii gustativi la nivelul limbii şi al palatului. Senzaţiile produse se traduc prin dulce, sărat, acru şi amar. Dacă vă ajută să fixaţi mai bine fenomenul, este suficient să vă amintiţi că orice nuanţă de tipar are la bază combinaţii de câteva culori (roşu, albastru, galben şi negru). Ei bine, tot aşa stau lucrurile şi la gust. Combinaţiile dintre elementele primare nasc o varietate atât de mare de preferinţe culinare şi oenologice.

 Din punct de vedere anatomic, noi percepem şi substanţele volatile care, urmând traseul cavităţilor orale şi nazale, ajung la receptorii olfactivi localizaţi undeva sub ochi (ştiţi când lăcrimăm de la ceapă …). Senzaţiile olfactive astfel rezultate, multiple şi distincte din punct de vedere calitativ, sunt responsabile pentru o mare parte din întreaga experienţă senzorială din timpul unei mese.

 Cu alte cuvinte, atunci când mâncăm sau bem, gustăm şi mirosim felurile de mâncare sau vin în acelaşi timp. Numim această senzaţie „aromă”, şi o percepem la nivelul gurii. Deşi creierul este „vinovatul” pentru uniformizarea informaţiei (foloseşte simţul tactil de pildă pentru zonele neacoperite de receptorii gustativi), în mod normal noi trebuie să evităm confuziile. Una dintre ele este clasică. Clasificarea ca senzaţii gustative, a unor percepţii  care ţin de fapt de segmentul olfactiv!

Poate este de neînţeles această lungă dizertaţie despre gust şi miros. Chiar dacă pentru unii dintre Dvs. lucrurile nu par prea clare, în mod evident se desprinde o concluzie importantă şi anume aceea că pentru o decelare corectă a elementelor care dau savoare avem nevoie şi de… ajutor. În cazul vinului – paharele!

Pledez pentru pahare specializate, doar pentru a aduce satisfacţii suplimentare entuziastului. Şi, aşa cum spuneam şi altă dată, consumatorul nu poate (şi nici nu trebuie) să fie degustător profesionist.

Apoi, temperatura!

Aţi observat cu siguranţă indicaţiile pentru temperatura de servire de pe majoritatea etichetelor ale sticlelor de vin. Ei bine, această temperatură nu ţine de vreun moft. Folosesc exemplul unei ceşcuţe de cafea în care punem 2 linguriţe de zahăr. Plecând de la 40 C şi urcând până la 360C (aproape temperatura corpului), senzaţia de dulce creşte cu până la 92 %! Este clar ca pentru un vin pe care dorim să-l degustăm pentru calităţile lui de vin sec să-l menţinem la o temperatură scăzută, după cum un vin desert băut prea cald devine dezagreabil.

Subiectul este vast şi, cu siguranţă, în alte numere vom intra in detalii.

 

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru