Hai la grand cru-uri neamule!

Randurile de fata sunt adresate celor care cred ca mai poti face performanta in „industria ospitalitatii”… dupa ureche!

Punctul de plecare a fost titlul ironic - inspirat dintr-un ziar economic: „Hai la trufe neamule”!

Am parafrazat titlul – din dorinta de a arata, cat se poate de clar, ca unele lucruri, mai ales cele foarte bune, nu se gasesc pe tarabe, nu sunt in excedent si, ca atare, reclama ar fi inutila.

Daca mai e cineva care n-a inteles: vinurile cu adevarat bune sunt ori in serii limitate ori – chiar si in serii lungi – sunt „rationalizate” pe importatori/distribuitori pentru a acoperi o parte cat mai mare din an.

Sunt obligat sa fac o paranteza aici. (va rog sa tineti minte ideea de mai sus).

De ce s-ar feri un producator sa i se epuizeze (atentie nu de pe stoc, ci de pe piata) vinul pus in circulatie?

Pentru ca in jumatate de an - sa spunem – in care vinul nu se mai gaseste nicaieri, el poate fi inlocuit iar publicul poate sa-l uite. Nu e cazul marilor Chateaux-uri, desi, veti vedea, vinul acestora va ramane prezent (desi oficial nu se mai gaseste la vanzare la nici un negociant) in colectiile avizatilor si la restaurantele de clasa. Cu un pret corespunzator, desigur.

Pentru ca exemplu sa functioneze pana la capat: daca in primele 3 luni ale anului printr-un sir fericit de evenimente (nu stiu – se muta toate conferintele internationale langa restaurantul Dvs.) – ati face cifra de afaceri pentru un an de zile, ati inchide dupa aceea timp de 9 luni?

Noua luni in care sa nu va treaca nimeni pragul?! Nu, bineinteles. Peste praful asezat pe mobile s-ar aseza si praful uitarii. Clientii va vor sterge din agenda. Am inchis paranteza. Revin la ideea pe care v-am rugat s-o suspendati o secunda. Care va sa zica – exista o neconcordanta intre ceea ce pare a fi bun (prin popularitate) si dorinta noastra de a avea o carte de vinuri selecta.

Mai e ceva. In decursul activitatii mele (o spun cu mandrie – probabil una dintre cele mai indelungate din Romania – in comertul cu vinuri pe piata libera) am observat modificarile comportamentale atat ale agentilor comerciali (d.p.m.d.v. aici intra si directorii zonali – ASM – dar si directorii „pe tara” NSM. Sunt foarte putini cei care-si depasesc statutul de agent altfel decat prin marirea salariului, a numarului de rapoarte si a modelului de telefon. Foarte putini) cat si a chelnerilor, ospatarilor, sefilor de restaurante.

Exista un proces „foarfeca” absolut notabil. Hai sa-i spunem de inversare a valorii „resursei umane”.

Daca la inceputul anilor `90 – agentii comerciali erau recrutati din toate domeniile de activitate, inclusiv (sau poate, mai ales) cu studii superioare, „tabara horecarilor” era compusa din vechii angajati ai restaurantelor - cu toate tarele cunoscute – sau erau pustani certati prematur cu scoala, recrutati de aceeasi vechi angajati ai sistemului (ITRH – parca), multi dintre ei deveniti „patroni”.

Agentul – cum spuneam - inginer, economist, etc. era umilit de catre „superioritatea” celui care stiuse sa se „invarteasca”, sa „tina” un restaurant.

Pustii – din servirea „la sala” – personal migrator, luau – in lipsa oricarei alte educatii – ad literam doar ce le spunea „sefu`”.

Cum s-au schimbat lucrurile?

Pai, cei care lucreaza in restaurante au devenit realmente o breasla. Chiar si confruntati cu problema migrarii fortei de munca – restaurantele bune au chelneri cu tinuta, oameni pentru care aceasta meserie nu numai ca e o rusine (cam asa era privita prin `90, mai ales in randul barbatilor) ci, o meserie care se poate ridica la rangul de arta.

Din randul lor se ridica personaje care devin apreciate – cum ar fi Sommelierii. Iar in aceasta industrie – apreciere = plata buna.
In acelasi timp, tagma agentilor – repet – cu foarte putine exceptii (si aici „o intoarcere” a valorilor cu care

eram obisnuiti – femeile au devenit agenti mai buni) a decazut.

De la o logica reala, sustinuta pe cunostinte – macar de cultura generala, trecand prin etapa omniprezentei camasute albastre si cravate (chiar daca prima era cu maneca scurta) - aceasta categorie ziceam, a ajuns a unor mercenari, dispusi oricand sa treaca de la o firma la alta – preluand a priori textele si sloganurile noilor angajatori fara a avea vreun filtru personal sau fara a face uz de acesta

Fac o precizare – e o privire care vizeaza exclusiv domeniul vinurilor.

In aceste conditii este nepermis ca „horecarul” – sa accepte textele superlative (absolute) ale vanzatorilor de vin. Cu atat mai mult cu cat ieri, agentul X vindea vinul Y, care era cel mai tare din parcare. Astazi, acelasi agent iti vinde vinul Z ca fiind varful piramidei calitatii,samd.

Ce concuzie tragem din acest excurs  (recunosc, lung si alambicat)?

In primul rand ca „spalarea pe creier” se face mai usor la oameni cu educatie sumara.

Agentii va pot spune ce vor ei. Decizia trebuie sa fie a Dvs si sa fie in cunostinta de cauza.

Veti tolera, indiscutabil, vinuri care sunt cerute in baza unei inertii ale consumatorilor neinitiati. Atat cat sa nu va faceti de ras (adica, nu prea multe!).

In al doilea rand, insa trebuie sa intelegem ca „hai la trufe neamule!” este o strigare pe care n-o vom auzi niciodata.

Aplicand aceeasi logica si la vinuri, vom  vedea ca desi agentii ne vor asigura ca au „cele mai bune vinuri”, rareori ni le vor putea oferi realmente pe cele mai bune. Pe acestea va trebui sa le cautam noi.

Un exercitiu  nu foarte simplu, dat fiind ca vinurile bune au doua caracteristici: sunt putine si discrete.

Catering expert//25-08-2007

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru