Catalin Paduraru

Vin & gastronomie

Asteptarile celor care merg in ziua de astazi intr-un restaurant sunt din ce in ce mai mari. Multi vor sa gaseasca vinul potrivit mancarurilor comandate, iar altii, deloc putini, sa alature vinului favorit o mancare menita sa-l avantajeze. Cat de bine face fata profesionistul horeca acestor „provocari”?

Este clar ca vinul, deocamdata, e pe locul II fata de „mancare”. Destul de ciudat sau nedrept, daca tinem seama de faptul ca vinului i se atribuie si alte valente in afara celei de aliment… Vinul, dupa cum mai spuneam si in alte ocazii, isi poarta un nume vechi si cu o intindere teritoriala imensa. Cam in aceeasi forma, plecata din sanscrita - „vena” (iubit) - denumirea circula pe toate meridianele lumii. Greaca veche „oinos” - a consacrat variantele de astazi care, fonetic, sunt foarte apropiate: hin, jin, hinos, vin, wein, wine etc. Mai mult, odata cu crestinismul - vinul a devenit si parte a ritualului, a „noii legi”. Asadar, aliment, medicament, obiect sacru. Cu toate acestea, in Romania, emisiunile culinare, cartile de bucate, revistele de retete sunt la putere, vinul fiind, cel mult, unul dintre ingredientele secundare, un fel de “… si altii…” Revenirea la statutul normal, de vedeta, se face incet, dar sigur. Restaurantele trebuie sa fie principalul promotor. Exista mancare buna, vinuri bune, doritori (adica cerere), informatie. Nu lipseste nimic. Asadar, sa invatam sa facem asocierile cele mai fericite.

Cam care ar fi un traseu de succes?
Pai, in primul rand, uitati sabloanele. Sigur ca o bucatarie traditionala, are in mod cert, vinuri pereche, verificate vreme indelungata. Astazi, totusi, intr-o bucatarie cosmopolita sau chiar fusion - gustul final e cel important. E ca in tehnica cupajului sau a ansamblajului. Un vin plus un alt vin trebuie sa dea un vin si mai bun. Adica, un fel de 1+1=… 3. Bineinteles, logica ramane importanta. Un vin „light” merge cu o mancare „light” iar o mancare bogata, aromata, cere vinuri puternice, robuste. Atentia trebuie sa fie distributiva. Ce mai gasim in farfurie, fata de ingredientul principal? Daca exista elemente puternic aromatice vom avea nevoie de vinuri „full fruity” de tip Lumea Noua si nu de un clasic italian.

Apoi, sa invatam sa tratam traditia ca pe… traditie, si nu ca pe o religie. Deci, putem glisa cu maiestrie pe langa regula, daca simtim ca „se poate”. Si aici, un exemplu clar: puiul merge cu vinul alb, dar daca avem un pui la cuptor cu ciuperci salbatice, fiti convinsi ca mult mai potrivit ar fi un vin rosu! La fel, si la anumiti pesti. Chiar daca dulcele cere dulce, nu uitati ca exista exceptia notorie cu foie gras dar, daca priviti cu atentie bucataria spatiului cultural austro ungar sau chiar german - veti descoperi imbinari dulce - sarat destul de numeroase. Friptura cu dulceata si vin sec, dar aromat, precum si salata cu sunculite trase in tigaie, untisor si vinuri cu rest de zahar din Valea Rinului.

Am sa astern cateva exemple, pentru orientarea celor interesati. Pentru un muschi in crusta bicolora, am recomandat un Shiraz romanesc. Notele de condimente sunt prezente, dar ciocolata nu e atat de evidenta, vinul „rezonand”cu piperul din compozitie. La un muschi file cu „aroma de padure” (cu manatarci) am alaturat un Merlot din Australia, tocmai pentru a face fata gustului pregnant al ciupercii. La o friptura de cocos cu dovleac gratinat, mi-am permis sa „risc” ori o Feteasca Neagra mai veche (‘98) de la Halewood, un Samburesti vechi sau chiar un vin alb, de moda veche, usor oxidativ. Iepurele cu masline si cu fenicul salbatic merge bine cu un vechi soi care nu prea mai e la moda, dar spectaculos in multe combinatii: Aligoté - de la Bucium sau din Tulcea/Macin.