Catalin Paduraru

Degustarea – o stiinta accesibila

Dincolo de legende, de preconceptii sau de minimalizari, degustarea ramane singurul act de analiza, de interpretare, care da verdict si pentru placerea consumului de vin. Putem avea aparate care sa detecteze compusii vinului, alcoolul, zaharurile, extractul.
Toatea acestea pot fi o combinatie de laborator, din care nu va rezulta insa niciodata VIN.
Transformarea de la strugure la vin este de natura demiurgica.
Prin degustare descoperim calitati de definitie dar si senzatii, stari si chiar sentimente ascunse.
Trebuie, inainte de toate,sa debavuram realitatea de …povesti. Priviti cu reticenta pe cineva care pretinde ca poate determina- prin degustare -orice an si loc de provenienta ale unui vin. Un degustator poate recunoaste cam toate soiurile majore, poate indentifica vinuri pe care le-a degustat si, poate aprecia calitatea unui vin - in ansamblu- indiferent de soi, de cupajare sau de origine.
Deasemenea, memoria gustativa a specialistului retine, ca intr-un opis, varfurile (milessime-urile) de pe durata intregii activitati.
Un degustator bun- intelege mediana care coreleaza consumul popular (trendul) dar, prin creionarea caracteristicilor vinurilor pentru elite(cunoscatori)- prefigureaza noile tendinte de consum.
La polul opus, sta denigrarea acestui exercitiu absolut special. Scepticii, ignorantii, vor defini degustarea ca un joc al snobilor, ii vor sublinia inutilitatea in fata suprematiei lui “beau ce-mi place”(in treacat fie spus: “sa stiu ce bei, ca sa-ti spun cine esti”).
Acestor indivizi nu le poti raspunde foarte multe.
Nivelul de intelegere este dat de nivelul de cultura. Este pacat insa ca, astfel de episoade pot fi generate de catre oameni care au loc bun in societate, oameni care din graba sau din neatentie nu si-au up-gradat si aceasta componenta a vietii: savoir boire – savoir vivre( a stii sa bei- a stii sa traiesti).
Lor, merita sa le atragem atentia – discret dar ferm- ca a nu avea cunostinte despre vin, anuleaza- statutul de care se bucura. Poti fi oare credibil coborand dintr-o limuzina, imbracat cu un costum elegant, dar purtand cu fala niste slapi de plastic bleu doar pentru ca îi ai cadou de la bunica sau doar pentru ca tie iti plac? Acesta e si raspunsul la impertimentul “mie –mi place doar vinul de la tata”. Poate sa-ti placa sa stai si in maieu dar nu te duci asa la teatru……
In principiu, degustatori profesionisti au criterii de evaluare asemanatoare. Fisele de degustare sunt cele care aduc la acelasi numitor comun interpretarea.(vezi foto)
Trebuie reamintit ca, orice exces in analiza(puncte prea multe sau prea putine)- poate scoate judecata degustatorului din calcul.
Am readus aceste consideratii in prim plan pentru a sti de unde pornim atunci cand, ca iubitori ai vinului (civili sau profesinisti) ne initiem pe lungul drum al degustarii (catre arta).
Dupa cum se vede si in fisa de degustare, primul examen este cel vizual.Se urmareste limpiditatea , dar si culoarea sau stralucirea.
Mirosul , pasul doi. Cautam tipicitate- daca este vorba de soiuri, sau pur si simplu, consemnam aromele degajate, intensitatea si calitatea lor.
Acelasi lucru si la gust. In acest moment, semnalele retronazale sunt foarte importante, pentru unii degustatori fiind determinante in analiza finala.
Dupa cum se stie (chiar daca nu se accepta), oferta restaurantelor din Romania( Horeca in general) este dominata de vinuri foarte proaste, proaste si mediocre.
La vinurile albe- predomina cupajari salbatice (nerecunoscute pe eticheta)- drept pentru care - puteti constata si Dvs - culoarea este una galben-inchis in conditiile in care consumatorii de pe intreg globul cer galben deschis spre alb. Asta, deoarece, iubitorii doresc vinuri reductive cu oxidari minime.
Nici cu vinurile rosii nu stam mai bine; culoarea (intensitatea), extractul, post gustul fiind ignorate de catre achizitorii din restaurante. Asa apar ca “vedete”-tot felul de imposturi, vinuri decolorate, destructurate, cu bonus hidrogen sulfurat (ou stricat).
Conditii ideale pentru dezvoltarea consumului de…bere. Nu insist asupra logicii economice (si de imagine) datorita careia este recomandabil pentru restaurantul Dvs. sa vindeti mai mult vin. ..…
Recomandarea specialistilor este ca, pe cartea de vin dintr-un restaurant romanesc , sa se afle vinuri din productiile vinarilor care-si reclama un loc in zona superpremium. In general, producatorii isi controleaza mai bine calitatea, constanta.
Fara resentimente, ba chiar ca o dovada de apetit pentru success, vinurile reprezentative din strainatate. In acest moment, si la acest capitol, menu-urile sufera foarte mult. Sunt listate in restaurante vinuri de import ieftine, de pe stocuri nevandabile (uitati-va la anii de productie pentru vinurile care se recomanda a fi baute tinere !!!!, aduse de catre intreprinzatori de ocazie “am un frate care lucreaza in Italia si seful lui…”).
Revenind strict la degustare. Care sunt elementele flagrante care ar trebui sa descalifice un vin?
Opalescenta, culori separate, suspensii mucilaginoase sau care se pierd in masa vinului, culoare caramizie la vinurile rosii sau maronie la cele albe. Nas “otetit” sau mirosuri care amintesc de resturi vegetale intrate in putrefactie, varza, acetona, sulf in exces, etc., toate sunt elemente care ar trebui sa opreasca de la consum vinuri afectate. Cu toate acestea, restaurantele romanesti le prezinta ca “delicatese” si chelnerii prezinta defectele ca particularitati ale vinificatiei romanesti.
Celor care degusta doar nereusitele (pentru ca asta li se ofera) va fi mai greu sa mai solicitam incredere si pentru vinurile cu adevarat valoroase pe care le avem. Toata lumea pierde.
Nu-i pacat?