Reinventarea

In spatele acestui cuvant se afla un proces care pune in miscare toate mecanismele interne ale unei activitati comerciale. Imi este din ce in ce mai clar ca intregul nostru „sector” horeca are nevoie sa se reinventeze. In beneficiul tuturor…

Avantajul de a alege tu momentul in care sa incepi o schimbare, modul in care sa o pui in practica, e unul evident. Nu poti fi surprins, nu exista suferinte necalculate si, in final, stii unde vrei sa ajungi. Nu acelasi lucru se poate spune despre cei care, desi nu le merge bine, asteapta sa se intample ceva, o minune eventual si, fara voia lor, obligati la un moment dat sa ia o directie pe care n-ar fi visat-o nici in cele mai negre cosmaruri. Ce vreau sa spun? Dincolo de criza, dincolo de numeroasele restaurante care se vor inchide, restauratia noastra sta, oricum, rau. Daca nu recunoastem finalmente asta, vom ramane tot aici.

Daca suntem dispusi sa intelegem ca e nevoie de schimbari, s-ar putea sa avem si rezultate care sa ne inscrie in aceeasi clasa cu colegii din Occident. Si daca mai e cineva care n-a inteles, fie, ma repet: nu designul, aranjamentele, nu cromatica sau mobilierul sunt punctul slab al restaurantelor. Aici, se sta chiar foarte bine, gratie faptului ca e deja ceva firesc sa apelezi la un specialist, fie designer, fie arhitect sau scenograf. Si bucataria a inceput sa stea mai bine, multumita „retetelor“ aduse de afara sau datorita unor maestri bucatari care au studiat temeinic la diferite scoli.

Nu stam bine la calitatea serviciului; mai pe romaneste, oamenii sunt slab pregatiti. Nu comentam de ce. Stim. Conteaza insa ce se vede (vinde): selectie slaba de vinuri, imposibilitatea de a face recomandari, incapacitatea de a relationa elegant cu clientul, distanta mare de obiectivul de a ajunge punct de entertaiment si nu cantina, fie ea si „spalatica“. In lipsa concurentei, unii au supravietuit, altii chiar au prosperat, iar „lasa ca merge si asa” a ajuns o sintagma la fel de cunoscuta ca „in vino veritas”, de pilda. Statisticile, studiile, dar mai ales predictiile celor care nu au fost ascultati pana acum, adevaratii oameni de stiinta, arata ca lumea nu se va mai intoarce la modelul ultimelor decenii. Asadar, schimbare!
Pledoaria mea se refera strict la vinuri. Si pentru ca, de cele mai multe ori puterea exemplului e cu mult mai mare decat orice argumentatie pedagogica, permiteti-mi sa ma folosesc de experienta, relativ recenta, a unor restaurante de top din Bucuresti si Neptun: Gargantua, Baba Dochia, Tibo’s si Cocor Spa. Am ales aceste exemple din mai multe ratiuni. In primul rand, opereaza pe concepte diferite, cu bucatarii diferite.

Din punct de vedere al adresarii vizuale, identitatea fiecaruia e puternica si nu exista intersectari, nici macar accidentale, intre ele. Finantatorii/proprietarii nu sunt din aceeasi grupa de varsta, au formatii intelectuale diferite, provin din medii de business diferite samd. Cu toate acestea, fiecare din aceste localuri, a pornit pe drumul firesc de a-si consolida o lista de vinuri sanatoasa, potrivita cu oferta de mancare si stilul abordat.

Gargantua, de exemplu, este un restaurant cochet, modern, situat in Gradina Icoanei. Bucataria este „fusion” dar accentele sunt mediteraneene. Pozitia excelenta, retetele reusite, gelateria/cafeneaua de peste zi, au atras repede clienti din palierul, hai sa-i spunem, superior al societatii. In foarte scurt timp, acestia au constatat ca e nevoie de o mai buna corelare intre linia culinara si oferta de vinuri. Drept pentru care, managerii de aici au optat pentru schimbare.

Astazi poti fi intampinat cu un prosecco, iar orice fel de mancare isi gaseste perechea din noua carte de vinuri, carte care cuprinde titluri din intreaga lume, selectionate de catre un cunoscut operator profesionist, cu varfuri de pana la 100 puncte Parker. Restaurantul este plin si clientii satisfacuti. Banuiesc ca si proprietarii.

Baba Dochia, Str. Visarion nr.20, un concept cu misiune. De ce? Pentru ca isi propune sa pastreze bucataria romaneasca autentica si sa-i promoveze valorile in cele mai fine nuante. Contrazicand logica mediocra, cei de aici au ales ca, pe langa cele cateva vinuri romanesti cu adevarat bune (si nu doar cunoscute), sa alature vinuri care se potrivesc la gust, mai mult, care potenteaza aceasta bucatarie bogata. Carevasazica, si din import. Se poate asa ceva? Se poate. Si inca bine. Nu uitati ce beau boierii de altadata…

Tibo’s. Centrul vechi al capitalei. Steak, vita argentiniana. Atmosfera. Avantajul acestui restaurant este ca, in ceea ce priveste selectia de vinuri, aceasta a inceput inainte ca restaurantul sa fie deschis. Si aici s-a tinut cont ca mancarea buna are nevoie de vinuri bune. Spre exemplu, vita in sange se stropeste cu vin argentinian. Tamari Reserva - Malbec,Callia Magna - Tannat, Salentein - Cabernet Sauvignon].

Cocor Spa, Neptun. Clientela pentru SPA este una cu pretentii. Oferta de vinuri a restaurantului de aici parea, pana nu demult, oarecum, departata de nivelul tintit. Ca si in alte cazuri fericite, o carte suplimentara de vinuri a rezolvat problema. [Pol Roger, Cattier, Chateauneuf du Pape, E. Guigal - Cotes du Rhone].
De fapt, toate locatiile mentionate au accesat programul unui selectioner, primind un suport maximal, real (si total diferit fata de cel formal cu comisioane si alte forme de „incurajare“). Acest program cuprinde intocmirea listei de vinuri dupa specificul dat, realizarea cartii de vin, suplimentar, si a unei selectii de sezon (acum estivala - bazata pe rose-uri si prosecco), pahare de vin dintr-o zona profesionala consacrata, vitrine pentru pastrare si servire, training-uri pentru personal si degustari pentru clienti. E un mod eficient de a ajunge la o calitate a serviciului oferit la standarde internationale, recognoscibile de catre cei care platesc starea de bine.
Daca asa ceva nu se intampla in restaurantul nostru, ceva nu e bine. Incercam o… reinventare?

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru