Dupa 20 de ani, rau & bine in horeca

In 20 de ani de focusare pe sectorul vin, productie, consum, inclusiv controlul periodic al „sectiei“ horeca, am putut atrage atentia asupra neregulilor, am apreciat realizarile, am comentat atitudini si am anticipat schimbari.

Ce s-a schimbat in doua dec­enii in restaurantele noastre? Nu le mai stim noi pe toate, nu mai cau­tam produse pen­tru ,,neve“, clientul nu mai este ,,vinovat“ ca a vrut la restau­rant. Se zam­beste azi, se vorbeste politi­cos si cu clie­ntii mai tineri, se fac concesii, se persona­lizeaza serviciul, si chiar meniul. Ia sa fi fost vegetarian acum douazeci de ani? ,,Domne, cartofi prajiti daca vreti, daca nu…“ Sigur, nu ies inca toti chelnerii convinsi in fata carciumei sa atraga clientii, timpii de aste­ptare mari se datoreaza si unui prost mana­gement al activitatii, oferta nu e chiar pe de­plin insusita, mai ,,visam“ ca strainii pot fi ,,taxati“ supli­men­tar, dar, una peste alta, atitudinea care caracterizeaza horeca 2013, e una care nu are nicio legatura cu punctul de referinta 1992 – 1993. Suntem in Europa.

Ambientul
Neon in ,,scafa“, tapet fotografic cu peisaj exotic, stucaturi ipsos, perdele de Pascani, lambriu, mozaic „venetian“ pe jos, inventar din vechile unitati socialiste cu tot cu in­sem­ne (ONT, OJT, IHTR, Sindicatul… Gos­po­daria… etc), mochete pentru „export“, mese care se bataiau si aveau nevoie de un capac de bere sub un picior, cesti de cafea cat jumatate de borcan, personal excedentar, „asta trebuie sa cereti de la bar, sunt gestiuni separate“, „bauturile nu se servesc decat cu mancare“, „cum vreti vinul: sprit sau…sec?“. Mai apoi, ventila­toarele turcesti, vitrine Cola, manele, dis­pa­ritia dansului (da, da), disparitia sifonului. Bucatarul de la Maggy, care era de la Vegeta, redesenat pe toate reclamele, meniurile, ciorba de burta peste tot, tepe.
Sigur, imaginea nu se suprapune peste restaurantele care si-au respectat condi­tia si inainte de 1990, sau care, noi fiind, au tras cu convingere catre normalitate. Cu toate acestea, desi erau pline, carciu­mile noastre aratau prost, se manca destul de „monocrom“, iar ambientul, cu tot ceea ce-l compune, era primitiv, dar nu primar/originar, ci viciat de smecherie, pros­tie, saracie, ingamfare si lipsa de repere.
Azi, fara prea multa originalitate, fara mul­­te restaurante care sa aspire la vreun top mondial, ambientul este echilibrat, pri­mi­tor, civilizat, reusind sa creeze ima­ginea unei industrii ospitaliere, care poa­te ras­punde in termeni „OK“, dorintei de relaxare.

Oferta
Murfatlar, Jidvei. Daca erai norocos, se putea intra si in detalii, pentru ca, altfel, „Zona“ era confundata cu brandul, cu pro­du­ca­torul, cu vinul. Vinul. Chardonnay-ul „bun“ era dulce, Pinot Noir deasemenea, si indiferent de culoarea vinului, temperatura era cam aceeasi. Unitatile de racire erau destul de rare si scumpe, scaderea tempe­ra­turii se facea in frapiera. A propos: este un publicitar care ASTAZI spune despre un vin rosu „Ce conteaza eticheta? Oricum cade in frapiera!“ Dar, Domnule „creativ“, vinul rosu nu se pune la gheata!
Din nou in anii ’90: apar, pe rand, competitori noi in vinuri, prin privatizarea lenta a unitatilor de stat. Se configureaza dominatia greilor, care marcheaza zonele mari, viticole, sau macar (re)cunoscute. Se alatura primilor doi Cotnari, Arvinex, Statiunile de cercetari, Vascovin, Vinia Iasi, Bucium, Vinalcool Constanta si Prahova, Vincon etc.
Azi, restaurantul bun are o selectie inteligenta, se renunta la vinurile pentru supermarket in fa­voa­rea celor special destinate horeca.
Daca exista calitate, putere de comunicare, premii, publicul voteaza. Restaurantul te promoveaza.
Toate cramele noi romanesti si toate vinurile bune din lume, pot fi gasite in restaurantul de azi.

Comunicarea
inainte te duceai la un restaurant dupa traditia familiei, la recomandarea unui unchi care cunostea Seful de Sala, dupa proximitate sau utilitate (gara, centru etc). Reclama restaurantului, comunicarea catre piata, era zero.
Azi restaurantele au P.R., comunica in fel si chip specificul, activitatile complementare, avantajele comerciale. De la reclama in mass-media, pana la QR sau social media, aplicatii pentru smartphone. Bravo!

Paharele
Ei, aici e batalie grea. Dupa ce s-au spart/furat toate paharele mostenite de la regimul trecut, au inceput sa apara in gestiune paharele de pe aca­sa, care le inlocuiau pe cele achizitionate pe hartie. Asa au aparut pahare de „cristal Bohemia“, cu incrustaturi, pahare rosii, albastre, cu floricele si margine aurita. Cand totul risca sa se transforme intr-un vesel carusel, bomba! Vine paharul turcesc Paxxxbacce. Omoara tot, calca totul in picioare. Gros, rezistent, ieftin. Ce conteaza pozitionarea restaurantului, specificul, vinurile din carte, ironiile clientilor (mai ales ale celor straini). Astfel, paharul turcesc face cariera, rezistand si azi in majoritatea carciumilor, chiar si in cele in care nu te astepti, vietuind (inca) alaturi de paharele realizate de firme care chiar pretuiesc vinul. Si da, formula intermediara de a avea pe mese pahare mai ieftine, si doar cateva seturi de pahare de firma pentru cei care doresc un vin bun, e o solutie a momentului. Ca si in celelalte privinte, si aici vom intra, la un moment dat, in normal.

Ospatarii/Somelierii

Spre deosebire de 2000 – 2009, cand tinerii nu pareau sa mai priveasca spre aceasta meserie, anii ’90 aveau o garnitura de profesionisti. Majori­tatea ospatarilor aveau scoala si experienta. Nu mai dis­cu­tam relele obiceiuri, pentru ca erau si ospatari dupa care te duceai. Alegeai un loc pentru
„nea’ Costica“.
Astazi, cand recesiunea a mai pus capat iluziei ca poti avea, „din start„, masina, telefon de la fir­ma, cand mirajul Spania, Italia, a mai disparut, cand cota constructorilor s-a dezumflat, s-a inteles in sfarsit, ca ospataria e o meserie si buna si frumoasa. Bine facuta in locurile potrivite, e si banoasa. Specializarile vin firesc, iar calificarea inseamna si un statut mai bun pe langa bani. Astfel, vom intalni barmani si somelieri cu perso­nalitate, cu discurs, cu tinuta. Fara sa fie obliga­torie, (dimpotriva, as zice), „originea“ din randul ospatarilor, recomanda, deocamdata, cei mai multi somelieri. in trecut parea ca nu se vor impune niciodata. Azi sunt cateva sute.
imi pare rau, intr-un fel, ca predictiile facute aici, in VINARIUM, nu au fost numere pe masa de joc. Acum as fi strans potul…

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru