Catalin Paduraru

10 mituri demontate. Despre vin

Ca profesionist in lumea vinului, te izbesti de o gramada de sabloane, de preconceptii sau cum le spunem cu totii (desi exista o anumita dublare a sensului), mituri false. Pentru a nu cadea in ridicol, lucratorul horeca trebuie sa le poata evita. Sa incepem prin a le (re)cunoaste.

Vinul din pastile. Reminescenta a intensei mediatizari a cazului Stefanescu, aceasta poveste nu a fost valabila nici macar in cazul celebrului personaj. Nici la acea vreme nu se punea problema absentei materiei prime, strugurele. Astazi, mai mult decat atunci, apare chiar presiunea supraproductiei, mai exact a unei absorbtii uneori mai lente a produsului finit. Si atunci, de ce sa apelezi la o solutie chimica, eventual mai costisitoare si cu sanse mici de a reporoduce un produs de calitate? Raspunsul este evident, dar si realitatea confirma ca nu face nimeni vin aruncand, conform mitului, o pastila intr-o caldare, pastila care, dupa teoria in cauza, ar elibera si alcoolul necesar… Este hilar si lipsit de orice sustinere stiintifica.

De unde totusi „focul” fara de care n-ar fi iesit fum? Evaziunea, subprodusele ilegale, vinul pichet (cu „imbunatatirile” de rigoare), noile bauturi care mimeaza aceeasi origine cu vinul sunt posirci care nu au cum sa contamineze grupul de vinuri DOC al unor producatori seriosi. Orice adaos in vin atrage sanctiuni penale. Asadar, sa uitam de aceasta prostie cand lucram cu vinuri care respecta trasabilitatea si certificarile legale. De fapt, orice altceva nu este vin, ori noi, de vin vorbeam.

Vinul vechi se face marmelada. Nu exista vin vechi care sa se transforme in marmelada „din care, daca iei o lingurita si o pui in apa (intr-o galeata, de obicei! n.a.) imbeti 100 de oameni”. Pe langa caracterul oral evident, mitul e asimilat ca fiind o experienta traita de unul dintre apropiatii povestitorului (unchi, tata, bunic), nici un element stiintific nu sustine o astfel de aberatie. Alcool sub forma de jeleu nu exista, dupa cum nu exista nici ceva ce s-ar putea numi vin dupa pierderea lichidului din componenta. Femeile beau vin dulce. Acest sablon este aproape jignitor, mai ales pentru doamnele care chiar au optiuni clare in ceea ce priveste vinul, optiuni, deseori mai elevate decat ale multor barbati. E ca si cum a-i  intreba pe cineva, care foloseste ultimele aparitii ale marilor case de parfumuri, daca nu doreste niste parfum de trandafir bulgaresc, eventual varsat. Asadar, atentie, nu gafati!

Vinul rosu este contraindicat persoanelor cu probleme de inima sau cu tensiune. Din dorinta de a nu-si expune pacientii la riscuri datorate excesului de alcool, medicii recomanda abstinenta. Dar, excesul si nu vinul in sine poate face rau. Culmea e ca, dimpotriva, consumul moderat de vin rosu face bine sanatatii, fiind chiar indicat pentru cei cu probleme cardio-vasculare si, de necrezut, pentru cei cu afectiuni neurologice sau boli degenerative.  Rezultatele celor mai mari universitati si institute de cercetari din lume sunt fundamentul pe care puteti sa va sustineti afirmatia.

Singurul vin natural este vinul de tara. Din formularea in sine, s-ar deduce ca vinul imbuteliat n-ar fi natural. Va spun direct: vinul imbuteliat nu este limpede, stralucitor, stabil, cu arome fine, cu nivel ridicat de alcool datorita faptului ca ar fi artificial, ci din urmatoarele motive (exact cele care sunt opozabile calitatilor „vinului de tara”): soi bun si strugure sanatos pentru vin, cules la momentul optim, rigoare in munca si grija pentru vie, curatenie absoluta in crama, lipsa oxidarii, temperatura controlata, analize de laborator, imbuteliere sterila, s.a.m.d. Suntem profesionisti, nu putem incuraja povestile de navetisti.
Rose-ul - un amestec de vin rosu cu vin alb. Adica, un „fel de doua feluri”. Fals! Desi legi mai noi in anumite tari deschid calea pentru „amestec”, obtinerea unui rose poate fi examenul de maturitate al oricarui vinificator. Realizat din struguri rosii separati de pielitele purtatoare de compusi cromatici, rose-ul este rezultatul vinificarii „in alb”. Insuficient pretuit, un rose reusit este suma unor calitati greu de egalat: expresivitatea culorii, nuante variate in miros si gust, versatilitate, adaptare perfecta la o suita interesanta de feluri de mancare. Incurajati consumul de rose sec tanar!

Vinul alb - carne alba. Vinul rosu - carne rosie. Am mai „discutat” si alta data pe aceasta tema. Sigur, e bine sa plecam de undeva sau, altfel formulat, sa stim unde ne intoarcem atunci cand nu suntem foarte siguri pentru o recomandare. Dar, trebuie sa aflati, sa nu va fie teama, restauratia de azi presupune spargerea barierelor, experienta gustativa fiind un proces cautat. Si un vin rosu mai bine racit (vedeti?) se poate asorta cu un peste (poate nu de apa dulce) precum si un vin alb, corpolent, cu 13-14 procente alcool poate sta alaturi de o carne careia, alta data, ii alaturai, fara ezitare, un vin rosu. Cu alte cuvinte, daca aveti in fata un client deschis, incercati. Ascultati, retineti si… iar incercati.
Vinul ingrasa. Poate. Vinul dulce sau vinul in combinatii nefericite. Cred ca e mai logic ca omul sa renunte la paine, dulciuri, mancaruri prajite in ulei si sa faca miscare decat sa renunte la consumul moderat de vin. Eu, unul, am cu 30 kg mai putin urmand cele de mai sus, iar cat despre consumul meu de vin, datorat meseriei mele, sper ca va imaginati… Alt mit spart!

Vinul scump - rezultat exclusiv al marketing-ului. Cautionandu-ne cumva, vinurile slabe din ograda (asta insemnand de multe ori si vinul preferat), spunem ca un vin scump are in spate doar retete de marketing. Uitam ca un mare Chateau, de pilda, nu poate sa „pacaleasca” publicul, criticii de vin, timp de cateva zeci de ani. Direct: un vin scump are si imagine doar pentru ca are ce comunica. Terroir exceptional, productie mica, tehnicieni desavarsiti, cele mai bune materiale (instalatii, barrique-uri, dopuri, sticle) si… o mare cerere. Ne impiedica cineva sa facem acelasi lucru cu vinul de la tara? Se pare ca da.

Vinul din strainatate mai prost decat al nostru. Ca o urmare fireasca a celor de mai sus, multe comentarii pun vinul din alte zone viticole ale lumii ca fiind mai slab decat al nostru si doar o conjunctura istorica nefavorabila face ca vinul „lor” sa fie mai cunoscut. Totusi, daca stai de vorba cu cei care emit astfel de „etichete” constati ca ei nu recunosc nici vinurile romanesti de valoare si, fara stiinta, compara mere cu pere. Vinul bun poate proveni de oriunde exista vie. Trebuie sa acceptam ca unii nu au avut „sincope” in istorie, avand avantajul continuitatii in performanta, si ca, pe acestia trebuie sa ii ajungem din urma. Sunt, pe de alta parte, tari care abia acum pleaca pe acest drum, tari fata de care avem un avantaj. Dupa cum nimeni nu garanteaza ca „distantele” dintre producatori raman aceleasi, discursul nostru, ca profesionisti, trebuie sa fie echilibrat, tinand cont de realitate si nu de emotii, realitate care se evalueaza doar prin informare. Sraduiti-va sa fiti mereu informati!