Componenta selectiei de vinuri

Intr-o vreme in care consumul tinde sa scada, diversificarea gamei de vinuri, pare o problema in afara listei de prioritati. Asa sa fie?

Sa facem un exercitiu. Sa presupunem ca persoana desemnata din cadrul restaurantului sa faca selectia de vinuri, chiar va face eforturi sa o intocmeasca (vedeti, de aceea nu e bine sa se ocupe patronul de asta…). Asta ar insemna ca, in loc sa astepte distribuitorii sa-i bata la usa (cu toata suita de plocoane, peschesuri si promisiuni de „insentivare” a personalului) ar consulta in liniste ofertele furnizorilor mari si mici, ar accesa informatia specializata - adica site-uri dedicate vinului, carti si ghiduri de vin (a propos!

Pentru Ghidul Vinurilor 2010 - realizare Dan Silviu Boerescu si subsemnatul - am primit Premiul Special al Juriului, la Paris, la World Cookbook). Pe langa asta ar urmari expozitiile si targurile, macar cele tinute pe teritoriul Romaniei; s-ar deplasa la degustarile organizate de catre diversi producatori/importatori si, ca principiu, ar cauta raritatile, vinurile care-l pot deosebi de alti restauratori. Probabil, la acest moment al discursului, o buna parte din lectori/auditori si-au stins interesul pentru ceea ce urmeaza.

De ce sa faca eforturi, cand ofertele sunt supra-aglomerate, cand toti se inghesuie cu tavite, cu pahare, cu sorturi, cu tirbusoane, cu menu-uri tiparite, cu frigidere, chiar… Wow, ce abundenta! Din mormanul de brichete, pixuri si scrumiere, tricouri si sepcute - responsabilul de restaurant (patron sau angajat) nu mai poate vedea ca se indeparteaza de esential. Iar aceasta indepartare il va costa destul de mult. Si iata, in vremuri mai grele, se verifica teoria. Ramane in piata cel care are ceva de oferit. Bucatarie buna, servicii de calitate, vinuri - altele decat cele din supermarket! Pentru ca, in socotelile pe care si le face oricine, intra si intrebarea: de ce sa beau acelasi vin de la alimentara de x ori mai scump la restaurant? Poate nu ma credeti pe mine. Incercati sa vedeti cum arata o lista de vinuri intr-un restaurant similar cu al dumneavoastra, dar din tarile unde vinul este asezat la locul cuvenit.

Revenim la exercitiul cu situatia ideala. Adica achizitorul de vinuri isi indeplineste sarcinile. Cu putin noroc, in mod constient. Aduce si vinuri cu prezenta pasagera pe piata (importuri unice, lichidari de stoc, alocatii mici pentru Romania etc.) care solicita nervos managementul: „cum le punem in meniu? Meniurile astea ni le face producatorul x gratis (?) si nu ne putem juca tot timpul sa schimbam lista…” Dincolo de nefirescul situatiei, exista alternativa: o lista separata, denumita dupa imaginatia fiecaruia: „selectie de sezon”, „alegerea sommelierului”, „titluri noi”, „editii limitate” s.a.m.d. Clientii, instiintati despre volatilitatea ofertei, vor fi chiar incantati sa o parcurga. Nu e greu sa gasesti, totusi, astazi, „linii” lungi de vinuri din toate regiunile viticole ale lumii. Si aici am o precizare. Nu inseamna ca, odata cu aparitia unui Bordeaux pe lista, am rezolvat structura necesara pentru o clientela care - am dori, nu-i asa?! - sa devina fidela.

Chiar daca vanzarile nu vor creste instantaneu, alt drum spre succes nu exista decat alcatuirea in mod profesionist a cramei restaurantului. Oricat de carcotas ai fi, nu ai cum sa nu apreciezi prezenta vinurilor din Franta, Italia, Spania, Portugalia, California, Australia, Noua Zeelanda, Chile, Argentina, Africa de Sud etc. si sa n-o spui si la altii. Ca iubitor al vinului, clientul restaurantului se va simti rasfatat. Este singurul lucru care se comunica. Vor afla si altii de asta. Vinurile romanesti de horeca, dar si cele ale vecinilor apropiati (Bulgaria, Croatia, Ungaria, Slovenia, Moldova) creioneaza conturul unui spatiu nu numai geografic, dar si cultural in care traim si ne petrecem viata (putem sa ignoram vacantele a milioane de romani in tarile dimprejur si „imprietenirea” cu vinurile de pe-acolo?). Nuantele, apoi, sunt cele care distanteaza campionii de pluton.

Franta, Franta - dar de unde? Exista, pe langa Bordeaux, imperative pentru anumite feluri de mancare. De aceea e nevoie si de cateva vinuri de Alsacia, de cateva rose-uri de pe Valea Loarei, din Languedoc sau Provence, de Pinot Noir din Bourgogne, tot de aici si de un Chardonnay, s.a.m.d. Din Italia - nu poti prezenta doar Toscana, iar din Ungaria, de pilda, doar Tokaji-ul nu este suficient. Pare - de la distanta - un demers al aprovizionarii greu de realizat, cu costuri mari. Da, asa si e. Ce e simplu, e destinat sa ramana nivelului de jos al pietei. Reclamele pentru restaurantele bune din lumea larga abunda de formulari „2600 titluri de vin” sau „4000 de etichete din Europa si 1000 din Lumea Noua” etc.

In Franta, unde exista stelele Michelin, distinctiile se confera, in egala masura, pentru bucatarie cat si pentru selectia/colectia de vinuri. Asta permite restauratorului marje mai mari. Clientii sunt constanti si programarea este obligatorie. Profit si notorietate. Nu spune nimeni ca nu se pot face bani cu shaormasrii, cu fast food-uri si cu crasmulite simplute. Ba, mai ales in zilele noastre, in drumul spre profit, poate fi chiar o optiune castigatoare.

Intotdeauna au existat astfel de afaceri, azi aici - maine acolo - unele chiar au/aveau si nume (desi tot „la shaorma din colt” ii va spune toata lumea sau „crasma de la gara de est”) si, mai toate, patroni cu ghiul (a se citi cu bani). Din celelalte, din cele cu semnele elegantei si ale bunului gust, dupa revolutie, cel putin, mai rar.
Romania (si horeca) este la o rascruce de drumuri. De ales, insa, noi alegem drumul.

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru