Vinuri slabe si vinuri bune

E de bine? Cred ca pot sari peste raspuns. Si totusi, de unde vine acest amestec de titluri inegale din cartile de vin ale restaurantelor? Majoritatea „responsabililor” ar spune ca din… pragmatism. Din „ce vrea piata”, din „ce se cere”…

Nu trebuie sa fi specialist pentru  a-ti da seama ca nu e normal ca pe aceeasi lista de meniu a unui restaurant sa se afle vinuri romanesti de alimentara, dar si Brunello sau Barolo, Chateau Margaux sau alte varfuri. Mai mult, vinul de „jos”, care costa la market 2-3 euro (bine, nota necesara, in Germania, pentru ca la noi e de cateva ori mai scump), sa fie la restaurant 15-20 euro, iar un Barolo sa fie ales din cele mai ieftine, iar la restaurant sa fie cotat dupa cele mai scumpe.

Suntem familiarizati cu toate tehnicile de „insentivare” ale distribuitorilor, producatorilor, precum taxa de listare (oficiala si neoficiala), imbracaminte, sorturi pentru chelneri, menu-uri, tirbusoane etc. Nimeni nu pare sa observe ca toate aceste materiale au cel putin doua mari dezavantaje. In primul rand furnizorul va „impinge” cam tot ce are in portofoliu pentru a-si amortiza „investitia”, chiar daca asta inseamna produse mai slabe sau incompatibile cu restaurantul respectiv. Un alt dezavantaj rezida din calitatea submediocra a acestor accesorii, dar si din faptul ca toate, absolut toate, devin un imens camp de afisaj in favoarea unui brand.

Mai mult, „pushing-ul” (fortarea - mai pe romaneste) face ca ospatarul sa nu tina cont de cerintele reale de potrivire vin-mancare, vin-context, vin-preferinte, ci sa actioneze pentru diminuarea stocului. In logica distribuitorului, cuvantul de ordine este eficientizare - aprovizionare, stocuri, transport/distributie, creditare, investitii in marketing (aici se ascund si „eforturile” de convingere…).

Daca distribuitorul mai vinde si altceva in afara de vinuri, lucrurile se complica si mai mult. Focus-ul este pe produsele mai vandabile si cu adaos mai mare.  Am putea avea un suport real din partea furnizorului pentru o selectie sanatoasa, bine intocmita, ingrijita la zi si care sa fie „dupa chipul” restaurantului? Cu cateva exceptii, majoritatea ofertarilor de vin sunt integrabile in tabloul anterior. Exceptiile sunt ale unor producatori de mai mici dimensiuni care incearca formule alternative. Din nefericire, putine vor rezista din punct de vedere comercial.

Gestiunea completa a cartii de vin

Ce presupune un astfel de program? In primul rand integrarea intr-un grup foarte restrans de restaurante de top, dispuse ca in doi-trei ani sa fixeze alte jaloane ale ofertei de vinuri in piata romaneasca; acceptarea unui parteneriat si nu a unui contract de distributie (parteneriatul se manifesta printr-o serie de aspecte concrete); selectionarea vinurilor compatibile cu statutul restaurantelor, dar si cu menu-ul existent; modificarea in functie de sezon, mai exact, adaugarea unor vinuri doar in perioada in care exista cerere pentru ele (rose-urile, de pilda); elasticitatea ofertei, retragerea unor vinuri si inlocuirea cu altele; training profesional pentru personal; tasting show-uri pentru clienti; pahare (atentie!) profesionale, termometre, drop-stop-ere, pompe de vid pentru sticlele deschise in vederea vanzarii vinului la pahar; vitrine multitemperatura, dedicate uzului restaurantelor; promovarea locatiei in mediile scrise si electronice din centrul de atentie al celor interesati.

Toate acestea nu implica nicio investitie si nici macar excluderea vinurilor listate anterior, pana cand nu se dovedeste, in practica, superioritatea noii abordari. Va asigur ca programul de ridicare a nivelului ofertei de vinuri din horeca exista. Cine doreste, il va gasi. Puteti incepe cu o cautare pe internet: „Cartea de vinuri”. Succes!

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru