Apelaţiuni străine II

Împart acest articol între obligativitatea de a-mi ţine promisiunea privind „apelaţiunile” (făcută în numărul trecut) şi dorinţa de a vă pune faţă-n faţă cu un instrument revoluţionar, absolut necesar în munca cu vinurile.
Mai întâi obligaţiile…

Cognac. Nu ridicaţi glasul! Spunem prea des, prea uşor cognac. Şi chiar când atribuim corect produsului îndrituit acest nume, uităm de multe ori că un „coniac” are la bază un vin bun.

Până nu demult denumeam aşa şi vinarsul nostru. Pentru vinarsurile bune, provenite din distilate valoroase pot spune că „abuzul” era doar unul legal. În fond, „coniacul” românesc adevărat era făcut după aceleaşi metode ca în ţara natală.

Eu nu sunt convins că, până la urmă, chiar cu titlu de excepţie această denumire n-ar mai fi fost lăsată spre folosinţa românilor dacă aceştia (adică noi) nu şi-ar fi dat cu stângul în dreptul că întotdeauna când vine vorba despre respectarea valorilor. Adică, dacă n-am fi pus rachiurile şi amestecurile de alcool şi caramel în aceeaşi clasă cu „coniacul”.

Chiar astăzi, reglementată fiind chestiunea, prin nouă titulatura, prea puţini români ştiu care este diferenţa între vinars şi brandy.

Aşa că ne cam merităm soarta. Am mai spus şi altă dată: în Georgia şi Armenia, încă se foloseşte (în litere chirilice – e drept!) „coniac”. Şi e foarte bun!

Nu susţin decât că şi dacă ar fi vrut cu tot dinadinsul francezii să ne facă acest cadou, tot n-ar fi putut.

Dacă ne uitam la ce se vinde astăzi pe post de cognac în majoritatea locaţiilor obişnuite…

Noroc că, la vârf, din cauza cunoaşterii, din bun simţ, din confort financiar, din snobism, din toate la un loc – cognac-ul are locul său.

În România nu sunt prezente încă toate marile case (mai active sunt cele care au producţii industriale) dar, încetul cu încetul apar oferte din ce în ce mai elaborate.

Beaulon – 90 hectare de vie. Există şi vinuri Chateau de Beaulon. În Bucureşti există o sticlă de coniac, cu certificat din 1907!

Bisquit – 180 hectare de vie. Actualmente, marca aparţine distileriilor Renault, care au fondat casa Bisquit – Renault. De notat Cohiba Cognac Extra de Grande Champagne, prezentat cu ţigările de foi Cohiba Esplendido.

Camus, o marcă de notorietate prezintă noutăţi ca Borderies XO, Le parfum de cognac. Gama este compusă din cognacuri vechi, cu nuanţe „ambrate”, oferind arome concentrate, rotunjite doar de notele de vanilie.

Courvoisier – colecţia Erte – 12.000 de sticle se prezintă sub forma unei carafe de cristal Art déco, semnată Erte. În cupaj intră şi esenţe din 1892, anul naşterii artistului.

Fillioux cu Cigar Club, Frapin cu Grande Champagne Premier Cru Extra, Fussigny cu Ebony Blend propun trasee gustative mai puţin la îndemâna culturii de supermarket.

Hine, una dintre cele mai vechi case (1763) este ataşată cunoscătorilor prin Hine Rare & Delicate.

Martell, Remy Martin, Hine Rare & Delicate, Hennessy, titani ai comerţului mondial dedicat, notorietate incontestabilă, prezenţe aproape obligatorii în localurile bune.

După cum vedeţi m-am ferit să fac ierarhii, clasamente. Sunt convins însă că, cel puţin câteva denumiri nu le-aţi auzit până acum (şi n-am deschis pomelnicul tuturor operatorilor din zonă). Asta înseamnă că şi aici, ca şi la vinuri, trebuie să evitaţi şabloanele. Tot ca la vinuri, trebuie să aveţi şi produse „lungi” dar şi rarităţi.

Căldura, aroma, generozitatea unui cognac bine puse în lumină de către cel care îl serveşte clientului, creează satisfacţii rare şi, aşa cum îmi place să glumesc, satisfacţia se răsplăteşte!

Şi acum, anunţata noutate: Clef du Vin!

Un instrument indispensabil pentru cei care lucrează în lumea vinului sau, pur şi simplu, pentru entuziaşti!

Un aliaj special plasat pe o spatulă, este tot ce se poate descrie în cuvinte privind la acest dispozitiv. Cu toate acestea Clef du Vin este „cheia” cu care putem măsura exact potenţialul de păstrare/învechire al unui vin.

Introducem cheiţa o secundă în vin şi avem echivalentul unui an de maturare. Două secunde, doi ani, ş.a.m.d.

Pentru un vin care se deteriorează rapid în contact cu Clef du Vin, nu există motive de păstrare în vinotecă.

Acest instrument este rodul muncii unui chimist dar şi a unui celebru sommelier.

În timpul ciclului de viaţă, vinul trece din faza de reducţie (perioada din tancuri/butoaie) la faza de oxidare (la limita superioară a acestei faze – vinul nu mai este bun de băut). Între aceste două faze, vinul evoluează urmărind „curba” sa oxido-reducătoare, trecând prin perioade diferite până la apogeu şi, mai apoi, prin etape descendente.

Vinurile oxidează în timpul evoluţiei lor, unele mai rapid decât altele. Mai mult, acest fenomen se accelerează după ce sticla a fost desfăcuta.

Folosind Clef du Vin, putem accelera aceste procese pentru a determina potenţialul de îmbătrânire, ştiind că o secundă de contact este echivalentă cu un an de păstrare.

Rezultatul obţinut este ireversibil. Scufundările succesive sunt cumulative (o secundă plus o secundă egaldoi ani, etc.).

Trebuie să fiu foarte clar şi să repet că acest catalizator care accelerează oxidarea nu îmbătrâneşte vinul.

Există multe lucruri care duc la procesul natural de îmbătrânire pe care Clef du Vin nu le poate reproduce.

Ca o concluzie: putem să ne folosim de acest instrument atunci când dorim să facem achiziţii de vinuri, când vrem să reevaluăm vinoteca noastră, când avem de a face cu un client entuziast şi curios sau când vrem să ne testam propriul nostru nivel de apreciere olfacto-gustativă.

HOREBA//21-04-2006

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru