Catalin Paduraru

Restaurantul – „ultima redută”… (…sau „punctul de plecare” pentru o viaţă sănătoasă?)

Să conştientizăm atuul principal al hipermarketului (ba, chiar şi a cash & carry-ului care-şi încalcă statutul). Cumpărături multe în timp redus. Totul la un loc. Totul la fel. Fără surprize. În timp puţin. Deci, timpul „optimizat”.

Să încercăm să transferăm acest atu către restaurantele noastre. Adică lumea să mănânce repede, standardizat, cu o mică coadă – de imagine – la uşă.

Un astfel de succes, o „eficienţă” atât de neaşteptată, ar reuşi, oare, să ascundă mirosul de … cantină? Ei, dar

să nu strâmbăm prea tare din nas. Ştiu, imaginea de mai sus n-am dori-o sub nici-o formă ataşată restaurantului nostru! Ceea ce mă miră (mă supără) e că, deşi negăm vehement logica de strungă, cărţile de vin ale restaurantelor româneşti sunt compuse 90% doar din vinurile oferite de (hiper)supermarket…

Pentru cei care se fac că nu înţeleg comparaţia, am să fiu mai direct:

Nu poţi monta „Lacul Lebedelor” cu o echipă de rugby în locul balerinelor decât dacă-ţi doreşti o comedie - pasul I şi o tragedie – pasul II.

Aşa, pe curat punând lucrurile, poate înţelegem că o ofertă de vinuri a unui operator care se „îngrijeşte” să nu-ţi „pierzi” timpul nu poate fi similara cu o ofertă de vinuri a unui restaurant unde îţi „petreci” timpul!!!

Bucuria „economisirii” şi a „promoţiei” nu poartă semnul egal cu bucuria „cheltuirii” de plăcere. Burduşitul coşului în fugă nu are prea multe puncte comune cu ascultatul poveştii – discret depănată de chelner sau de sommelier.

Şi, în ce situaţie jenantă s-ar putea afla aceştia din urmă susţinând savant cine ştie ce vin cu tiraj de milioane (nu e nici-o exagerare) de sticle!!! Ce să spui? Că-i rar? Ca provine din strugurii vreunei plantaţii deosebite? Că anul prezentat e semnul alegerii unui grup de specialişti? Că nu mai există multe sticle în lume?

Dacă mai continui, începe să-mi fie ruşine de ruşinea celor care sunt obligaţi să peroreze verzi şi uscate ţinând în mână câte o sticlă de lichid alimentar, cu o etichetă văzută cu coada ochiului de către client şi în găleata zugravului de pe casa scării…

Penultimul Wine Spectator clasează 3772 de „restaurante pasionate de vin” (scuzaţi licenţa, e vorba, evident de conducerea restaurantelor), câteva sute – prezentate în extens. Oferta lor de vinuri (să vorbim şi de mâncare?) este un puzzle din care s-ar putea compune Biblia Vinului.

Aureole din Las Vegas are o colecţie de 60.000 de sticle aşezate pe un turn cu patru etaje în interiorul (!) restaurantului. Nici un vin de supermarket sau din vreun alt retailer mamut.

Alain Ducasse are angajaţi Wine Director si Sommelier: 1.250 selecţii în 15.000 de sticle.

Intr-un restaurant „moderat” Serenade, un „corkage” (taxa de dop – vă amintiţi) – este de 30 USD.

Mai jos, la un restaurant „inexpensive” cu meniu-uri intre 20-32 USD (nici la noi nu mănânci cu banii ăştia) apar 335 de titluri la vin. 335!

In restaurantul La Tour – Sommelier Susanne Lerescu (!), găsim 28.000 de sticle de vin din 2.800 titluri provenite din Bordeaux, California, Burgundia şi Toscana.

Vă imaginaţi cam cum curg numele grele…

Restaurantele astea se laudă cu selecţiile lor, cu faptul ca din 100 de vinuri, un număr important de titluri au fost catalogate cu peste 90 pcte. în Wine Spectator.

Şi care-i şmecheria? De ce să nu le iei după ce au fost cotate? Care-i diferenţa?

Păi, va spun eu: de vreo trei ori preţul! Minim! Iar când vine vorba de loturi valoroase dar f. f. restrânse ca tiraj… Ca sa nu mai vorbim de prestigiul selecţionerului!

Vreau să închei comentariul meu, ştiu, supărător de direct, prin a face câteva precizări.

Unu: locul meu în aceasta revistă nu e să arat numai lucrurile bune ci, mai ales, pe cele rele; care nu funcţionează. Pentru comunicarea succeselor fără comentarii există publicitatea.

Doi: Restaurantele din România stau (n-am spus merg) prost. Cele câteva bune, cu servire normală, cu inventar adevărat sunt, aproape fără excepţie, scumpe.

Lipsesc restaurante cu preţuri moderate dar cu identitate şi cu competenţa de profesionalism.

Trei: Fiţi cu ochii pe producătorii care vă dedică game. Trataţi-le vinurile cu interesul firesc. Pe vinarii care vă ignoră, ţineţi-i minte. Pentru la anul! Prietenii ştiu de ce.

Până atunci folosiţi-vă de oferta Horeca a celor de la Recaş, Carl Reh Winery. Din Oltenia, mai promite surprize plăcute şi Domeniul Coroanei – Segarcea. La Jidvei a-ţi putea găsi vinuri de restaurant, totul e să aveţi curaj să promovaţi şi alte titluri decât pe cele ultra, ultra cunoscute…

În Regat – lucrurile stau mai bine…

Rând pe rând, producătorul din Dealu Mare – mai ales – au găsit drumul spre Horeca cu game exclusive. Se detaşează net oferta de vis a celor de la Casa Da Vino. Dealtfel, acest producător s-a şi retras de pe piaţa „take-home”, dedicându-şi producţia doar restaurantelor şi magazinelor ultraspecializate.

Vinuri moderne, excelent realizate de către wine-maker găsim şi la VINIA. Prin comparaţie doar cu produsele proprii aflate în piaţa largă a acestui mare operator, se poate înţelege de ce sunt adresabilităţi (şi preţuri, evident) diferite. Nu le găsiţi pe orice oferta, credeţi-mă!

Revenind la 2007! Nu vă lăsaţi păcăliţi de oferta abundenta de vinuri import. Selectaţi după cum puteţi: angajaţi un cunoscător, consultaţi bazele de date (dacă nu le aveţi există specialişti), întrebaţi – d.p.d.v. organoleptic – ADAR-ul.

Un restaurant bun va avea o selecţie de vinuri bună. Lumea bună ţine minte lucrurile bune. Lumea bună vrea “slow” şi nu “fast”, pentru că viaţa are nevoie de tihnă nu de grabă.