De la titlu de carte, la realitate. Astazi, breasla somelierilor e din ce in ce mai puternica. Profesionistii care decid sa-si imbunatateasca conditia trec la un nivel superior in ierarhia horeca, dar si in planul veniturilor.
De la un titlu de carte „Somelierul, profesia viitorului” scoasa la lumina in 1999 de catre Prof. Radu Nicolescu- pana la prezenta importanta a somelierilor in piata romaneasca, e un „arc” sub care entuziasti, increzatori in steaua acestei meserii, au scris istorie. O parte din somelieri au absolvit Scoala din Viilor, altii au facut scoli pe afara. In momentul de fata, mai multe entitati pedagogice sau care si-au organizat structuri de invatamant, pastoresc pasii celor care-si doresc acest statut. Foarte interesant este faptul ca spre aceasta munca nobila privesc si oameni care nu au avut legatura niciodata cu horeca: absolventi de facultati tehnice, vocationale sau, fara discriminare, mai nou, someri.
Este posibila o astfel de calificare?
In mod normal, da. Somelierul este, pana la urma, depozitarul unei sume de abilitati si cunostinte, care nu tin doar de o experienta strict in domeniu.
Sigur, a nu sti nimic despre vinuri, a nu putea gandi in termenii asortarii vinurilor cu mancarea, a nu intelege ocazia de consum si calitatile pentru cigars si Cognac, a nu reusi sa manevrezi cu abilitate, chiar cu spectaculozitate paharele, sticlele, decantoarele, tirbusoanele - te poate indeparta mult de „gradul” de somelier. De aceea, cursurile din ultima vreme, cele abilitate de Ministerul Muncii si Ministerul Invatamantului, acreditate si sustinute de UE (cu alte cuvinte, recunoscute chiar pe plan international) tin seama de necesitatea de a trece printr-o programa complexa, de durata. Fie vorba intre noi, stim, nu o diploma te confirma ca avocat bun, medic sau, iata, somelier. Cursurile iti deschid orizonturile, sesiunile practice iti dau sansa sa exersezi asistat de maestri, dar fara studiu individual, fara stagiu pe langa vreun confrate cu experienta, nicio Academie din lume nu face minuni. Am ocazia sa fiu lector intr-un astfel de program, pe segmentul meu de competenta. In echipa sunt doi somelieri: Bogdan Dumitrescu si maestrul Sergiu Nedelea, colegul degustator Dragos Ghinea si un alt veteran al pietei de vinuri, decanul colectivului, Prof. Univ. Dr. Dan Boboc. Cursurile au o latura teoretica, cu o curicula vasta si o parte practica, care tine de maiestrie. Glumind, as putea intreba: lectiile de degustare vi se par teorie sau practica? Revenind, puteti sa va ganditi ca a parcurge „Istoricul viticulturii”, a te familiariza cu „Biologia vitei de vie”, „Relatia sol-planta” sau a studia „Importanta terroirului”, cu ultimele cunostinte in domeniu, poate ca v-ar prinde bine. Marturisesc ca schimbul de informatie cu ceilalti colegi, actualizarea programei, mi-a facut si mie bine. „Analiza senzoriala”, „Boli si defecte ale vinurilor” - un ABC la care te intorci cu placere, empatizand cu interesul cursantilor. In paralel, aspirantii somelieri fac deja primele asocieri cu preparatele culinare. Dar asta nu inainte de a parcurge „Procesul tehnologic de obtinere a vinurilor”.
Cursurile, pe larg
In cele 10 saptamani de curs, pe langa informatiile legate de vin sau distilate, se fac ore in care temele vizeaza tinuta si comportamentul somelierului: „Comportamentul non-verbal” sau „Raporturile de subordonare din restaurant”.
Cursantii sunt familiarizati cu paharele, decantoarele si alte accesorii, fac cunostinta cu echipamente si mobilier special, pentru pastrarea si depozitarea vinurilor. Afla ordinea de prezentare si degustare, iar profesorii de „teorie” le spun despre principalele zone viticole din tara si din marile tari producatoare de vin si, chiar daca pare greu de crezut, se „desfac” reguli de asociere foarte, foarte speciale. V-ati gandit la asocierea psihologica, poetica sau la asocierea pentru valorizare?! La „foc automat”, fara a epuiza lista, mai notati subiecte de interes: „Dictionar de vin”, „Vinul si sanatatea”, „Termeni de specialitate uzuali in engleza/franceza”, „Gestionarea informatiilor cu ajutorul calculatorului”, „Promovarea imaginii vinului” sau, mai romantica „Pregatirea si servirea tigarilor de foi”, in eventuala asociere cu Cognac, Armagnac samd.
Ce spuneti si de mai „pamantenele” capitole „Soiuri de struguri romanesti pentru obtinerea vinurilor” - si de aici, fara surprize, parcurgem si ampelografia internationala. Desi cunoscut in linii largi, studierea procesului tehnologic de obtinere a vinurilor spumante nu are cum sa nu aduca un plus la instructia somelierului. In aceeasi idee, s-au introdus in curs inclusiv elemente de legislatie, care privesc atat productia de vin, dar si etichetarea sau ambalarea. Un capitol largit si pentru regulile de etichetare din diverse regiuni ale lumii. Asa cum spuneam, un curs amplu, solid. Pe masura cerintelor care vin spre si dinspre somelier. In aceasta crestere de forma, de imagine, surprinde profesia somelierului si Prof. Viorel Stoian in a treia editie a lucrarii „Marea Carte a Degustarii Vinurilor”. O carte obligatorie in biblioteca profesionistului. Cum sa devii somelier? Cu cazna. Cu modestie. Cu invatatura. Cu antrenament. Greu… Incet… Frumos.