Degustarea vinurilor

Pentru că există, încă, o mare distanță între vinurile de înaltă calitate și sistemele individuale de evaluare ale consumatorilor (dar și ale multor “oficiali”), recomand lucrarea de căpătâi, Marea Carte a Degustării Vinurilor, scrisă de ” părintele” tuturor degustătorilor, regretatul profesor, Viorel Stoian.

Degustătorul și picanteriile
Lucrurile sunt clare. Fără picanterii!
Dar lucrurile se prezintă în mai multe feluri. Este vorba de condimentele pe care degustătorul le consumă înaintea degustării și condimentele pe care le consumă în mod obișnuit. Sunt unele mirodenii care dau savoare mâncării dar nu sunt picante, așa cum sunt mărarul, pătrunjelul, cimbrul, tarhonul, țelina, feniculul, foile de dafin, cuișoarele, scorțișoara și nu mai știu care ierburi exotice sau autohtone. Acestea nu afectează simțurile la modul general, astfel încât ele trebuie evitate numai dacă după masă se face imediat degustarea și remanența mirosului mirodeniilor poate deranja.
Alte condimente însă afectează simțurile (mai ales gustul) nu numai pe durate scurte, ci diminuează în timp și iremediabil sensibilitatea gustativă. Este vorba despre ardei iute, muștar, piper și hrean. Cunosc multe persoane iubitoare de piper sau de ardei iute, persoane la care dacă guști din ciorba pe care o consumă îți vine imediat să faci de trei ori ocolul casei din cauza usturimii. Ei bine, la toate aceste persoane am constatat că mai târziu și-au diminuat acuitatea senzorială.
Mai este o categorie de picanterii și anume ceapa și usturoiul. Este clar că după ce a consumat ceapă sau usturoi, degustătorul nu mai are ce căuta la masa de degustare și aceasta nu numai pentru că nu mai poate sesiza bine gusturile, ci și pentru că “parfumează” toată sala cu mirosul de ceapă sau usturoi, deranjând și pe ceilalți degustători.

Odihna degustătorului
Nu este greu de imaginat că degustătorul nu trebuie să își înceapă lucrul obosit, adică după o noapte de efort, după o călătorie lungă, după o noapte de chef, sau după o ședință tensionată. Atunci când pretindem că degustătorul trebuie să fie în plină formă ne gândim nu numai la starea de sănătate ci și la odihna lui.

Starea de curățenie; parfumurile
Credem că nu trebuie insistat asupra faptului că degustătorul trebuie să se prezinte în juriul de degustare curat; curat dar nu și parfumat. Starea de curățenie îi asigură degustătorului senzația de confort. Dacă exală mirosuri, acestea deranjează și pe degustător, dar și pe vecinii acestuia. Dacă s-a dat cu cine știe ce parfumuri, deodorante mirositoare sau after-shave-uri respectivul își deranjează nu numai propriile simțuri, ci și pe vecinii de masă.

Degustătorul și… băutura
Hotărât lucru, bețivii nu au ce căuta în rândul degustătorilor. Excesul de alcool consumat le diminuează evident capacitatea de percepție, acuitatea senzorială și aceasta nu numai în perioadele când se află sub influența băuturii, ci și în… pauze, adică atunci când nu sunt… parfumați.
Am întâlnit și tineri cu reale aptitudini pentru analiza senzorială. Ei au dobândit chiar cu brio și pe merit certificatul de degustător autorizat de vinuri. Ulterior însă, unii au alunecat treptat în patima băuturii și cu timpul s-au autoexclus din juriile de degustare. Altfel spus, nimeni nu și-a mai asumat răspunderea de a convoca un…bețiv în juriile de degustare.
Un bun amic din tinerețe, mare “performer” în ale băuturii, afirma cu sinceritate că el nu a întâlnit în viața lui vin prost. Ei bine, de la un astfel de ins, iubitor de băutură fără deosebire, cum poți avea pretenția să deosebească, să ierarhizeze și să caracterizeze vinurile!?

Plăcerea degustării
Am socotit întotdeauna că degustarea trebuie făcută cu plăcere, aș zice chiar cu pasiune. De vin trebuie să te apropii cu delicatețe, cu dragoste, nu cu dragostea iubitorului de băutură, a dependentului de alcool, ci cu pasiunea iubitorului de artă, sau a dornicului de cunoaștere.
Trebuie precizat că nu toți cei ce au devenit degustători au avut această pasiune înnăscută sau căpătată de la vârstă fragedă. Într-un fel situația se aseamănă cu cea a neofitului pe care îl duci la un concert de muzică simfonică. Nu va pricepe nimic și va aștepta sfârșitul concertului ca pe o izbăvire, zicând “slavă Domnului” că a scăpat de acolo. Dacă însă, același individ este în prealabil inițiat, el va “gusta” din ce în ce mai mult muzica simfonică, va dori să audieze alte și alte concerte.
Plăcerea degustătorului trebuie să fie plăcerea colecționarului de artă sau a iubitorului de literatură. Ea se dezvoltă pe măsură ce “ucenicul” își desăvârșește cunoașterea. Am avut elevi în ale degustării (mai ales femei) care la început aveau oroare față de vin. Ulterior însă, pe măsura instruirii, au început să îl cunoască și să se pasioneze de aflarea tainelor vinului.
Și totuși frontiera dintre amatorul de cunoaștere și amatorul de băutură nu este zidul Berlinului. Ea este destul de ușor de trecut. Există pe undeva pericolul ca un degustător de mare valoare și cu reale calități să se trasforme lamentabil într-un bețiv de duzină.
Îndrăznesc să afirm că cel ce nu știe să se apropie de vin și să își apropie vinul nu va reuși să devină nicicând un bun degustător, pentru că nu va fi niciodată animat de această plăcere a cunoașterii, această dorință de perfecționare în această direcție.

Antrenamentul degustătorului
Pentru un necunoscător, formularea de mai sus pare cel puțin ciudată ca să nu zic ilariantă. Și totuși…
Un mare degustător român, fiind astăzi la vârsta la care își merită pe deplin pensia, îmi spunea nu de mult: “Pentru că acum degust mult mai rar, am nevoie de 1-2 zile de degustare pentru a reintra în formă”. Și câtă dreptate are!
Mi se pare că este foarte potrivită analogia cu lumea atletismului. Pentru a ajunge un mare performer, atletul trebuie să facă antrenamente perseverente și judicios conduse. Întreruperea antrenamentului, din varii motive, conduce la ieșirea din formă, la căderea bruscă a performanțelor.
În materie de degustare situația este foarte asemănătoare. Forma degustătorului trebuie întreținută prin degustări periodice. Cel ce nu își dă seama de valabilitatea acestei realități înseamnă că nu s-a aplecat niciodată să studieze acest fenomen.
În sinteză deci, pentru a îndeplini exigențele în mod corespunzător, degustătorul trebuie:
- să aibă vocație autentică;
- să aibă o serie de însușiri dobândite prin educație;
- să aibă o pregătire de bază care să îi ușureze instruirea;
- să fie instruit, cu cunoștințele de specialitate necesare;
- să respecte un regim de viață adecvat;
- să își mențină forma prin antrenamente periodice.
Sunt oare multe cerințe? Sunt imposibile? Cred că nu!

Extras din Marea Carte a Degustării Vinurilor, Viorel Stoian, Ed. Agricolă, 2011. Disponibilă prin comandă la office@wineconsulting.ro)

Lasa un mesaj








© 2006-2008 Catalin Paduraru