Regulă sau logică

Regulile de asociere vin mâncare s-au transformat în mare parte în şabloane. Sigur, renunţarea parţială/totală la reguli presupune întâi cunoaşterea lor. În schimb, acceptarea unor asocieri din auzite doar pentru că “aşa se face” poate fi începutul unei mari dezamăgiri.

Am auzit cu toţii: “vinul roşu merge cu carne roşie” şi “peştele cere vin alb”. În principiu, sunt afirmaţii corecte dar nu şi cuprinzătoare pentru tot ceea ce înseamnă arta culinară. Astăzi.

Sfatul meu este să fiţi deschişi la nou, imaginativi şi… logici.

După cum desertul cu greu s-ar simţi bine înaintea fripturii, tot aşa un vin matur, corpolent, servit la începutul mesei, nu mai lasă loc de afirmare pentru un vin “light”, sosit ulterior.

În traducere liberă: Fetească Neagră de Vânju Mare vine după Şarbă de Odobeşti. Tot ca observaţie, relev uşurinţa cu care este acceptat un vin uşor pe lângă mâncărurile uşoare.

Pe de altă parte, mâncărurile condimentate au nevoie de vinuri puternice care să le susţină şi care să nu “cadă” sub nivelul excitării gustative determinate de aceste mâncăruri.

Aici avem, la albe, Riesling-uri germane sau, la roşii, vinuri chiliene (Cabernet Sauvignon, Carmeneros).

În aceeaşi ordine a logicii, dacă un fel de mâncare este gătit în vin, e aproape de la sine înţeles că am putea bea din acelaşi vin sau unul apropiat.

Deserturile au nevoie, se ştie, de vinuri dulci.

Dar, şi aici este important să nu trezim gastrite vechi sau ulcere latente. Chiar dacă, teoretic, un vin fortificat precum Xeres sau Porto sunt bine venite, diferenţa se poate face iarăşi… logic. La desert cu cireşe, căutăm un roşu dulce (există!) iar la o tartă de caise, unul alb dulce.

Până şi-o salată mediteraneană (plăcută doamnelor atente la siluetă) poate fi însoţită de un rose.

Pentru menuurile speciale am să punctez câteva sugestii. Aşa cum am afirmat la început aceste sfaturi nu sunt reguli de netrecut!

La un restaurant libanez ar trebui să găsim vinuri (evident, pe lângă cele libaneze!) tinere, proaspete. Falafelul se potriveşte cu un Cote de Rhone sau un Rosado spaniol, sau alte vinuri cu tentă rustică.

Foie gras-ul, cel puţin la noi, este rareori asociat Sauternes-ului deşi mi se pare cea mai fericită aliniere. Bineînţeles, Dry Muscat-ul, Gewurtztraminer-ul, (dacă se poate din Germania sau Alsacia), fac casă bună cu specialitatea franceză.

La modă, brânza fondue, se serveşte în restaurante cu bere. Nu-i nimic, dar să încercaţi cu un Sauvignon Blanc (ideal din Noua Zeelandă!).

Raţa, gătită în mai toate restaurantele, vedetă a localurilor chinezeşti îşi dezvăluie valoarea ajutată de un Pinot Noir sau de vinuri roşii italieneşti (Barolo, hmmm…).

Aţi putea fi dezamăgiţi că, în esenţă, n-am demolat nici o regulă. Aparent lucrurile pot fi privite astfel. Şi totuşi, ne gândim la vinuri mai complexe şi mai puţin la “vedete” iubite de şefii de sală din trecut.

Apoi, există o regulă care nu poate fi zdruncinată.

Regula gustului bun. Sau a… bunului gust?

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru