VINDEX

Din când in când, revin la completarea dicţionarului explicativ al vinului, VINDEX. De această dată, am încercat să mă opresc asupra unor termeni mai neobişnuiţi sau, pur şi simplu, mai rar folosiţi.

Amabil – calificativul pentru un vin care prezintă caracteristici olfactive şi gustative armonioase.

Ambrat – tenta galben-oranj caracteristica vinurilor albe evoluate si vinurilor dulci natural. [In îmbătrânire, vinurile albe pierd „componentele” verzi in favoarea nuanţelor aurii si, mai apoi, arămii. Vinurile natural dulci, cele învechite la butoaie, se disting ca „ambrate”].

Ampelografie
– Studiul si descrierea soiurilor.

Animal – aromă puternică care se dezvoltă în vinurile roşii pe parcursul îmbătrânirii lor în sticlă. Notele „animale” (piele, carne, sânge, vânat, etc.) participă la completarea buchetului vinurilor evoluate si complexe. In exces, trădează un vin agresiv.

Apogeu – punctul optim al unui vin „crescut” la sticlă pentru a fi degustat.

Aromat – soi sau vin la care gustul si parfumul sunt exuberante, plăcute. Ex: Muscat, Traminer, Tămâioasa.

Asperitate – senzaţie provocată de taninii verzi, aspri si astringenţi.

Asamblaj – amestecarea mai multor vinuri. Francezii fac distincţie intre asamblaj (vinuri de aceeaşi calitate si origine) si cupaj (vinuri obişnuite, calităţi diferite).

Auster – caracterul unui vin căruia îi lipseşte voluptatea si expresia aromatică.

Balsamic(a) – aroma care aminteşte de răşina. Apanaj al marilor vinuri din Bordeaux sau al vinurilor licoroase. Pin, terebentină, santal – trimiteri recognoscibile.

Balthazar – butelie cu o capacitate de 12 litri.

Busuioc – aroma din seria vegetala, prezentă în numeroase vinuri roşii seci – tinere.

Bentonita – argilă folosită pentru limpezirea vinurilor albe.

Bitartrat de potasiu
– depunerile pe care le putem întâlni la baza sticlei de vin, confundate cu zahărul de către neofiţi. De fapt, o combinaţie de acid tartric şi potasiu. O sare cu sinonimul crema de tartru.

Brut – desemnează vinul spumant care nu conţine deloc lichid de expediţie. (După degorjare, cantitatea de vin pierduta se înlocuieşte cu acest lichid de expediţie care, in acelaşi timp, fiind dulce – dozează conţinutul de zahar rezidual).

Cabernet Franc – soi roşu, cultivat in principal în Anjou si Bordeaux, pe partea dreapta a Girondei. Mai puţin taninic si acid decât Cabernet Sauvignon.

Carafa decantoare – recipient de transvazare care permite aerarea precum şi (dacă este cazul) separarea (decantarea) vinului de „depozitele” sale.

Carmenere – soi roşu prezent în Bordeaux, notorizat si de către Chile.

Cartea vinurilor – in restaurant, nomenclatorul vinurilor disponibile. Clientul poate judeca interesul purtat vinului de management după lista propusă. Alegerea judicioasă a vinurilor – după calitate, origine – pe de o parte, preturile, detaliile înscrise – pe de alta.

Cetona – aromă dezagreabilă – din seria „chimice” – prezentă în vinurile insuficient protejate împotriva oxidării. Mirosul de cetona dispare in general la aerare. In caz contrar, el este semnul unei boli a vinului.

Chambrer (şambrare)
– pentru un vin – aducerea la temperatura de 160C. In camera, in sala unui restaurant se înregistrează temperatura de 200C. In nici un caz nu vom lua ad literam indicaţia de şambrare, aducând vinul la această temperatură.
Concentrare – practică oenologică destinată eliminării apei conţinute în must. Se cunosc mai multe metode de concentrare a zaharurilor: prin căldura, prin congelare, osmoză inversă. Există şi metode tradiţionale: Icewine (Eiswein) – se obţine din struguri îngheţaţi. In regiunile calde se practică uscarea strugurilor la soare pe paturi de paie sau de nuiele.

Consistent – un vin care „are materie”. In fapt, este vorba de impresia tactilă pe care o lasă un vin: de la fluid spre păstos. Forţa si densitatea par să desemneze cel mai bine termenul.

Crianza – termen spaniol, desemnând un vin din La Rioja îmbătrânit doi ani in crame, dintre care unul in butoi.

Cubitainer - Bag in Box.

Cuvee – a) volum de vin ales si izolat pentru caracterul specific ; b) asamblaj de vinuri care compun o şampanie ; c) aceasta şampanie însăşi.

Degorjare – expulzarea depozitului format in timpul celei de-a doua fermentări in butelie a unui vin spumant.

Degustator – persoană calificată care comentează si judeca un vin după analiza senzorială.

Dolcetto – soi roşu italian, cultivat în Piemont.

Extract sec – întreg ansamblul materiilor solide care compun un vin. Cantitatea de extract sec dintr-un litru de vin nu este neglijabilă: de la 17 la 30 grame ! Examenul extractului sec permite aprecierea autenticităţii unui vin.

Flori
– aromele florale sunt in general regrupate sub expresia „note florale”, categorie distinctă faţă de „notele fructate”. Degustătorul poate preciza tipul de floare perceput: de pădure, de câmp, de vie sau de casă – trandafir, muscate, etc.

Foxat – din englezescul „fox” – vulpe. Aromă dezagreabilă din seria „animală”.

Fructoza – zahar prezent in strugure, in asociere cu glucoza.

Gazeificare – disoluţia gazului carbonic intr-un vin pentru a-l face efervescent. Putem transforma un vin liniştit intr-unul „cu bule” la fel cum se transformă apa plată în sifon. Este suficient să facem un circuit al gazului prin lichid. Vinurile gazeificate n-au dreptul – prin lege – de a fi numite spumante, ele beneficiind de un termen periculos de apropiat – spumos.


(Bibliografie: Dicţionarul Vinului – Dovaz M.)

HOREBA//26-11-2006

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru